Takto uskladníte maso na celou zimu i bez ledničky a elektřiny

Když vypadne proud nebo jedete na chatu bez elektřiny, maso v síťce u okna moc dlouho nevydrží. Přitom existují metody, které fungují spolehlivě už staletí a nepotřebují ani zásuvku.

Nejjistější způsob, jak uchovat maso opravdu na delší dobu je tepelné zavaření do sklenic. Jenže u masa se nedá spoléhat na klasický hrnec s vroucí vodou. V mase se může vyskytovat bakterie Clostridium botulinum a její spory přežívají i při 100 stupních. Bezpečné zavařování masa proto vyžaduje tlakový hrnec, ve kterém se teplota dostane zhruba na 116 až 121 stupňů. Teprve při těchto hodnotách se spory spolehlivě ničí a maso lze považovat za bezpečně konzervované. Kromě zavařování se dají použít i kratší postupy jako solení, sušení nebo naložení do octa.

Moje rada: Než se do masa pustíte, sklenice sterilizujte opravdu poctivě. Dejte je na 15 až 20 minut do trouby vyhřáté na 120 stupňů, případně je vyvařte v hrnci. Stačí malý zbytek tuku nebo bílkoviny na hrdle a víčko si nemusí správně sednout. Člověk pak zjistí až druhý den, že celá várka byla k ničemu. Když si nejste jistí, zkuste po zavření víčko jemně stlačit. Nemělo by se prohýbat ani cvakat; pak drží vakuum tak, jak má.

Recept na bezpečně zavařené maso v tlakovém hrnci

Celkový čas: asi 3 hodiny a potom chladnutí přes noc

Ingredience k přípravě

Maso:

1 kg vepřové krkovice, kuřecích stehen nebo hovězí kližky, bez kosti a bez zbytečného tuku
1 až 1,5 lžičky hrubé soli na každou půllitrovou sklenici
čerstvě mletý pepř podle chuti
podle chuti také bobkový list, nové koření nebo snítka tymiánu

Zavařování:

sterilní zavařovací sklenice s novými víčky, půllitrové nebo litrové
tlakový hrnec s tlakoměrem
kuchyňský teploměr
čistou utěrku nebo papírové ubrousky na otření hrdla sklenic

Postup přípravy vepřovky v tlakovém hrnci

1. Vysterilizujte sklenice. Čisté sklenice vložte na 15 až 20 minut do trouby vyhřáté na 120 stupňů, případně je vyvařte v hrnci s vodou. Víčka stačí jen krátce povařit. Nepřehánějte to, protože gumové těsnění se může vysokou teplotou poškodit. Sklenice pak nechte stát na čisté utěrce, dokud trochu nevychladnou.

2. Připravte maso. Nakrájejte ho na kousky velké přibližně 3 až 5 cm. Ořežte přebytečný tuk, i když se to někdy zdá škoda. Tuk brání rovnoměrnému prohřátí středu sklenice a může zkrátit trvanlivost. Maso lehce osolte ze všech stran.

3. Naplňte sklenice. Maso do nich naskládejte poměrně natěsno, ale ne až po okraj. Nechte asi 3 cm volného prostoru pod hrdlem, takzvaný „headspace“, bez kterého se sklenice správně neutěsní. Pokud chcete, přidejte koření. Vodu nepřilévejte, maso pustí vlastní šťávu.

4. Otřete hrdla sklenic. Čistou vlhkou utěrkou pečlivě přejeďte okraj každé sklenice. Neměl by tam zůstat kousek masa ani mastný film. Pak nasaďte víčka a matice. Dotáhněte je pevně, ale ne tak, že se do toho opřete celou vahou.

5. Přichystejte tlakový hrnec. Na dno položte mřížku nebo skládací podstavec, sklenice nesmí stát přímo na dně nádoby. Přilijte zhruba 3 cm vody; přesné množství se může lišit podle konkrétního hrnce, proto se držte návodu. Sklenice rozmístěte tak, aby se o sebe neopíraly.

6. Hrnec zavřete a začněte zahřívat. Po uzavření víka nechte na středním plameni asi 10 minut odcházet páru, aby se z hrnce vytlačil vzduch. Teprve potom uzavřete ventil a nechte tlak vystoupat na hodnotu odpovídající nadmořské výšce místa, kde vaříte. V Česku se obvykle počítá s 10 PSI, tedy přibližně 0,7 baru. Tomu odpovídá teplota kolem 116 stupňů.

Dodržte dobu zavařování

7. Půllitrové sklenice nechte v tlaku 75 až 90 minut, litrové 90 až 110 minut. Tlak průběžně hlídejte. Když klesá, plamen přidejte, při příliš vysokém tlaku zase uberte. Velké kolísání není dobré, protože maso se pak nemusí prohřát rovnoměrně.

