Pečení je umění. V pečení se propojuje tradice, chuť a kreativita. Někdo pečení miluje pro jeho řád a někoho naopak příliš ten řád omezuje. V pečení máme několik druhů těst, vyznáte se v jejich rozdílech? Pokud ne, udělali jsme jednoduchého průvodce, který vám pomůže zvládnout základy několika klíčových druhů těst. Od této chvíle budete znát rozdíly mezi třeným, křehkým, odpalovaným a jiným těstem.
Třené těsto: Základní kámen sladkého pečení
Třené těsto je základní složkou mnoha sladkých pokrmů, od bublaniny, po různé druhy řezů až po jednoduchou bábovku. Klíčem k úspěchu je správné vyšlehání tuku s cukrem, což vytvoří nadýchanou pěnu, do které následně zapracujeme další ingredience. Nikdy nevyšlehávejte tuk, cukr a celé vejce dohromady, v této kombinaci se tuk srazí a směs se nikdy nenapění. Při práci s tímto těstem je důležité pamatovat, když zvyšujeme množství vajec a tuku snižujeme množství tekutiny. Dále nezapomeňte, že sníh z bílků nahrazuje kypřicí prášek. Nejvhodnější mouka do třeného těsta je polohrubá.
Křehké těsto: Těsto jemnosti a křehkosti
Základním kamenem tohoto těsta je použití hladké mouky. Další suroviny na křehké těsto jsou: studené máslo a jen žloutky místo celých vajec. Do křehkého těsta můžeme přidávat například najemno namleté ořechy. Tento druh těsta vyžaduje rychlou práci, aby tuk příliš nepovolil. Toto těsto necháváme odležet v chladu před dalším zpracováním. Křehké těsto používáme většinou na vánoční cukroví – linecké. Křehké těsto můžeme použít i na výrobu korpusu na slané koláče například Quiche.
Odpalované těsto: Klasika francouzské cukrařiny
Odpalované těsto je základem pro oblíbené zákusky, jako jsou profiteroles nebo větrníky či věnečky. Tajemství úspěchu spočívá v intenzivním míchání mouky (polohrubé nebo hrubé mouky) v rozehřáté tekutině s tukem a intenzivně mícháme dokud se těsto nepřestane chytat stěn nádoby. Nejlepší zvolený tuk do odpalovaného těsta je sádlo nebo máslo. Vejce vmícháme do vychladlé směsi. Hotové těsto pak pomocí cukrářského sáčku stříkáme na plech v požadovaných tvarech. Pamatujte, že troubu neotevíráme během prvních minut pečení, aby těsto neztratilo objem.
TIP: přečtěte si našeho průvodce odpalovaným těstem
Kynuté těsto: Královna těst s nekonečnými možnostmi
Kynuté těsto nabízí širokou škálu využití, od vánoček, koláčů až po různé druhy buchet. Důležitá je u tohoto těsta trpělivost při hnětení a správné kynutí, které dodá těstu jemnost a pružnost. Vždy používejte pokojově teplé ingredience a tekutinu přidávejte postupně, abyste dosáhli ideální konzistence (na vánočky tužší těsta, na focaccia polotuhé těsta, na lívance řidší těsta). Nejlepší mouka na kynuté těsto je hladká nebo polohrubá, vždy je lepší mouku provzdušnit (prosít). U vajec je nejlepší používat pouze žloutky, pokud chcete dosáhnout jemnějšího těsta.
Piškotové těsto: Lehké a vzdušné
Lehké piškotové těsto, je ideální na rolády či dortové korpusy. Zásadní je správné použití mouky (hrubé a polohrubé), správně vyšlehané bílky a jemné zapracování ostatních ingrediencí. Cukr používáme v tomto těstu pouze krupicový.
Listové těsto: Umění vrstvení
Listové těsto, známé pro svou vrstvenou strukturu, je velkou výzvou pro každého pekaře. Klíčem k úspěchu je použití studeného másla, žloutků a hladké mouky. Příprava tohoto těsta je poměrně dost časově náročná. Pečení při vysoké teplotě zajišťuje, že se jednotlivé vrstvy krásně oddělí a vytvoří neodolatelnou křehkost. Recepty z listového těsta.
Šťastné pečení!
