Vynikající domácí kefír bez jediné kapky mléka: Zvládne to každý

Slovo kefír jsem si dlouho spojovala jen s hustým bílým nápojem z mléka. Pak mi ale kamarádka přinesla malou lahvičku něčeho čirého, lehce perlivého a dost osvěžujícího – a dodala, že v tom není ani kapka mléka, ani laktóza, jen voda a pár dalších věcí. Vodní kefír mě tímhle okamžitě zaujal. Na pohled připomíná limonádu, ve skutečnosti jde ale o živý nápoj s kulturami prospěšných bakterií a kvasinek, které umí překvapit i trávení.

Nejlepší na trávení

Od té doby si ho doma připravuji pravidelně, většinou jednou týdně. Kupované probiotické nápoje ze supermarketu jsem přestala řešit. Jednak bývají dost přeslazené – u jednoho jsem si podle údajů na etiketě a přepočtu spočítala ekvivalent víc než sedmi kostek cukru na porci. A pak je tu druhá věc: v řadě výrobků chybí to podstatné, tedy živé kvasinky. Na tenhle problém upozornil i test dTestu zveřejněný na ferpotravina.cz. Domácí verze podobné komplikace prostě nemá.

Proč je vodní kefír tak výjimečný

Klasický mléčný kefír obsahuje vedle mléčných bakterií, tedy rodů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter, také kvasinky, jak říká Wikipedie. Právě jejich přítomnost dává nápoji typickou lehce šumivou, složitější chuť. Vodní kefír funguje na podobném principu. Místo mléka ale fermentuje vodu s cukrem a sušeným ovocem. Celý proces zajišťují takzvané japonské krystaly, tedy tibicos – živé symbiotické kolonie bakterií a kvasinek, které připomínají malé průsvitné kousky rosolovitého cukru.

Při fermentaci mikroorganismy doslova „sní“ sacharózu a mění ji na organické kyseliny, zejména mléčnou a octovou, dále na vitaminy skupiny B, vitamin C a železo. Výsledkem je lehký, přirozeně perlivý nápoj s antioxidační aktivitou, který podporuje střevní mikroflóru a napomáhá trávení. Bez umělých sladidel, bez konzervantů. A vodní varianta je dostupná i pro lidi s nesnášenlivostí laktózy nebo alergií na kravské mléčné bílkoviny.

Jen pozor: vodní kefír není vhodný pro každého. Lidé s diabetem by měli být opatrní kvůli zbytkovému cukru, který se nemusí stihnout úplně rozložit. A protože fermentace s kvasinkami přirozeně vytváří stopové množství etanolu, nedoporučuje se těhotným ženám ani malým dětem.

Praktický tip: Japonské krystaly neskladujte v hliníkovém ani měděném nádobí — kefír je kyselý a s těmito kovy reaguje. Nejlepší je obyčejná skleněná zavařovačka. Krystaly po použití propláchněte vlažnou, ne horkou vodou přes plastové sítko a hned je vraťte do nové várky. Čím rychleji jsou znovu v práci, tím lépe se drží a rychleji fermentují.

Recept na domácí osvěžující vodní kefír

Z jedné dávky vznikne litr přírodně perlivého nápoje, který v lednici vydrží několik dní — pokud ho do té doby nespotřebujete. Japonské krystaly se dají sehnat v e-shopech se zdravou výživou, případně je lidé často posílají dál zdarma v různých fermentačních skupinách.

