Vždycky, když jsem v cukrárně procházela kolem vitríny, moje oči neomylně sklouzly k nim! K vysokým, lesklým a temně čokoládovým likérovým špičkám, které v sobě ukrývají to sladké, tekuté tajemství. Tolikrát jsem je chtěla zkusit vyrobit sama, ale vždycky mě zastavil respekt z té precizní techniky. Konečně jsem si ale včera udělala radost a pořídila si na ně to „kouzelné“ tvořítko. A když už jsem byla v tom, přihodila jsem do košíku i otočný tác, protože bez něj by to prostě nebylo ono. Srdce mi bušilo nedočkavostí, když jsem doma rozbalovala tuhle novou výbavu a začala dávat dohromady tu správnou „stavební hmotu“. Musím se přiznat, že ze začátku to byl trochu boj a jak vtipně poznamenal můj manžel. Každý kus byl tak trochu originál, ale ten pocit, když se vám pod rukama začne rýsovat ten známý tvar, je naprosto k nezaplacení.
Výsledek předčil veškerá moje očekávání a chuťově jsou tyhle domácí krásky prostě výborné, mnohem poctivější než ty kupované. Celý proces je vlastně taková malá cukrářská geometrie, kde hraje roli hustota krému, teplota likéru i trpělivost při tuhnutí. Možná nebudou hned napoprvé vypadat jako z katalogu, ale ta radost z vlastnoručně vyrobeného dezertu, který se po rozkousnutí rozlije na jazyku tou nejlepší vaječnou náplní, za tu chvilku trápení u otočného tácu rozhodně stojí.
Můj tip zní: Než začnete s tvořítkem stříkat na piškoty krémové tubusy, nechte hotovou čokoládovou hmotu v lednici odpočinout přesně tak dlouho, aby byla dostatečně pevná, ale stále tvárná, protože příliš tuhý krém vám tvořítko ucpe a příliš měkký se pod vlastní vahou začne bortit dříve, než ho stihnete naplnit likérem.
Recept na tradiční čokoládové bombardino špičky s likérem
Tento dezert je vrcholem domácího cukrářství a ač se zdá složitý, se správnými poměry ingrediencí a trochou cviku ho ovládnete i vy.
- Celková délka přípravy: 180 minut
- Příprava čokoládové hmoty a šlehání: 40 minut
- Chlazení krému před stříkáním: 60 minut
- Tvarování, plnění a závěrečné tuhnutí: 80 minut
- Počet kusů: cca 25 kusů (dle velikosti tvořítka)
Ingredience k přípravě koňakových špiček
- 250 g stoprocentního tuku (typu Omega)
- 100 g moučkového cukru
- 60 g prosetého kvalitního kakaa
- 1 plechovka slazeného kondenzovaného mléka (Salka)
- 25 cukrářských piškotů (kulatých)
- 150 ml hustého vaječného likéru
- 200 g čokolády na vaření (na závěrečné máčení)
- 50 g pokrmového tuku (do polevy)
Postup přípravy fenomenálních koňakových špiček
1. Celý proces odstartujeme přípravou hlavní stavební hmoty, která musí být dostatečně stabilní, aby udržela tekutý vnitřek.
2. Ve vodní lázni si nejdříve pomalu rozpustíme stoprocentní tuk, ke kterému přisypeme moučkový cukr a proseté kvalitní kakao, aby v krému nebyly žádné hrudky.
3. Jakmile je směs krásně hladká a spojená, odstavíme ji z tepla a za stálého míchání do ní postupně vlijeme celou plechovku slazeného kondenzovaného mléka, dokud nevznikne lesklá a hustá emulze.
4. Tuto čokoládovou hmotu musíme nechat za občasného promíchání zchladnout v lednici, dokud nedosáhne ideální konzistence podobné plastelíně, kterou pak přendáme do cukrářského sáčku s nasazeným speciálním tvořítkem na špičky.
5. Nyní přichází ta nejzábavnější část, kdy si na pracovní plochu nebo otočný tác rozložíme cukrářské piškoty jako základnu pro naše budoucí umělecká díla.
6. Tvořítko přiložíme těsně k piškotu a plynulým tahem směrem nahoru za současného točení tácem vytvoříme dutý váleček z čokoládového krému, který musí být dostatečně pevný, aby nepropustil náplň.
7. Takto připravené tubusy dáme na dalších 20 minut do mrazáku nebo lednice, aby stěny pořádně vytvrdly a byly připraveny na tekuté srdce.
8. Do každého vychlazeného otvoru pak opatrně pomocí lžičky nebo sáčku nalijeme hustý vaječný likér, přičemž necháme nahoře malý prostor na „víčko“, které vytvoříme opětovným nanesením trošky krému na vrchol špičky, čímž likér bezpečně uzavřeme uvnitř.
Necháme špičky dobře zamrznout
Domácí koňakové špičky s kakaovým krémem, kapkou rumu a tekutým vnitřkem. Legendární cukrářská klasika, kterou si nyní hravě vykouzlíte i u vás doma
9. Závěrečná fáze vyžaduje trpělivost, protože špičky musí být dokonale zmrzlé, než je začneme máčet v čokoládě.
10. Mezitím si připravíme polevu tak, že ve vodní lázni rozpustíme čokoládu na vaření spolu s pokrmovým tukem, aby byla krásně tekutá a lesklá.
11. Každou špičku uchopíme za piškotovou základnu a rychlým pohybem ji hlavou dolů namočíme do vlahé čokoládové lázně, necháme okapat a ihned vracíme do chladu.
12. Čokoláda na promrzlém krému okamžitě ztuhne a vytvoří ten typický křupavý krunýř, pod kterým se skrývá jemný krém a tekutý alkoholový poklad, který z tohoto dezertu dělá naprostého krále všech cukrářských vitrín.
Tipy redakce:
- Správná hustota likéru je polovina úspěchu, takže pokud máte likér příliš řídký, zkuste ho zahustit trochou instantního pudinku za studena, aby vám ze špiček při prvním nakousnutí nevytekl všude kolem.
- Čistota tvořítka během práce je velmi důležitá, proto si mějte připravenou utěrku a špičku nástroje pravidelně otírejte od zbytků krému, aby každý další kousek měl ostré a čisté hrany.
- Piškoty jako základ můžete zespodu potřít troškou rozpuštěné čokolády, což zabrání tomu, aby se piškot pod vlivem vlhkosti z krému příliš rozmočil a špička se pak při manipulaci neodtrhla.
- Práce s otočným tácem vyžaduje cvik, proto si nejdříve zkuste pár tahů nanečisto bez piškotu, abyste získali ten správný cit pro rychlost otáčení a tlak na cukrářský sáček.
- Skladování v chladu je pro domácí špičky nezbytné, protože obsahují poctivý tuk, který při pokojové teplotě měkne, takže je z lednice vyndávejte až těsně před tím, než se do nich s chutí pustíte.
Koňakové špičky s čokoládou a likérem do skleničky: Legenda z cukrářské dílny, kterou můžete zkusit trochu jinak
