Musím přiznat, že výraz „koláč bez mouky“ ve mně dlouho nic moc nevyvolával. Představovala jsem si něco suchého, drolivého, co se po prvním řezu sesype na drobky. Pak jsem ale narazila na recept z kanálu Dvě v troubě, kde autorka pekla makový koláč s blumami. Manžel ho po ochutnání bez váhání označil za lepší než klasický makovec. A to už je argument, který se těžko přechází.
Stojí to na dvou věcech: čerstvě namletém máku a dobře vyšlehaném sněhu z bílků. Mák tu v podstatě nahrazuje mouku, takže dává těstu strukturu, vlhkost a tu hutnost, kterou od makovce člověk čeká. Sníh zase hlídá, aby z toho nebyl těžký, utopený korpus. Výsledek má být nadýchaný, ale ne přehnaně lehký. A blumy? Ty jsou tady dost podstatné. Kyselejší kusy fungují nejlíp, protože těsto je samo o sobě sladké, a ovoce ho drží při zemi. Právě proto nedává smysl kupovat mletý mák s cukrem. Tady se hodí čistý, čerstvě namletý.
Moje praktická poznámka: Bílky vyšlehejte až těsně před zapracováním do těsta. Když sníh stojí příliš dlouho, začne ztrácet objem i vzduch, který jste do něj dostali. A při spojování se žloutkovou směsí jen lehce obracejte stěrkou. Žádné kroužení v míse, žádné zbytečné tahy navíc. Pár bílých flíčků nevadí, ale přešlehané těsto už ano.
Recept na nadýchaný makový koláč s blumami bez mouky a ostružinovou glazurou
Z jedné dávky vyjde koláč do formy o průměru kolem 22 centimetrů, tedy přesně ve velikosti na nedělní kávu pro čtyři až šest lidí.
- Celková délka přípravy: přibližně 75 až 80 minut
Ingredience k přípravě
Suroviny na těsto
- 200 g čerstvě namletého máku
- 80 g rozpuštěného vychladlého másla
- 80 g moučkového cukru
- 50 g krupicového cukru
- 5 vajec (bílky a žloutky zvlášť)
- špetka soli
Náplň a zdobení
- 4 až 5 blum (nejlépe kyselejší odrůdy)
- 2 lžíce ostružinové marmelády
- 1 lžíce rumu
Na přípravu formy
- tuk na vymazání formy
- hrubá mouka na vysypání (nebo mletý mák, pokud chcete zůstat bez mouky)
Postup přípravy makového koláče s blumami bez použití mouky
1. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Formu na koláč o průměru asi 22 centimetrů vymažte tukem a vysypte hrubou moukou. Kdo chce zůstat úplně bez mouky, může použít najemno namletý mák. Formu je potřeba mít připravenou předem, protože těsto se sněhem nepočká.
2. Blumy omyjte, osušte a ostrým nožem nakrájejte na tenké plátky. Pecičky vyjměte. Plátky zatím odložte stranou, na těsto přijdou až těsně před pečením. Není potřeba je nijak doslazovat ani jinak upravovat.
3. V čisté, odmaštěné míse vyšlehejte bílky se špetkou soli do pevné pěny. Jakmile začnou tvořit lesklé špičky, přisypte krupicový cukr a pokračujte ve šlehání, dokud nebude sníh tuhý a lesklý. Pak ho dejte stranou.
Hrnkový koláč plný máku a šťavnatých jablek, který provoní kuchyni bez složité přípravy kdykoliv si vzpomenete
4. Žloutky vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé, husté pěny. Zabere to zhruba 3 až 5 minut. Pěna by měla výrazně zesvětlat a nabrat objem; to je známka toho, že se cukr rozpustil a žloutky jsou dobře provzdušněné.
5. V rendlíku rozpusťte máslo a nechte ho zchladnout na pokojovou teplotu. Přidejte k němu několik lžic žloutkové pěny a metlou směs důkladně spojte. Potom ji vraťte zpět k žloutkům a znovu promíchejte. Tím se máslo zapracuje rovnoměrně a těsto se zbytečně nesrazí.
6. Do žloutkové směsi po částech zapracujte čerstvě namletý mák. Přidávejte ho postupně a po každé dávce promíchejte, aby se rovnoměrně rozptýlil. Těsto zhoustne a ztmavne, což je v pořádku.
7. Stěrkou do těsta opatrně vmíchejte sníh. Jen obracejte a nadlehčujte, dokud se hmota nespojí. Nespěchejte, nemíchejte kruhově. Vzduch v bílcích je to, co koláč podrží lehčí, a jeho ztráta by byla zbytečná.
8. Hotové těsto přelijte do připravené formy a povrch jemně uhlaďte. Nahoru rozložte plátky blum. Klidně přes sebe, při pečení stejně trochu sednou.
Upečeme dozlatova
9. Formu vložte do předehřáté trouby a pečte asi 35 minut. Hotový koláč má být na povrchu suchý a špejle zapíchnutá do středu by měla vyjít čistá. Nechte ho chvíli dojít ve formě. Horký makový koláč bez mouky je křehčí a mohl by se při vyklápění rozlomit.
Glazura na závěr
10. Mezitím si připravte glazuru. Ostružinovou marmeládu ve dvou lžících smíchejte s lžící rumu a propasírujte přes síto, aby v ní nezůstaly pecičky. Glazura má být hladká a lesklá. Když ostružiny nemáte, dá se použít i švestková nebo borůvková marmeláda. S mákem i blumami si rozumí.
11. Ještě teplý koláč potřete glazurou pomocí štětce. Teplo pomůže marmeládě vsáknout se do povrchu a koláč dostane lesk, který mu dost sluší. Podávejte vychladlý, klidně až druhý den. Chuť se přes noc ustálí.
Tipy redakce:
- Čerstvě namletý mák je základ: Mletý mák z obchodu bývá starší a často už obsahuje cukr, který by koláč zbytečně přesladil. Namelte si mák sami v mlýnku na kávu nebo v sekáčku těsně před pečením. Vůně je jiná a těsto bývá vlhčí i výraznější.
- Forma bez mouky: Pokud chcete koláč skutečně bez lepku, vysypte formu místo hrubé mouky namletým mákem nebo mandlovými lupínky. Výsledek bude pořád držet a bezlepkový zůstane.
- Glazura bez rumu: Pro děti nebo pokud alkohol nechcete, rum klidně vynechte a marmeládu jen zahřejte s lžičkou horké vody, aby byla řidší. Lesk zůstane, jen bude chuť o něco méně výrazná.
Vláčný makovo-citronový koláč s jemnou polevou: Elegantní dezert ke kávě, který vás okouzlí svou svěžestí
Makovo-jablečný koláč s tvarohovým a jogurtovým krémem a korpusem z ovesných vloček
Zdroj: autorský text redakce cooky.cz, se souhlasem Dvě v troubě
