Francouzské brambory jsou zářným příkladem české kuchařské vynalézavosti, která dokonale využívá a povyšuje zbytkové suroviny. Ačkoli jméno neodpovídá původu – podobně jako španělský ptáček není ze Španělska – na oblíbenosti jim to neubírá. Toto jídlo je poctivou demonstrací toho, jak se dají skvěle zužitkovat brambory uvařené ve slupce z předchozího dne, nebo zbytky uzeného masa či jiných uzenin. Je to pokrm, který je tak dokonalý, že kvůli němu stojí za to zbytky úmyslně vytvářet a plánovat s ním už včera při vaření.
Kouzlo tohoto receptu spočívá ve dvou klíčových věcech: použití již tepelně upravených, měkkých surovin a vytvoření vaječné zálivky ze smetany, která se při zapékání stane chutnou, vypečenou krustičkou. Cílem zapékání není suroviny změkčit, ale pouze je prohřát a spojit. V mém receptu se dokonce nebudeme spoléhat na vařená vejce uvnitř pokrmu, která mají tendenci být po dlouhém pečení přesušená s šedými okraji žloutku. Místo toho se soustředíme na bohatou zálivku z tučné smetany ke šlehání a vajec. Můj tip zní: Abyste zajistili, že vaječná zálivka nestéká ke dnu a horní vrstvy se nespojí, je klíčové vrstvy brambor a dalších surovin průběžně hutnit a před zalitím zálivkou je předpéct. Tím se suroviny prohřejí a zálivka zatuhne dříve, čímž udrží pokrm kompaktní.
Recept na vymazlené francouzské brambory
Celková délka přípravy a pečení je cca hodina. Recept je určen na 4 vydatné porce. Příprava surovin trvá 20 až 25 minut. Pečení probíhá ve dvou fázích po 20 minutách.
Ingredience k přípravě zapečených brambor
- 1 kg brambor (varný typ A), ideálně vařených ve slupce
- 1 větší cibule
- 300 g vařeného uzeného masa (lze nahradit uzeninou, pečeným kuřetem nebo houbami)
- 300 g mraženého hrášku
- 4 lžíce sádla (může být i husí, nebo kachní)
- 2 vrchovaté lžíce strouhanky
- 3 velká vejce
- 100 ml mléka
- 1 kelímek (200 g) smetany ke šlehání
- 1 zarovnaná lžička soli
- Kyselé okurky a zelená petrželka (k podávání)
Postup při přípravě francouzských brambor
1. Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů, aby byla dostatečně horká pro první fázi zapékání.
2. Pekáček, který by měl být menší, aby suroviny na 4 porce vystačily, vytřete jednou lžící sádla a poté důkladně vysypte strouhankou.
3. Uvařené brambory oloupejte a nakrájejte na plátky o síle kolem půl centimetru. Cibuli oloupejte a nakrájejte spíš nahrubo, zatímco uzené maso rozkrájejte na kostičky velikosti centimetru.
4. V kastrolu rozehřejte 2 lžíce sádla na středním plameni. Vhoďte do něj pokrájenou cibuli s velkou špetkou soli a nechte ji zahřívat po dvě až tři minuty, až změkne a zprůsvitní.
5. Teprve potom přidejte nakrájené uzené maso a prohřívejte, míchejte a zvolna opékejte zhruba stejnou dobu. Nakonec do masovo-cibulové směsi přimíchejte zmrzlý hrášek a nechte ho teplem povolit. Hrášek už není potřeba tepelně upravovat.
6. Nyní začneme skládat vrstvy do pekáčku: Na dno pekáčku rozložte jednu třetinu nakrájených brambor, přičemž plátky skládejte tak, aby se nepřekrývaly. Jemně je osolte.
7. Na brambory rovnoměrně rozprostřete polovinu připravené cibulovo-masové směsi. Pokračujte další vrstvou zlehka solených brambor, na kterou rozprostřete druhou polovinu cibulové směsi.
8. Nakonec poklaďte zbytek brambor a jemně je dlaněmi utlačte. To je velmi důležité pro vyplnění mezer, aby vaječná zálivka nestekla jen ke dnu. Poslední lžíci sádla rozehřejte a potřete jí povrch brambor.
9. Takto připravený pekáček vložte do horké trouby a pečte 20 minut. Toto je fáze předpečení, která prohřeje suroviny.
10. Zatímco se brambory předpékají, připravte zálivku: V misce velmi pečlivě a důkladně rozmíchejte vejce, mléko, smetanu ke šlehání a zbylou sůl (mělo by jí být sotva půl lžičky).
11. Po uplynutí 20 minut pečení směsí rovnoměrně přelijte obsah pekáčku a pečte ještě jednou 20 minut při stejné teplotě 200 stupňů.
12. Upečené francouzské brambory jsou hotové, když jsou pevné na dotek a smetanovo-vaječná směs je krásně ztuhlá i uprostřed pekáčku. Než se pustíte do krájení a rozdělování na porce, nechte je 5 minut odpočinout. Zatím si nachystejte nakrájenou petrželku a kyselé okurky, které se k jídlu hodí.
Prezidentské brambory s Hermelínem: Zapečené brambory se sýrem, smetanou a slaninkou
Tipy redakce:
- Předpečení pro vláčnost: Abyste zajistili, že vaječná zálivka bude vláčná a nebude se přesušovat, je ideální předpéct brambory a maso po 20 minut a teprve poté je zalít vaječnou směsí a dopéct. To zlepší chuť i strukturu.
- Hutněte a krájejte menší kousky: Při skládání vrstev do pekáčku je průběžně hutněte. Ostatní suroviny (maso, cibule) krájejte na menší kousky, aby se snadněji vyplnily mezery mezi plátky brambor a vaječná zálivka nestekla ke dnu.
- Alternativy k masu: Uzené maso lze vyměnit za kousky nesnězené pečeně, pečeného kuřete, vařené zeleniny(mrkev, květák), nebo dokonce vařené ryby. Mořskou rybu, pokud je pokrájená na sousta, lze použít i syrovou, protože jí na prohřátí stačí krátký čas v troubě.
- Zapékání bez sýra: I když je zvykem přidávat sýr, verze bez strouhaného sýra nechá lépe vyniknout chuť brambor a uzeného masa. Pokud na sýru trváte, přisypte ho raději až na posledních 10 až 15 minut zapékání, aby se nespálil.
