Když léto pomalu odchází ze zahrady a první podzim už je cítit ve vzduchu, člověk se k některým starým receptům vrací skoro automaticky. Na lince mísa švestek, vedle mísa s těstem, někde v rohu pekáč čekající na vymazání. A v hlavě velké švestkáče, na které se doma často čekalo už od rána. Pekla je moje babička. Táta je dokázal jíst ještě horké, až jsme si z něj dělali legraci, že musí mít azbestový krk. Tahle verze s čerstvými švestkami, kostkou cukru uvnitř a povrchem poctivě potřeným máslem je pro mě konec prázdnin v pekáči.
Švestkáč je pořádná buchta, žádný drobek ke kávě. Skoro přes celou dlaň. Do každého dávám alespoň 6 půlek švestek. Někdy to při balení vypadá, že už se tam ovoce prostě nemůže vejít, jenže ono se právě musí trochu přemluvit. Švestky v troubě pustí šťávu, cukr se uvnitř rozpustí a místy lehce zkaramelizuje, těsto si to všechno natáhne. Pak se těžko vysvětluje, proč by měla stačit jedna buchta.
Švestkové buchty mají v české kuchyni svoje místo
Pečené buchty s ovocnou náplní patří k domácí české klasice a švestky v nich mají trochu zvláštní postavení. Konec prázdnin a první týdny podzimu si bez nich v mnoha rodinách člověk moc nepředstaví. Recepty se liší podle kraje, domu i toho, co si kdo pamatuje od babičky. Základ ale bývá podobný: kynuté těsto, hodně náplně a buchty naskládané v pekáči blízko u sebe, aby zůstaly měkké.
Recept na kynuté domácí švestkáče
Teplota trouby: 180 °C
Počet porcí: 12 větších buchet
Ingredience, které budeme potřebovat
Kynuté těsto:
- 500 g polohrubé mouky nebo směs 250 g hladké a 250 g polohrubé mouky
- 21 g čerstvého droždí, tedy 1/2 kostky
- 100 g cukru
- 100 g rozpuštěného másla nebo 100 ml oleje
- 250 ml vlažného mléka, případně trochu navíc podle těsta
- 2 až 3 žloutky podle velikosti
- 1/2 lžičky soli
- 1/2 lžičky anýzu
Náplň a dokončení:
- 700 až 900 g čerstvých švestek
- 12 kostek cukru nebo odpovídající množství krupicového cukru
- 60 až 80 g rozpuštěného másla na potírání
- máslo na vymazání pekáče
Postup přípravy švestkových buchet
1. Začněte kváskem. Do menší misky rozdrobte droždí, přidejte trochu cukru, lžíci mouky a několik lžic vlažného mléka. Promíchejte a nechte asi 10 minut vzejít. U kynutých buchet je to taková obyčejná pojistka. Hned vidíte, jestli droždí žije a má chuť pracovat.
2. Do větší mísy prosejte mouku, přisypte zbytek cukru, sůl a anýz. Uprostřed udělejte důlek, nalijte do něj vzešlý kvásek, přidejte žloutky, rozpuštěné máslo a většinu mléka.
Vypracujte hladké kynuté těsto
3. Můžete ho hníst rukou nebo v robotu, obojí je v pořádku. Důležité je nepřestat moc brzy. Těsto se má začít odlepovat od mísy a být pružné. Když se zdá tuhé, přilévejte po troškách zbytek mléka. Mouka si někdy vezme víc, jindy méně, tady se tabulka úplně přesně držet nedá.
Poctivý švestkový koláč jako od babičky: Kynuté těsto, šťavnaté švestky a drobenka, která se rozpadá na jazyku
4. Mísu přikryjte utěrkou a dejte těsto kynout na teplé místo asi na 60 minut, dokud viditelně nezdvojnásobí objem. Pokud zrovna nespěcháte, můžete ho po prvním vykynutí lehce srazit a dopřát mu ještě krátké dokynutí. Bývá pak jemnější.
Mezitím omyjte švestky
5. Osušte je, rozkrojte a vypeckujte. Připravte si také pekáč a vymažte ho opravdu důkladně máslem. Tady se pečlivost vrátí.
6. Vykynuté těsto rozdělte přibližně na 12 podobně velkých dílů. Nevyvaluji ho na tenko. Vezmu pořádnou lžíci těsta, v ruce ji trochu pomačkám a prsty roztáhnu na placku.
7. Na každou placku dejte 3 půlky švestek, doprostřed položte kostku cukru a nahoru přidejte další 3 půlky švestek. K velkým švestkáčům tahle bohatá vrstva patří. Cukr se při pečení rozpustí a náplň dostane příjemný karamelový nádech.
8. Těsto pořádně zabalte a spoj dobře přimáčkněte, aby šťáva ze švestek neutíkala ven víc, než je nutné. Buchty skládejte spojem dolů do vymazaného pekáče, těsně vedle sebe.
9. Každou buchtu štědře potřete rozpuštěným máslem. Nevynechte ani boky. Po upečení se budou lépe oddělovat a povrch zůstane měkký, voňavý a nebude působit vysušeně.
10. Buchty nechte v pekáči ještě asi 15 minut dokynout. Mezitím předehřejte troubu na 180 °C.
11. Pečte zhruba 35 minut, až budou švestkáče nahoře zlatavé. Švestky pustí šťávu a na dně pekáče se vytvoří sladká máslová vrstva. Ta část, kvůli které se v kuchyni najednou objeví lžíce a někdo jen tak „zkouší, jestli už to není moc horké“.
12. Po upečení nechte buchty pár minut stát, aby se trochu usadily. Podávat je ale můžete klidně ještě vlažné. Nejlepší jsou tentýž den. Pokud zbudou, nechte je přikryté při pokojové teplotě do druhého dne, případně je před podáváním krátce ohřejte.
Rady a tipy hospodyňky ke švestkáčům
- Švestky vybírejte spíš pevnější: Přezrálé a hodně měkké ovoce pustí příliš šťávy a buchty se potom hůř zavírají.
- Náplní nešetřete: Švestkáče mají být plné ovoce. Když ho dáte málo, vzniknou z nich jen kynuté buchty s malou stopou náplně.
- Anýz stačí jen trochu: Má těsto jemně provonět, ne převzít hlavní roli. Půl lžičky na toto množství bohatě stačí.
- Máslo na povrchu je důležité: Když ho dáte málo, pozná se to. Buchty pak nemají po upečení tu typickou měkkost ani vůni.
Pokud chcete švestkáče upéct dopředu, po vychladnutí je jen lehce přikryjte čistou utěrkou. Nedávejte je hned do uzavřené krabice. Kůrka by zbytečně zvlhla a přišla by o tu pěknou pečenou vůni.
Použít se dají i mražené švestky, jen je nechte předem částečně povolit a dobře okapat. Když půjdou do těsta příliš vodnaté, buchty se mohou rozmáčet.
Nemáte-li doma kostkový cukr, dejte doprostřed každé buchty asi jednu menší lžičku krupicového cukru. Kostka má výhodu hlavně v tom, že drží na místě a při balení tolik neutíká.
Švestkový crumble se skořicí a máslovou drobenkou je jednoduchý podzimní dezert do misky
