Svíčková na smetaně patří mezi nejslavnější a nejoblíbenější pokrmy české kuchyně. Omáčka z kořenové zeleniny s hovězím masem a tradičně podávaná s houskovým knedlíkem a brusinkami. Svíčková má dlouhou historii v české gastronomii, ale nejsme přesně schopní se 100% jistotou určit její původ. O tomto slavném jídle se nejvíce dozvídáme během 19. století, kdy se tradičně připravovalo z hovězí svíčkové. Dnes je toto extrémně kvalitní a drahé maso často nahrazování alternativami právě kvůli ceně.
Svíčkovou na smetaně měli v oblibě převážně měšťané na slavnostech. Až později se svíčková usadila a ustálila na stolech běžných domácností. Příprava svíčkové vyžaduje trochu trpělivosti a kulinářského umu. Na druhou stranu úspěšné uvaření svíčkové na smetaně je považováno za určitou zkoušku kuchařských dovedností.
Recept na svíčkovou na smetaně
Délka přípravy 30 minut, délka vaření 2 h 30 minut. 8 porcí.
Ingredience pro přípravu
- 1,4 kg hovězího masa v celku
- 140 g slaniny nebo špeku
- 1,5 lžíce sádla
- 2 lžičky soli
- 1 lžička mletého černého pepře
- voda
- 2 mrkve
- 2 petržele
- 3 cibule
- 1 jablko
- 200 g celeru
- 250 g másla
- 1/2 hrnku cukru
- 1/3 hrnku octa
- 6 bobkových listů
- 10 kuliček černého pepře
- 10 kuliček nového koření
- 3 lžíce mouky
- 1 hrnek smetany
- brusinkový džem
- plátky citronu
- šlehačka
Postup přípravy masa
1. Špek nebo slaninu nakrájíme na proužky asi 0,5 cm silné a 10 cm dlouhé a poté ho dáme na 30 minut do mrazáku.
2. Do hovězího masa uděláme nožem dírky a každou z nich zvětšíme prstem.
3. Do děr v mase vmáčkneme proužky špeku a v případě, že maso nedrží dobře tvar, můžeme ho svázat kuchyňských provázkem.
4. Maso nyní ze všech stran ochutíme 1 lžičkou soli a opepříme.
Příprava zeleniny
1. Oloupeme a nakrájíme na kostičky mrkev, petržel, jablko a celer.
2. Nakrájíme oloupanou cibuli nahrubo a do plátýnka svážeme bobkové listy a všechny kuličky koření tak, aby nám později v hrnci nevyplavaly.
Restujeme
1. Ve velkém hrnci rozpustíme sádlo a opečeme na něm ze všech stran hovězí maso dozlatova.
2. Opečené maso dáme na talíř prozatím stranou.
3. Do stejného hrnce dáme 125 g másla k tuku ze slaniny a přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu.
4. Restujeme do mírně zlatavé barvy a následně přidáme cibuli.
5. Vaříme dozlatova i s cibulí a poté přidáme jablko a za stálého míchání restujeme 4 minuty.
5. Nyní nasypeme cukr a mícháme do jeho rozpuštění.
6. Dále směs zalejeme octem a mícháme tak dlouho, dokud se ocet neodpaří.
7. Nakonec osolíme lžičkou soli a dobře promícháme.
Vaříme
1. Dále do tohoto hrnce vrátíme maso a zalejeme horkou vodou, aby bylo celé ponořené.
2. Nyní přidáme koření v plátýnku a 1 lžičku soli. Pokud přidáváme koření bez plátýnka, musíme ho mít přesně spočítané.
3. Přivedeme k varu a na minimálním plameni necháme 2,5 hodiny vařit.
4. Poté odstraníme koření a také se zbavíme 1/4 zeleniny, aby omáčka nebyla přespříliš hustá a zeleninová.
5. Vyjmeme také maso a udržujeme ho teplé.
6. Na pánvi si rozpustíme 125 g másla a přidáme 3 lžíce mouky.
7. Mícháme do zezlátnutí a skrze síto přidáme jíšku ke svíčkové a za stálého míchání zapracujeme.
8. Hrnec dáme opět na 20 minut vařit a občas promícháme.
Dokončení
1. Hrnec odstavíme a přilejeme 1 hrnek smetany.
2. Nyní kompletně vše rozmixujeme ponorným mixérem a omáčku poté scedíme do čistého hrnce.
3. Případně ještě dosolíme pokud je potřeba a dochutíme citronovou šťávou.
4. Podáváme s houskovým knedlíkem, plátkem hovězího masa, kopečkem šlehačky a lžičkou brusinkového džemu. Můžeme dozdobit plátkem citronu.
Tipy a variace svíčkové na smetaně
Připravte si svíčkovou den předem. Chutě se stejně jako u guláše skvěle prolnou a odleží. Jídlo bude ještě lahodnější.
Alternativa masa: Pokud není k dispozici hovězí svíčková, použijte hovězí zadní. Je mnohem dostupnější a zachováte stále vysokou kvalitu pokrmu.
Chcete zkusit vylepšit chuť? Někteří šéfkuchaři doporučují přidat do omáčky trochu citronové kůry nebo 1 lžičku dijonské hořčice. Oboje tyto ingredience příjemně zvýrazní chutě.
