Kdykoliv se mě někdo zeptá na zákusek, který dokáže zvednout náladu i v ten nejdeštivější den a spolehlivě promění i zatvrzelé odpůrce sladkého v nadšené labužníky, pařížské řezy jsou pro mě jasnou volbou číslo jedna. Živě si pamatuji, jak jsem si je před lety poprvé objednala v jedné zapadlé prvorepublikové cukrárně. Ta kombinace lehoučkého kakaového korpusu, vysoké vrstvy nadýchané čokoládové šlehačky a jemné hořké polevy na povrchu mě okamžitě dostala do kolen. Od té doby jsem vyzkoušela nespočet variant, než jsem vyladila tento postup k naprosté dokonalosti.
Spousta lidí má z přípravy pravé pařížské šlehačky zbytečný strach a myslí si, že jde o složitou alchymii, ale opak je pravdou.
Můj tip zní: Pařížskou šlehačku ze smetany, kakaa a kvalitní hořké čokolády si svařte v hrnci den předem a nechte ji v lednici odpočívat minimálně 12 hodin (nejlépe přes noc), protože jedině z dokonale vychlazeného základu vyšleháte tlustou, pevnou a neuvěřitelně sametovou pěnu, která se při krájení nebude nijak bortit.
Recept na tradiční pařížské řezy plné čokolády
- Celkový čas přípravy, pečení a chlazení: 1 hodina 30 minut + 12 hodin chlazení
Ingredience potřebné k přípravě
- 5 vajec
- 150 g krupicového cukru
- 150 g hladké mouky
- 30 g kvalitního holandského kakaa
- 1 lžička prášku do pečiva
- 3 lžíce teplé vody
- 2 lžíce oleje
- 500 ml smetany ke šlehání (minimálně 33%)
- 150 g hořké čokolády (s obsahem kakaa alespoň 60% do krému)
- 30 g holandského kakaa (do krému)
- 80 g moučkového cukru (do krému)
- 150 g hořké čokolády (na polevu)
- 100 ml smetany ke šlehání (na polevu)
- 1 lžíce másla (na zjemnění polevy)
Postup při přípravě lahodných pařížských řezů
1. Do nerezového hrnce vlejte smetanu ke šlehání, přisypte moučkový cukr, holandské kakao a přidejte nasekanou hořkou čokoládu.
2. Hrnec postavte na mírný plamen a za stálého míchání metličkou směs zahřívejte, dokud se čokoláda i kakao zcela nerozpustí a nespojí v hladký krém.
3. Jakmile začne čokoládový základ lehce bublat, vařte ho za stálého míchání přibližně 1 minutu a poté hrnec ihned sejměte z plotny.
4. Svařenou čokoládovou smetanu nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě, zakryjte ji potravinářskou fólií a odložte do lednice na minimálně 12 hodin, ideálně na 1 den.
5. Druhý den předehřejte troubu na 180 stupňů a hluboký plech vyložte pečicím papírem.
6. Do čisté misky rozklepněte vejce, oddělte žloutky od bílků a z bílků se špetkou soli ušlehejte pevný sníh po dobu 5 minut.
7. V druhé míse vyšlehejte žloutky s krupicovým cukrem, teplou vodou a olejem do světlé a nadýchané pěny po dobu 4 minut.
8. K žloutkové pěně zlehka prosejte hladkou mouku, holandské kakao a prášek do pečiva.
9. Do těsta opatrně stěrkou po částech zapracujte ušlehaný sníh z bílků, abyste neztratili jeho nadýchanost.
10. Připravené kakaové těsto rovnoměrně rozetřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů po dobu 20 minut.
Upečení lze zkontrolovat špejlí
Vrstvený čokoládový zázrak: Jak na nepečený pudinkový zákusek s tvarohem a banány
11. Upečený kakaový korpus vytáhněte z trouby a nechte ho na mřížce zcela vychladnout po dobu 30 minut.
12. Z lednice vyndejte dokonale vychlazenou čokoládovou smetanu a elektrickým šlehačem ji ušlehejte na střední rychlost do hustého a pevného krému po dobu 4 minut.
13. Ušlehanou pařížskou šlehačku navrstvěte na zcela vychladlý kakaový korpus a stěrkou uhlaďte její povrch do dokonale rovné plochy.
14. Ve vodní lázni zahřejte smetanu ke šlehání, přidejte nalámanou hořkou čokoládu, máslo a míchejte, dokud nevznikne lesklá čokoládová poleva.
15. Mírně zchladlou čokoládovou polevu opatrně nalejte na vrstvu pařížské šlehačky a rozetřete ji rovnoměrně po celém povrchu.
16. Hotové pařížské řezy vložte do lednice a nechte je ztuhnout po dobu minimálně 30 minut před krájením.
17. Před podáváním krájejte moučník nožem namočeným v horké vodě na úhledné čtvercové nebo obdélníkové porce.
Tipy redakce:
- Kvalitní hořká čokoláda s vysokým podílem kakaa zajistí plnou, bohatou chuť krému i polevy a pomůže polevě krásně ztuhnout.
- Důkladné vychlazení svařené smetany v lednici po dobu 12 hodin je absolutně nezbytné, jinak se vám pařížská šlehačka neušlehá a zůstane tekutá.
- Krájení horkým nožem namočeným v horké vodě a osušeným utěrkou zaručí čistý řez čokoládovou polevou bez jejího nehezkého popraskání.
- Přídavek másla do polevy zjemní čokoládovou ganache, dodá jí nádherný lesk a zabrání tomu, aby byla poleva po zatuhnutí příliš tvrdá a lomivá.
- Postupné zašlehávání sněhu z bílků do kakaového těsta dodá korpusu maximální vláčnost a zabrání jeho vysušení během pečení v troubě.
Kubánský dort s banány: Exotická sladkost s vrstvami krému, která voní po rumu a tropickém slunci
