Katův šleh, v hospodách s láskou přezdívaný „kaťák“, je v našich luzích a hájích jídlo, které si prošlo trnitou cestou od hvězdy jídelních lístků devadesátých let až po obávaný postrach gastronomických amatérů. Skutečný, poctivý katův šleh má však za úkol jediné: ohromit vás svou vyváženou hrou chutí, kde se snoubí jemná pálivost papriček s kyselostí okurek a sladkostí rajského protlaku. Zapomeňte na unavenou směs, kde maso plave v moři tuku; tento recept vás naučí, jak připravit maso tak křehké, že se bude rozpadat na jazyku, v doprovodu bramboráků, které jsou zvenku dokonale zlatavé a uvnitř vláčné.
Tajemství dokonalého výsledku tkví v trpělivosti a precizním krájení surovin na úhledné nudličky, které zajistí rovnoměrné propečení a estetický zážitek na talíři. Při přípravě jsem zjistila, že klíčem k dokonalosti není jen pálivost, ale především hloubka omáčky, kterou vytvoříte kombinací hořčice, worcesteru a kvalitního výpeku. Můj tip zní: Maso restujte na velmi rozpálené pánvi, aby se okamžitě zatáhlo a pustilo minimum šťávy – jen tak zůstane uvnitř krásně šťavnaté a získá tu správnou barvu, zatímco bramboráky smažte v poctivé vrstvě sádla, která jim dodá tu jedinečnou, staročeskou chuť.
Recept na pikantní katův šleh a domácí bramboráky
Tato kombinace je ideální volbou pro vydatný oběd nebo večeři, která zasytí i ty největší jedlíky. Příprava vyžaduje trochu cviku při krájení, ale výsledek za tu námahu rozhodně stojí. Počet porcí v tomto receptu odpovídá 4 osobám.
- Příprava ingrediencí (krájení masa a zeleniny): 20 minut
- Strouhání a příprava těsta na bramboráky: 15 minut
- Restování masa a dušení směsi: 30 minut
- Smažení bramboráků: 15 minut
- Celkový čas přípravy: 1 hodina a 20 minut
Ingredience k přípravě masové směsi alias katův šleh
Katův šleh:
- 600 g vepřové kýty nebo panenky
- 1 větší žlutá cibule
- 1 střední červená cibule
- 4 stroužky česneku
- 1 balení rajského protlaku (cca 70 g)
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 2 lžíce worcestrové omáčky
- 1 lžíce mleté sladké papriky
- 4 ks sterilovaných okurek
- 1 čerstvé kapie
- 1 lžička bramborového škrobu
- 1 špetka chilli nebo feferonka (podle chuti)
- dle chuti sůl a pepř
- dle potřeby olej na smažení
Na bramboráky:
- 800 g brambor typu B nebo C
- 2 vejce
- 4 lžíce hladké mouky (dle potřeby)
- 5 stroužků česneku
- 1 lžíce sušené majoránky
- dle chuti sůl a pepř
- dle potřeby sádlo nebo olej na smažení
Postup při přípravě katova šlehu a křupavých bramboráků
1. Nejprve se pustíme do přípravy masa, aby mělo čas se krásně produsit. Vepřové maso očistíme, zbavíme případných blan a nakrájíme ho na úhledné, tenké nudličky.
2. V misce ho zakápneme trochou oleje, přidáme worcester, sůl a čerstvě mletý pepř, důkladně promícháme a necháme chvíli odležet.
3. Mezitím si připravíme veškerou zeleninu. Žlutou cibuli a červenou cibuli nakrájíme na tenké měsíčky, sterilované okurky na drobné kostičky a papriku na delší nudličky, které budou v hotovém pokrmu vypadat skvěle.
4. Rozpálíme pánev s trochou oleje a vepřové maso na ní zprudka orestujeme. Je důležité restovat maso po dobu 5 minut, dokud se nezatáhne a nezhnědne.
5. Poté maso vyjmeme a dáme stranou do misky, aby zůstalo šťavnaté. Na stejnou pánev s výpekem přihodíme obě cibule a restujeme je asi 4 minuty, dokud nezačnou sklovatět.
6. K cibuli přidáme nadrobno nasekaný česnek, necháme ho jen krátce rozvonět, abychom ho nespálili, a zaprášíme mletou paprikou.
7. Do základu vmícháme rajský protlak, hořčici a přidáme nakrájené okurky, papriku a feferonku nebo chilli. Vše krátce orestujeme, vrátíme zpět vepřové maso i se šťávou, kterou pustilo, a podlijeme malým množstvím vody nebo vývaru.
8. Směs necháme dusit pod pokličkou přibližně 15 minut, dokud maso není úplně měkké a chutě se nepropojí.
9. Na závěr si v troše studené vody rozmícháme bramborový škrob, vlijeme ho do pánve a necháme omáčku 2 minuty provařit, dokud krásně nezhoustne a nezíská lesk.
10. Zatímco se maso dusí, připravíme si bramboráky. Brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle.
11. Z nastrouhané hmoty rukama vymačkáme přebytečnou tekutinu, aby těsto nebylo příliš řídké. K bramborám přidáme vejce, hladkou mouku, prolisovaný česnek, drcenou majoránku, sůl a pepř.
12. Vše důkladně promícháme, až vznikne polotuhé těsto. Na pánvi rozehřejeme sádlo a lžící tvoříme malé placičky, které smažíme z každé strany zhruba 3 minuty, dokud nejsou nádherně křupavé a zlato-hnědé.
13. Hotové bramboráky odkládáme na papírový ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk.
14. Na talíř servírujeme porci horkého Katova šlehu, který doplníme čerstvými bramboráky.
15. Pro efekt můžeme ozdobit snítkou petrželky, měsíčkem červené cibule a několika cherry rajčátky.
Katův šleh: Pikantní legenda hospodské kuchyně s americkými brambory, která vás vrátí v čase
Tipy redakce:
- Křupavost bramboráků zajistíte tím, že do těsta přidáte lžíci horkého mléka, která zabrání následnému šednutí brambor a dodá jim lepší barvu.
- Kvalita masa je zásadní; pokud použijete vepřovou panenku, stačí ji restovat velmi krátce, u kýty počítejte s delším časem dušení, aby byla vláčná.
- Vyvážená pálivost je u tohoto jídla klíčová, proto přidávejte chilli postupně a vždy pamatujte, že pálivost se během dušení mírně zintenzivní.
- Domácí okurky dodají Katovu šlehu mnohem lepší říz než ty kupované, které jsou často příliš sladké, nebojte se tedy použít i trochu nálevu přímo do omáčky.
- Odležení těsta na bramboráky nedoporučujeme, brambory by pustily příliš vody a těsto by zřídlo, smažte je tedy ihned po namíchání surovin.
