V jednom obchodním řetězci, jméno nechám stranou, jsem si časem zvykla kupovat uzeninu s názvem Mortadella. Jenže pak mi to nedalo a zkusila jsem ji připravit doma. A překvapivě se povedla. Dokonce bych řekla, že víc než kupovaná. Je hutnější, poctivě masová, voní po česneku a pepři a člověk se u ní nemusí pouštět do žádného velkého kuchařského umění. Důležité je hlavně nepodcenit jemně pomletý bůček, pořádně ho spojit s vejci a dopřát směsi čas, tedy nechat ji odležet přes noc v lednici.
Domácí mortadela má jednu velkou výhodu. Když dobře vychladne, dá se krájet na tenké plátky a člověk ji pak využije skoro všude. Na chleba, k večeři, na obložený talíř, klidně i na chalupě, když se nechce vařit nic složitého. Navíc přesně víte, co jste do ní dali. Ve starších receptech se uvádí třeba poměr okolo 1 kg libovějšího bůčku a 5 vajec, někde se do směsi přidává také kabanos, paprika, vejce natvrdo nebo kukuřice. U nás doma ale většinou zůstávám u jednodušší bůčkové varianty. Drží tvar, dobře se krájí a není zbytečně přeplněná dalšími surovinami.
Můj tip zní: Nerozbalujte ji hned, i když to člověka láká. Pokud má mortadela zůstat pěkně pevná a při krájení se nedrolit, nechte ji vychladnout přímo v sáčku. Potom ji přesuňte ještě aspoň na několik hodin do lednice. Druhý den je na ni nejlepší čas.
Bůček má v domácí kuchyni pořád své místo
Bůčková mortadela je taková domácí, po česku upravená verze jemného salámového nářezu. Jeden ze starších receptů připomíná, že klasická mortadela je silný a velmi jemný italský salám. Tahle domácí podoba jde ale jinou cestou. Základem je vepřový bůček, vejce a koření, směs se vaří v obalu a jí se až studená.
Recept na domácí bůčkovou mortadelu
Doba přípravy masa: 20 minut
Odležení v lednici: 24 hodin
Doba vaření: 90 minut
Počet porcí: 8-10 porcí
Ingredience pro přípravu
- 1,5 kg vepřového bůčku
- 6 vajec
- 6 stroužků česneku
- 1 lžíce vegety
- 2 lžičky soli
- 1 lžíce barevného pepře
- trocha mletého muškátového oříšku
- mletá červená paprika na obalení
Postup přípravy mortadely z vepřového bůčku
1. Vepřový bůček nakrájejte na menší kusy a pomelte najemno. Pokud máte raději výraznější strukturu, můžete malou část masa nechat namletou hruběji. Základ by ale měl být jemný, jinak se mortadela hůř spojí.
2. Namleté maso přendejte do větší mísy. Přisypte sůl, vegetu, přidejte utřený česnek, barevný pepř a trochu muškátového oříšku. Koření se snažte rozdělit po celé ploše, nehodit ho jen doprostřed na jednu hromádku.
3. Do mísy rozklepněte všech 6 vajec a směs důkladně propracujte rukou. Tady se nevyplatí spěchat. Pár minut hnětení navíc se později pozná, protože hmota po uvaření lépe drží a při krájení se méně trhá.
4. Mísu zakryjte fólií a uložte ji na 24 hodin do lednice. Maso si odpočine, koření se rovnoměrněji rozleží a celá směs trochu zpevní.
5. Druhý den směs ještě jednou krátce promíchejte. Přichystejte si sáček na tlačenku nebo pevný varný obal, do kterého budete maso plnit.
6. Masovou hmotu natlačte do sáčku opravdu pevně. Snažte se vytlačit co nejvíc vzduchu, aby uvnitř nezůstaly prázdné kapsy. Nakonec sáček pořádně svažte.
Ve větším hrnci přiveďte vodu k varu
7. Jakmile začne vařit, vložte do ní připravenou mortadelu a stáhněte teplotu tak, aby voda už jen zlehka táhla.
Lisované vepřové koleno na plátky je masová dobrota ze staré školy. Ideální na studenou obloženou mísu
8. Mortadelu vařte na mírném ohni 90 minut. Voda nemá divoce bublat. Stačí klidné probublávání, protože prudký var by mohl zbytečně namáhat obal a ten by mohl prasknout.
9. Po uvaření sáček opatrně vytáhněte z vody a nechte ho vychladnout. Mortadelu zatím nerozbalujte. Chladnutí v sáčku pomůže tomu, aby zůstala pevná a kompaktní.
10. Teprve když je úplně studená, sáček rozstřihněte a mortadelu vyjměte. Ze všech stran ji obalte v mleté červené paprice. Získá hezčí barvu a na povrchu i lehce pikantní chuť.
11. Hotovou bůčkovou mortadelu krájejte na tenké plátky. Podávejte ji s bílým pečivem, hořčicí, sýrem a zeleninou. Dobře zabalená vydrží v lednici zhruba 3 až 4 dny a druhý den bývá chuťově ještě lepší.
Rady a tipy redakce k přípravě domácí Mortadely
- Pokud máte hodně prorostlý bůček, přidejte do směsi i libovější části. Výsledná mortadela bude pevnější a nebude působit tak těžce.
- Mletou červenou paprikou obalujte až úplně vychladlou mortadelu. Na teplém povrchu by paprika zvlhla a nevypadala by tak dobře.
- Na krájení si vezměte dlouhý ostrý nůž. Plátky budou čistší a okraje se nebudou tolik třepit.
- Jestli nemáte sáček na tlačenku, použijte pevný varný sáček určený na maso a svažte ho opravdu natěsno. Při vaření ale hlídejte, aby neležel celou dobu přímo na dně hrnce. Pomůže malý pařáček nebo obrácený talířek.
Domácí šunka bez kompromisů: Šťavnatá, voňavá a bez éček
Domácí lančmít podle starých vzpomínek, voňavý, masový a připravený bez zbytečných kompromisů
Zdroj a foto: Se souhlasem Dobré Recepty od Agi