8. Nechte tlak klesnout bez zásahu. Po uplynutí potřebné doby vypněte ohřev a hrnec nechte stát, dokud tlak sám nespadne na nulu. Hrnec pod tlakem nikdy neotvírejte. Neochlazujte ho ani studenou vodou, sklenice by mohly prasknout.

9. Sklenice vyndejte a zkontrolujte víčka. Opatrně je přemístěte na rovnou plochu bez průvanu a nechte 12 až 24 hodin chladnout. Po vychladnutí se podívejte, jestli jsou víčka prohnutá směrem dolů. To je známka správného vakua. Pokud víčko pruží, prohýbá se nebo cvaká, sklenice není bezpečná. Maso je potřeba hned spotřebovat, případně celý proces zopakovat.

10. Uložte do chladu a tmy. Dobře zavařené maso dejte do sklepa, spíže nebo na jiné tmavé a chladnější místo. Při teplotě do 15 stupňů vydrží bez potíží 6 měsíců i déle. Před otevřením i po něm vždy zkontrolujte víčko a obsah sklenice. Pokud maso nevoní dobře nebo víčko před otevřením nedrželo prohnuté dolů, nejezte ho.

Kratší metody: solení, ocet a olej na několik dní

Když nepotřebujete zásobu na měsíce, ale spíš vyřešit víkend bez lednice nebo pár dní při výpadku proudu, dají se použít jednodušší postupy. Sůl vytahuje z masa část vody a tím zpomaluje množení bakterií. Maso je potřeba pořádně prosolit ze všech stran, dát do hrnce, přidat trochu nakrájené cibule, která sama o sobě množení bakterií brzdí, a zalít olejem tak, aby bylo celé ponořené. Pod pokličkou a na nejchladnějším místě v domě, ideálně ve sklepě nebo ve špajzu, takto ošetřené syrové maso vydrží 1 až 2 dny.

Další starý způsob je zabalit maso do čisté utěrky namočené v octu a potom dobře vyždímané. Ocet vytvoří kyselé prostředí, ve kterém se bakterie množí pomaleji. Ani tady se ale nedá čekat zázrak. Maso musí být v chladu a mělo by se spotřebovat do 2 až 3 dnů.

Sušené maso: zásoby na měsíce bez jakékoliv nádoby

Sušení patří mezi nejprověřenější metody. Maso nakrájejte na co nejtenčí plátky, ideálně 3 až 5 mm, a odstraňte všechen viditelný tuk. Tuk totiž žlukne a dokáže zkazit i jinak dobře usušenou dávku. Plátky sušte v troubě při 80 stupních zhruba 4 až 5 hodin, případně v elektrické sušičce podle návodu výrobce. Hotové maso má být tuhé a ohebné, ale nemá se lámat. Takto připravené vydrží bez chlazení několik měsíců. Na skladování stačí papírový sáček nebo plátěný pytlík uložený v suchu.

Tipy redakce:

Tlakový hrnec není něco navíc: U zavařování masa je tlakový hrnec nutnost. Běžný hrnec s vroucí vodou se dostane jen na 100 stupňů, což nestačí ke zničení spor bakterie Clostridium botulinum, původce botulismu. Při zavařování masa je vyšší teplota zásadní, klasické zavařování ji prostě nedá.
Přebytečný tuk zkracuje trvanlivost: Tuk zpomaluje prohřívání masa při zavařování a navíc žlukne dřív než samotná svalovina. Před vložením do sklenic i před sušením odřízněte viditelný tuk. Maso potom déle vydrží a chuť bývá čistší.
Chladné místo rozhoduje u každé metody: Ať maso nasolíte, zalijete olejem nebo zabalíte do octové utěrky, vždy ho dejte na nejchladnější dostupné místo. Sklep, špajz, případně stín venku. Čím nižší teplota, tím pomaleji se bakterie množí. V létě při 25 stupních nevydrží ani nasolené maso déle než jeden den.
Cibule jako jednoduchá pojistka: Nakrájená cibule u masa naloženého v oleji a soli není jen kvůli chuti. Obsahuje sloučeniny síry, které zpomalují množení bakterií. Maso obložte kolečky cibule ze všech stran a teprve potom hrnec přiklopte.
Otevřenou sklenici snězte do 3 dnů: Zavařené maso je výborná zásoba, ale jakmile sklenici otevřete, vakuum je pryč. Obsah přendejte do uzavíratelné nádoby a spotřebujte do 2 až 3 dnů. Druhá možnost je maso rovnou uvařit a zbytek znovu zavařit, tentokrát už jako hotové jídlo.