Ke kvašené zelenině jsem si hledala cestu poměrně dlouho. Vybavoval se mi hlavně štiplavý pach, zakalený nálev a sklenice, ve které se děje něco, nad čím člověk nemá úplně kontrolu. Jednou v říjnu jsem to ale zkusila, spíš z umanutosti než z nějakého velkého nadšení. Od té doby kvasnou nádobu vytahuji každý podzim. Zelenina je po týdnu křupavá, lehce nakyslá, plná živých bakterií a vitamínu C. V lednici pak stojí nenápadně vzadu, vydrží čtyři až šest měsíců a s běžnou kupovanou směsí se chuťově moc potkat nedá.
Mléčné kvašení je jeden z nejstarších způsobů, jak zeleninu uchovat bez vaření, zavařování a sterilování. Cukry, které zelenina přirozeně obsahuje, se při něm mění na kyselinu mléčnou. Kvašená zelenina obsahuje miliardy prospěšných bakterií, enzymy, vitamíny i minerály. Vlákninu a vitamín C, který se fermentací neničí tak jako při tepelné úpravě.
Můj tip zní: Zeleninu važte až po očištění a nastrouhání, ne hned po přinesení z trhu nebo ze sklepa. Hlávka zelí po odtržení vnějších listů a vyříznutí košťálu klidně přijde asi o 200 g. Když sůl spočítáte z původní váhy, poměr se posune a kvašení už nemusí běžet tak, jak má. Není to zbytečné puntičkářství, spíš základ, na kterém celý recept stojí.
Recept na domácí kvašenou zeleninu ze zelí, mrkve a paprik
Z tohoto množství vyjde přibližně 2,5 kg hotové kvašené zeleniny. Po týdnu kvašení ji už jen rozdělíte do čistých zavařovacích sklenic.
- Celková délka přípravy: 7 dní, aktivní práce zhruba 40 minut
Ingredience k přípravě
Zelenina (celkem asi 2,5 kg po očištění):
- 1 kg bílého zimního hlávkového zelí
- 1 ks salátové okurky střední velikosti
- 3 ks červené papriky
- asi 800 g mrkve
Fermentace:
- 57,5 g neiodizované soli, nejlépe kamenné nebo mořské, bez přísad
Postup přípravy fermentované zeleniny z bílého zelí
1. Zelí zbavte vnějších listů a vyřízněte košťál. Mrkev oloupejte, papriky očistěte od semínek a bílých blan, okurku pořádně omyjte. Zelenina už potom neprojde teplem, takže čistotu neodbývejte. Po očištění všechno zvažte; dohromady by to mělo dát přibližně 2,5 kg.
2. Zelí nakrouhejte najemno, mrkev nastrouhejte nahrubo a papriky nakrájejte na tenké proužky. Okurku dejte na půlkolečka nebo na nudličky, podle toho, co se vám bude líp skládat do nádoby. Všechno přesypte do opravdu velké mísy. Malá mísa v téhle chvíli člověka jen rozčílí.
3. Přidejte přesně 57,5 g soli a zeleninu promíchejte rukama. Potom ji pár minut mačkejte dlaněmi, aby začala pouštět šťávu. Zhruba po pěti minutách povolí, změkne a na dně mísy se objeví tekutina.
4. Mísu přikryjte čistou utěrkou nebo potravinářskou fólií a nechte stát při pokojové teplotě 60 minut. Sůl si během té doby vytáhne ze zeleniny další vodu.
5. Po hodině směs znovu rukama dobře stlačte. Šťávy by mělo být viditelně víc než na začátku. Nevylévat. Je to přirozený nálev, ve kterém bude zelenina kvasit.
6. Zeleninu přendejte do kvasné nádoby, skleněné nebo keramické, o objemu alespoň 3 litry. Plňte ji po částech a každou vrstvu pořádně upěchujte. Nakonec vlijte všechnu šťávu z mísy. Zelenina musí být celá ponořená pod hladinou tekutiny. Pokud by nálevu bylo málo, dolijte slabý solný roztok: 1 lžičku soli rozmíchanou ve 250 ml převařené a vychladlé vody.
Nádobu uzavřete
7. Hodí se víčko s vodním uzávěrem, ale dá se použít i obyčejné pevné víčko, které každý den na chvíli povolíte, aby unikl oxid uhličitý. Nechte kvasit při pokojové teplotě, ideálně mezi 18 a 22 stupni, po dobu 7 dní.
8. Po týdnu nádobu otevřete a zeleninu ochutnejte. Má být křupavá a příjemně kyselá, ne rozměklá. Přesuňte ji i s nálevem do čistých zavařovacích sklenic, dobře zavřete a uložte do lednice. V chladu vydrží 4 až 6 měsíců.
Jak na domácí lečo, které vás zahřeje v zimě: Uchová chuť letních rajčat, paprik a cibule po celý rok
Podzimní hit: Nakládané houby na kyselo s česnekem a koprem
Tipy redakce:
- Na soli záleží víc, než se zdá: Použijte sůl bez jódu a bez protispékavých látek. Jód i další přísady mohou brzdit množení prospěšných bakterií, kvašení se potom rozbíhá špatně nebo zelenina zbytečně měkne.
- Hladina nálevu je hranice bezpečí: Jakmile kousek zeleniny vykoukne nad tekutinu, roste riziko plísně. Pomůže čisté závaží, menší sklenička naplněná vodou nebo jiná dobře omytá zátěž, která směs podrží dole.
- Teplota mění chuť i tempo: Pod 16 stupňů půjde kvašení pomaleji a chuť bude jemnější. Nad 24 stupňů se proces zrychlí, jenže zelenina může ztratit pevnost. Nejlépe se v praxi drží rozmezí 18 až 22 stupňů.
- Bublání nechte být, je v pořádku: Během prvních tří dnů můžete vidět nebo slyšet bublinky. Pracují bakterie mléčného kvašení. Pokud se neděje vůbec nic, zkontrolujte, jestli je zelenina ponořená a jestli byla sůl opravdu přesně odvážená.
- Obměny zeleniny: Stejný postup se dá použít i u dalších druhů. Někdo dává třeba cibuli, ředkvičky nebo celer. Poměr soli k celkové hmotnosti očištěné zeleniny ale zůstává stejný.
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, Se souhlasem Recepty pre život
