Svíčková je pro mě víc než jen jídlo; je to měřítko kuchařského umění a jedna z nejsilnějších vzpomínek na nedělní obědy u babičky, kde se u stolu sešla celá rodina. Každý má ten svůj „jediný správný“ recept, na který nedá dopustit, ale tenhle babiččin, s poctivým základem a karamelovým nádechem, je pro mě prostě absolutní vrchol. Omáčka je díky karamelu o něco tmavší a chuťově mnohem hlouběji prokreslená, než na co jsme zvyklí z běžných restaurací. Jaký máte na barvu svíčkové názor vy?
Příprava sice nepatří k nejrychlejším a vyžaduje plánování dopředu, ale ten výsledek za každou minutu čekání rozhodně stojí. Maso je po dlouhém odpočinku v nálevu neuvěřitelně křehké, téměř se rozpadá, a zelenina v kombinaci se smetanou vytvoří sametovou texturu, která nepotřebuje žádnou mouku na zahuštění.
Můj tip zní: Aby byla omáčka chuťově vyvážená a barva byla opravdu luxusní, nepodceňte přípravu vlastního karamelu z cukru. Právě ten dodá svíčkové tu správnou hloubku a jemný sladký podtón, který v kombinaci s octem a hořčicí vytvoří tu nezaměnitelnou chuť, kterou milujeme.
Recept na speciální svíčkovou od babičky s karamelovým nádechem
Tento recept sází na poctivý čas marinování, který změní i běžné hovězí zadní v naprostou delikatesu. Celý postup je sice časově náročný na čekání, ale samotná práce je logická a výsledek je díky absenci mouky velmi čistý a intenzivní.
- Celková délka přípravy (včetně marinování): 3 a půl dne
- Čistý čas pečení v troubě: 3 hodiny
- Příprava zeleniny a nálevu: 30 minut
- Finalizace a dochucení omáčky: 20 minut
- Počet porcí: 10 porcí až 12 porcí
Ingredience k přípravě babiččiny svíčkové
- 2 kg hovězího zadního (vcelku)
- 100 g špeku (na prošpikování)
- 1 kg kořenové zeleniny (směs mrkve, cibule, celeru a petržele, nejvíce mrkve)
- 2 l vody
- 5 lžic octa
- 10 kuliček nového koření
- 10 kuliček celého pepře
- 8 bobkových listů
- 0,5 lžíce tymiánu
- 2 lžíce plnotučné hořčice
- 3 kelímky 33% smetany ke šlehání
- 2 lžíce cukru (na výrobu karamelu)
- sůl a mletý pepř (na maso)
Postup přípravy babiččiny karamelové svíčkové s hovězím zadním
1. Cesta k dokonalé omáčce začíná několik dní předem pečlivou přípravou masa. Hovězí zadní si nejprve pořádně prošpikujeme proužky vychlazeného špeku, aby bylo po upečení krásně šťavnaté a voňavé.
2. Maso ze všech stran důkladně nasolíme a opepříme. Do velké nádoby nebo pekáče si připravíme kořenovou zeleninu, kterou jsme očistili a nakrájeli na menší kostičky. K zelenině přidáme připravené maso.
3. V hrnci si svaříme nálev z vody, octa, nového koření, celého pepře, bobkových listů a tymiánu. Jakmile nálev vychladne, zalijeme jím maso se zeleninou tak, aby bylo vše ponořené.
4. Celou nádobu zakryjeme a necháme v chladu odpočívat neuvěřitelných 3 a půl dne, aby maso zkřehlo a prolnulo se s chutí koření.
5. Po uplynutí této doby maso z nálevu vyjmeme a pro jistotu ho pevně svážeme kuchyňským provázkem do úhledného válečku, aby si během dlouhého pečení udrželo svůj tvar.
6. Maso vložíme zpět do pekáče k zelenině i s celým marinovacím nálevu. Troubu si předehřejeme na 170 stupňů a pekáč vložíme dovnitř.
7. Maso pečeme pod pokličkou přibližně 3 hodiny, přičemž ho v průběhu pečení občas otočíme, aby se peklo rovnoměrně ze všech stran a nevysušilo se.
8. Jakmile je maso po dlouhém pečení úplně měkké, opatrně ho vyjmeme z pekáče, odstraníme provázek a odložíme ho na teplé místo, kde si před krájením odpočine.
9. Z pekáče vylovíme veškeré koření: především kuličky pepře, nové koření a všechny bobkové listy.
10. Zbylou zeleninu i s vypečenou šťávou a nálevem rozmixujeme tyčovým mixérem do naprosto hladké a sametové konzistence.
Chybí nám poslední etapa receptu
Svíčková na smetaně s vepřovou krkovicí – omáčka, která nemusí být nutně s hovězím masem
11. V posledním kroku omáčku dokončíme a dochutíme. Do rozmixovaného základu přidáme plnotučnou hořčici a připravený karamel, který jsme si bokem vyrobili z cukru.
12. Právě tyto dvě ingredience omáčce dodají tu správnou tmavší barvu a komplexní chuť. Nakonec do omáčky vlijeme všechny 3 kelímky smetany ke šlehání, které vše krásně zjemní.
13. Omáčku necháme krátce přejít varem, podle potřeby ji ještě dosolíme a nakonec do ní můžeme vrátit nakrájené plátky hovězího masa, aby se v ní prohřály.
14. Podáváme s nadýchaným knedlíkem, terčem z citronu a brusinkami.
Tipy redakce:
- Příprava karamelu je snadnější, než se zdá; cukr nechte v kastrůlku rozpustit na mírném ohni a jakmile získá jantarovou barvu, opatrně ho zalijte lžící horké vody nebo omáčky, aby se rozpustil.
- Krájení masa provádějte vždy přes vlákno, což zajistí, že plátky budou soudržné a měkké, i když u babiččina receptu je maso tak křehké, že i malá chyba v řezu nevadí.
- Množství zeleniny je klíčem k husté omáčce bez mouky, proto se nebojte použít skutečně celé kilo a dbejte na to, aby v poměru převažovala mrkev pro barvu a sladkost.
- Mražení pro zásobu je u svíčkové ideální; omáčka i maso snášejí mráz skvěle, jen je dobré si porce dopředu rozdělit, aby se vám po rozmrazení lépe servírovaly.
- Cedění přes síto doporučujeme, pokud chcete mít omáčku jako z pětihvězdičkového hotelu; po mixování ji jednoduše propasírujte, čímž odstraníte i ty nejmenší zbytky koření nebo vláken zeleniny.
Svíčková omáčka s pomalu pečeným hovězím masem a kořenovou zeleninou, zjemněná smetanou a podávaná s brusinkami