Příprava a rozpuštění cukru: 5 minut
První fermentace při pokojové teplotě: 24 až 48 hodin
Druhá fermentace s ovocem pro perlivost: 12 až 24 hodin
Chlazení v lednici: nejméně 2 hodiny
Celkový čas přípravy: 2 až 3 dny, přičemž aktivní práce zabere jen pár minut

Ingredience k přípravě vodního kefíru

Základ nápoje:

1 litr filtrované nebo převařené, vychladlé vody
2 až 3 lžíce japonských kefírových krystalů (tibicos)
2 až 3 lžíce třtinového nebo bílého cukru
1 plátek citronu
hrst sušených rozinek nebo 1 sušený fík

Na druhou fermentaci, pokud chcete větší perlivost:

několik čerstvých jahod, malin nebo plátků zázvoru

Postup přípravy domácího vodního kefíru s japonskými krystaly

1. Ve velké, čisté skleněné sklenici důkladně rozpusťte cukr ve vlažné vodě. Voda nesmí být horká, protože vysoká teplota by mohla hned na začátku poškodit živé kultury v krystalech.

2. Do oslazené vody přidejte kefírové krystaly, plátek citronu a sušené ovoce. Citron pomůže vytvořit kyselé prostředí se správným pH, sušené ovoce zase dodá minerály, které krystaly potřebují.

3. Sklenici přikryjte gázou upevněnou gumičkou nebo víčkem, ale neutahujte ho úplně. Fermentace vytváří oxid uhličitý, který musí mít možnost unikat, jinak by ve sklenici vznikl přetlak.

4. Odstavte sklenici na teplé, tmavé místo s ideální teplotou 21 až 25 stupňů na 24 až 48 hodin. Čím vyšší teplota, tím rychleji proces proběhne. V létě mi to doma trvá spíš den, v zimě klidně blíž ke dvěma dnům.

Fotografie k domácímu kefíru bez mléka — Foto: Cooky.cz, Kefír bez jediné kapky mléka: Domácí fermentovaný nápoj, který předčí vše, co koupíte v obchodě

5. Průběh první fermentace poznáte podle bublinek na hladině a podle toho, že se sušené ovoce začne zvedat nahoru. To znamená, že pracuje oxid uhličitý. Ovoce vyjměte a nápoj přeceďte přes plastové sítko do čisté lahve.

6. Druhá fermentace pro větší perlivost: do lahve přidejte pár čerstvých malin, jahod nebo plátků zázvoru, pevně uzavřete a nechte stát při pokojové teplotě dalších 12 až 24 hodin. Ovoce dodá další cukr, kvasinky vytvoří víc CO₂ a nápoj bude výrazně šumivější.

7. Lahev přesuňte do lednice a nechte ji vychladnout aspoň 2 hodiny. Podávejte dobře vychlazený, ideálně s ledem. V lednici vydrží 3 až 5 dní.

8. Krystaly vraťte zpět: po použití je propláchněte vlažnou vodou přes plastové sítko a hned použijte na další dávku. Při pravidelném krmení se zdravé krystaly rychle množí, přebytky klidně můžete někomu dát.

Tipy redakce:

Na vodě záleží: Chlorovaná voda z kohoutku může fermentaci zpomalit nebo ji i zastavit, protože chlor poškozuje živé kultury. Použijte filtrovanou nebo převařenou a vychladlou vodu. Rozdíl bývá znát.
Cukr nevynechávejte: Pro kvasinky je to potrava, ne pro vás. Většina cukru během fermentace zmizí. Pokud chcete méně sladký výsledek, nechte kefír pracovat déle, ale hlídejte, aby nebyl příliš kyselý.
V zimě se zpomaluje: Při teplotě pod 20 stupňů se fermentace výrazně prodlouží. Sklenici lze dát do trouby jen se zapnutou žárovkou nebo blíž k topení. Stačí, když bude trochu tepleji.
Zkoušejte příchutě: Do druhé fermentace dobře funguje i plátek pomeranče, pár lístků máty nebo lžička sušené levandule. Každá varianta dá nápoji trochu jiný výraz.
Když výrobu přerušíte: Na dovolenou můžete krystaly uložit do sklenice s cukrovou vodou a dát je do lednice. Tam klidně „spí“ 2 až 3 týdny. Po návratu je probuďte jednou nebo dvěma prázdnými dávkami, než začnete hotový nápoj pít.