Segedínský guláš z masa, kysaného zelí a smetany

Segedínský guláš je poctivé a vydatné jídlo, které se perfektně hodí pro chladnější dny. Jeho krémová omáčka s kysaným zelím a jemnými kousky vepřového masa je opravdová lahůdka. A když se k němu přidá ještě nadýchaný domácí knedlík, který dokonale nasákne veškerou chuť omáčky, je to prostě dokonalé. Tenhle segedín není jen jídlo, je to zážitek.

Zajímavostí je, že ačkoliv název odkazuje na maďarské město Segedín, původně ho vymyslel maďarský básník József Székely. Podle legendy se jedné noci v restauraci toužil po guláši, ale zrovna žádný nebyl k dispozici. Székely proto poprosil kuchaře, aby mu smíchal to, co zbylo – guláš s kysaným zelím. Výsledkem byl tak velký úspěch, že se zrodil nový pokrm, který se brzy rozšířil do celé Evropy. Recept se brzy stal stálicí i v české kuchyni.

Recept na segedínský guláš s domácím knedlíkem

Doba přípravy 30 minut, doba vaření 1 hodina 30 minut, počet porcí 4.

Ingredience k přípravě

Segedínský guláš:

800 gramů vepřové plece
1 kilogram kysaného zelí
200 mililitrů smetany (alespoň 30%)
2 cibule
3 lžíce sádla
1 a půl lžičky mleté sladké papriky
1 lžička kmínu
Sůl a čerstvě mletý pepř

Houskový knedlík:

500 gramů hladké mouky
1 a půl plátku staršího chleba nebo housky
1 vejce
3/4 hrnku studené vody
1 lžička prášku do pečiva
Sůl

Obrázek k receptu na segedín — Foto: Cooky.cz, recept na segedín

Postup přípravy segedínského guláše

1. Nejprve se vrhněte na guláš. Cibuli nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli na něm restujte do zlatova.

2. Poté stáhněte hrnec z ohně a přidejte mletou papriku a kmín. Důkladně promíchejte a nechte koření krátce zavonět, ale ne déle než pár vteřin, jinak zhořkne.

3. Vepřové maso nakrájejte na kostky a přidejte k cibuli s kořením. Maso zprudka opečte, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté.

4. Osolte, opepřete, přilijte trochu vody a nechte dusit pod pokličkou do poloměkka, což trvá asi 30 až 40 minut.

5. Mezitím si připravte knedlík. Do mísy nasypte hladkou mouku, přidejte sůl a prášek do pečiva. Důkladně promíchejte. Uprostřed mouky vytvořte důlek, do kterého rozklepněte vejce.

6. Přilijte studenou vodu a přidejte na kostičky nakrájený starší chleba nebo housku. Vše smíchejte a rukama uhněťte v těsto. Nemusíte ho hníst dlouho, jen dokud se všechny suroviny nespojí. Z těsta vytvarujte dvě šišky.

7. Po uplynutí 30 až 40 minut, kdy se maso dusilo, přidejte do hrnce kysané zelí. Můžete ho trochu pokrájet, pokud je příliš dlouhé. Zkontrolujte, jestli má omáčka dostatek tekutiny, případně přilijte trochu vody nebo vývaru.

8. Duste dál, dokud maso nezměkne. To trvá dalších 30 až 40 minut. Nakonec přilijte smetanu a nechte omáčku ještě krátce probublat.

9. Když se guláš dusí, uvařte knedlíky. Ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství osolené vody. Opatrně do ní vložte knedlíkové šišky a vařte je 25 minut. V půlce vaření je otočte.

10. Po vytažení z vody krájejte knedlík kráječem na knedle nebo nití a ihned podávejte s horkým segedínem.

Tipy redakce

Zahuštění segedínu pro krémovou omáčku. Guláš je skvěle chutný s hustou omáčkou. Pokud se vám po přidání smetany zdá málo hustý, můžete ho zahustit. Smíchejte jednu lžíci hladké mouky se lžící studené vody a přilijte do omáčky, kterou krátce povaříte.
Pro extra chuť a aroma. Kysané zelí můžete před přidáním do hrnce krátce propláchnout studenou vodou, abyste zmírnili jeho kyselost, pokud to tak máte raději. Pro výraznější chuť do omáčky přidejte také utřený stroužek česneku nebo lžičku dijonské hořčice.
Použijte správnou smetanu. Ke zjemnění a zahuštění omáčky se skvěle hodí smetana ke šlehání, tedy alespoň s 30% tuku. Pokud použijete smetanu s menším obsahem tuku, je riziko, že se srazí.
Domácí knedlík z hladké mouky. Knedlík z hladké mouky je vláčnější a měkčí, než ten z hrubé. Klíčem k úspěchu je nechat ho vařit na mírném ohni a po vytažení z vody ho hned nakrájet. Zabráníte tak ztvrdnutí knedlíku.