Do těchhle velkých kynutých koláčů jsem se poprvé pustila trochu opatrně. Hlavně kvůli těstu, to přiznávám. Nakonec ale nejvíc pomohl omládek a taky fakt, že těsta nesmí být zbytečně moc. Koláče vyšly velké, kulaté, s poctivou makovou i tvarohovou náplní, nahoře s křehkou drobenkou. Sváteční na pohled, ale pořád domácí, žádná cukrářská paráda za sklem. Když se jim v troubě začnou zvedat okraje, člověk už tuší, že tahle práce nebyla navíc.
Obyčejná buchta na plech tohle není. Působí slavnostně, ale ne přehnaně nastrojeně. Těsta je jen tolik, kolik je potřeba, náplně naopak dost a drobenka tomu dá tu poslední vrstvu, bez které by koláč působil nedodělaně. U nás se po upečení stejně jako první berou okraje. Voní po másle s rumem nejvíc a proti tomu se těžko něco namítá.
Koláče na způsob valašských a frgály mají svoje pevné místo
Na Valašsku se velké kulaté koláče pekly ke svátečním chvílím odedávna. Frgál je koláč z tenkého kynutého těsta, u kterého hraje hlavní roli bohatá vrstva náplně a navrch máslová nebo sádlová drobenka. Objevoval se na svatbách, při křtinách, o Vánocích i Velikonocích. Trochu paradoxní je původ samotného slova frgál. Údajně se tak dřív neříkalo ničemu zvlášť povedenému, spíš nepovedenému nebo připečenému kusu pečiva. Dnes už ten název zní úplně jinak a mezi koláči má váhu.
Recept na poctivé kynuté koláče s mákem a tvarohem
Doba kynutí omládku: 45 – 60 minut
Hlavní kynutí těsta: 1,5 – 2 hodiny
Doba pečení: 8 – 10 minut
Teplota trouby: 210 °C horkovzduch
Počet porcí: podle velikosti asi 3 velké kulaté koláče
Ingredience pro přípravu
Kynuté těsto:
- 250 g hladké mouky
- 250 g hladké chlebové mouky
- 100 g hladké špaldové mouky
- 250 ml mléka pokojové teploty
- 20 g čerstvého droždí
- 2 žloutky
- 80 g moučkového cukru
- 45 g změklého másla
- 40 g změklého sádla
- 1 špetka soli
- 1 lžička citronové kůry
- 1 špetka muškátového oříšku
Maková náplň:
- 250 g jemně mletého máku
- 350 g mléka
- 50 g cukru krupice
- 55 g pikantního džemu nebo povidel
- 1 g skořice
- 1 špetka mletého hřebíčku
- 1 lžička citronové kůry
Tvarohová náplň:
- 750 g tvarohu
- 2 žloutky
- 150 g cukru
- 1 lžička vanilky nebo vanilkového cukru
- 1 lžička citronové kůry
- 1 – 2 lžíce smetany podle potřeby
Drobenka:
- 120 g polohrubé mouky
- 60 g sádla
- 60 g cukru
Dokončení:
- 2 – 3 lžíce rozpuštěného másla
- 1 lžíce rumu
- [DOPLNIT] množství cukru na závěrečné potření
Postup přípravy valašských kynutých koláčů
1. Začněte omládkem. Do misky nalijte všechno mléko, rozdrobte do něj droždí a přisypte zhruba polovinu připravené mouky. Promíchejte, přikryjte vlhkou utěrkou nebo fólií a nechte kynout 45 – 60 minut.
2. Do větší mísy dejte zbytek mouky. Přidejte vykynutý omládek, žloutky, cukr, sůl, citronovou kůru a špetku muškátového oříšku. Hnětacím hákem nechte suroviny jen krátce spojit, stačí asi 1 – 2 minuty.
3. Teprve potom přidejte změklé máslo a sádlo. Těsto hněťte ještě přibližně 10 minut, až bude hladké a pružné. V téhle chvíli už do něj nepřisypávejte mouku ani nepřilévejte tekutinu, i kdyby se zdálo, že by si o to říkalo.
4. Hotové kynuté těsto dejte do mísy, zakryjte a nechte v teple kynout 1,5 až 2 hodiny. Objem by se měl zhruba zdvojnásobit.
Mezitím připravte makovou náplň
5. Do hrnce patří mléko, cukr, mletý mák, skořice, hřebíček a citronová kůra. Směs krátce povařte, aby zhoustla. Pokud je pořád řídká, pomůže trochu dalšího máku nebo trocha strouhaného perníku. Džem nebo povidla vmíchejte až na závěr.
Švestkový frgál z Valašska krok za krokem: Poctivé kynuté těsto a šťavnatá náplň pro milovníky sladkého
6. Tvarohová náplň zabere jen chvíli. V míse promíchejte tvaroh, žloutky, cukr, vanilku a citronovou kůru. Když je směs moc tuhá, povolte ji jednou nebo dvěma lžícemi smetany.
7. Na drobenku promněte mezi prsty polohrubou mouku, sádlo a cukr. Má zůstat sypká, ne se změnit v mastnou kouli.
8. Vykynuté těsto rozdělte na díly. Na jeden koláč počítejte asi 240 g těsta a kolem 400 g náplně. Z těsta udělejte koule a každou rozválejte do kruhu. Začněte na lehce pomoučeném válu, pak těsto přesuňte na pečicí papír a do kulata ho dotvarujte už tam. Tenké těsto se po naplnění přenáší špatně, někdy až protivně.
9. Po obvodu potřete asi centimetr široký okraj rozpuštěným máslem. Vypadá to jako maličkost, ale pomáhá to. Náplň tolik neutíká ke kraji a upečený okraj se pak lépe odděluje.
10. Na část koláčů rozetřete makovou náplň, na část tvarohovou náplň. Pokud chcete, můžete na jednom koláči udělat i dvě pole. Náplně se nebojte, vrstva má být výrazná a pokud možno stejně vysoká po celé ploše.
11. Navrch nasypte drobenku. Troubu předehřejte na 210 °C a pečte na horkovzduch 8–10 minut. Od trouby bych se moc nevzdalovala, okraje chytají barvu rychleji, než člověk čeká.
12. Ještě horké okraje potřete směsí rozpuštěného másla a rumu. Po vychladnutí můžete celý povrch podle chuti velmi jemně potřít směsí z másla, cukru a rumu. Krájejte raději až ve chvíli, kdy náplň zpevní, jinak se koláč snadno trhá. V chladu bez potíží vydrží do druhého dne, pokud se k němu tedy někdo nedostane dřív.
Tipy redakce
Tenké těsto je správně: U valašského koláče nemá být hlavní hvězdou těsto, ale náplň. Když vám vyválený kruh připadá skoro až moc tenký, nejspíš jste na dobré cestě.
Maková náplň nesmí téct: Řídká náplň se při pečení rozjede ke krajům. Zachrání ji trochu máku navíc nebo jedna lžíce strouhaného perníku.
Sádlo v drobence má smysl: Drobenka je díky němu křehčí a lépe drží strukturu. Není to zapomenutá zvláštnost z babiččiny kuchyně, spíš docela praktický detail.
Rum patří hlavně na okraje: Dodá jim vůni a pomůže je změkčit. Nepřehánějte to ale, stačí malé množství, jinak rum snadno přebije mák i tvaroh.
Valašské frgály pro líné a hladové: Frgálová buchta na plech s tvarohem, mákem a povidly
