Houbařská sezóna nemusí skončit nutně poslední procházkou lesem. Jestli se vám letos podařilo nasbírat větší množství hub, nebo ještě podaří, můžete si jejich chuť a vůni uchovat i na zimní měsíce. Existuje přitom hned několik způsobů, jak houby zpracovat a uskladnit tak, aby se vám později hodily do polévek, omáček, nádivek nebo dalších oblíbených jídel.
Co tělo z hub vlastně má
Houby dlouho nepočkají. Mykolog Jaroslav Vanča upozornil, že plodnice přinesené z lesa by se měly zpracovat nejpozději do dvou dnů od sběru. V houbách pracují enzymy, které je postupně rozkládají, a při hnilobě se mohou uvolňovat toxiny. Kdo někdy nechal košík přes noc v teplém autě, tomu to není potřeba složitě vysvětlovat.
Na druhou stranu by byla škoda brát houby jen jako surovinu, která se rychle kazí. Obsahují vitamíny skupiny B, draslík i antioxidanty. Healthline u nich zmiňuje také beta-glukany, které souvisejí s podporou imunity. A patří mezi nemnoho potravin neživočišného původu, v nichž se přirozeně objevuje vitamin D, hlavně pokud rostly nebo byly vystaveny slunci.
Sušení: stará metoda, která se pořád drží
Sušení hub je prastará věc. Dřív šlo hlavně o zásobu na horší časy, dnes spíš o praktický způsob, jak si úrodu uchovat bez složité techniky. Houba při sušení ztratí vodu, ale aroma a chuť zůstávají, někdy jsou dokonce výraznější než u čerstvých plodnic. Důležité je začít u správného materiálu: čisté, nepřezrálé houby nakrájejte na plátky silné asi 3-4 milimetry a rozložte je vedle sebe, ne přes sebe.
Nejméně starostí bývá s elektrickou sušičkou. Drží teplotu, fouká vzduch a houby se v ní obvykle nezapaří ani nezhnědnou tak snadno jako při improvizovaném sušení někde na novinách. Dobře usušená houba šustí a láme se; pokud se ohýbá, ještě v ní zůstala vlhkost. Po dosušení se vyplatí dát houby na den nebo dva do mrazáku, kvůli molům. Do sklenice pak můžete přihodit pár zrnek rýže, která pomohou s vlhkostí.
Malý redakční trik: část dobře usušených hub rozdrťte v hmoždíři, přesejte a schovejte jako domácí houbové koření. Do omáčky nebo bramboračky stačí trochu.
Mrazení: rychlé, použitelné, chuťově blízko čerstvým
Ze všech běžných způsobů uchování mají mražené houby asi nejblíž k čerstvým. Dají se podusit, osmažit, přidat do polévky i do omáčky. Jen je dobré nepřeskočit přípravu. Před uložením do mrazáku se houby vyplatí alespoň krátce povařit nebo blanšírovat, protože po rozmrazení lépe drží tvar a nejsou tolik rozměklé. Zamrazit je syrové jde také, ale výsledek bývá vodnatější a někdy trochu zklame.
V mrazáku by měly být houby důkladně zabaleny, jinak snadno natáhnou pachy z okolních potravin. Praktické je spotřebovat je ještě do konce roku. Před vařením je nerozmrazujte na lince; lepší je vysypat je na síto, prolít studenou vodou a dát rovnou do pánve nebo hrnce. A jedna věc platí bez výjimky: houby, které už jednou rozmrzly, nesmíte znovu zmrazit.
Kdo chce trvanlivost ještě protáhnout, může sáhnout po vakuování. Vakuová svářečka odsaje ze sáčku vzduch, takže houby jsou lépe chráněné před vlhkostí i oxidací. V mrazáku pak vydrží déle v dobré kondici, bez té typické „mrazákové“ pachuti.
Lyofilizace: novější cesta, která má něco do sebe
V posledních letech se častěji mluví o lyofilizaci, tedy o šetrném sušení mrazem. Lyofilizátor hub Lukáš Zach pro CNN Prima NEWS popsal princip jako sušení v mrazu pomocí vakua a sublimace. Houby přitom musejí být zmrazeny na minus 21 stupňů Celsia. Během procesu se odstraní až 99 procent vody, aniž by se zbytečně ničily vitamíny a aroma, k čemuž může při klasickém sušení teplem docházet snáz.
Jeden kilogram hub se lyofilizuje zhruba pět hodin. Hotové plodnice jsou lehoučké, váží jen zlomek původní hmotnosti a vydrží klidně několik let. Před vařením se nemusí namáčet, stačí je nasypat do hrnce, kde si tekutinu vezmou z polévky nebo omáčky. Jdou také dobře rozdrtit na prášek. Háček je v ceně zařízení: domácí lyofilizátor pořád patří spíš k výbavě nadšenců než do běžné kuchyně. Hotové lyofilizované houby se ale dají koupit čím dál snadněji.
Octový nálev, sůl a pasta: tři trochu méně nápadné, ale ověřené možnosti
Nakládání do octa je stará jistota. Na nálev smíchejte jeden díl osmiprocentního octa se dvěma až třemi díly vody, přidejte koření, oslaďte a svařte. Houby pět minut povařte v osolené vodě, nechte je vychladnout, naskládejte do sklenic, případně přidejte cibuli nebo česnek, a sterilizujte 30 minut při 95-100 °C.
Sůl je nejjednodušší konzervant, i když chuťově už je to trochu jiná liga. Na dva kilogramy hub počítejte zhruba 500 gramů soli. Houby nakrájejte, nechte lehce zavadnout a potom je buď promíchejte se solí, nebo je do sklenic napěchujte po vrstvách. Před použitím je propláchněte vodou. Hodí se hlavně do polévek a omáček, samostatně by byly příliš slané.
Do třetice houbová pasta. Není tak známá jako sušené plátky nebo nakládané hříbky, ale v kuchyni je překvapivě užitečná. Pokrájené houby poduste, rozmixujte dohladka, přidejte trochu vody a pak je prudčeji povařte, dokud nevznikne kašovitá hmota. Dochutit se dá solí, pepřem nebo kmínem. Vařící pastu nalijte do sklenic, otočte dnem vzhůru a zkontrolujte víčka. Vydrží až rok a hodí se všude tam, kde chcete rychle dostat do jídla houbovou chuť.
Pečenáče z bedel: Podzimní houbová klasika, která voní lesem a chutná jako vzpomínka na babiččinu kuchyni
Smaženice z hřibů, která překoná každou restauraci: Hotová za 15 minut a voní celým bytem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z CNN Prima NEWS, Expert, Healthline
