Když se u nás řekne tlačenka, okamžitě se mi vybaví ta neopakovatelná atmosféra vesnických zabíjaček, i když tuhle mojí dobrotu připravuji v obyčejné panelákové kuchyni. Dlouho jsem se domácí výroby bála, měla jsem pocit, že bez obrovského kotle a řeznického fortelu to prostě nepůjde, ale pak jsem jednou zkusila tuhle „bytovou“ verzi a od té doby už tu kupovanou z obchodu prostě nedokážu jíst. Ta domácí je totiž přesně taková, jakou si ji uděláte: plná poctivých kusů masa, žádné kůže navíc a hlavně dochucená přesně tak, aby v ní vynikl česnek a majoránka, což je pro mě ta nejlepší kombinace na světě. Je to jídlo, které vyžaduje svůj čas, ale ta odměna v podobě dokonale ztuhlé, mozaikovité struktury na řezu, je prostě k nezaplacení.
Vždycky, když ji připravuji, těším se na ten moment, kdy ji druhý den vybalím ze sáčku, nakrájím na úhledné plátky a dům se rozvoní tou typickou vůní. Je to čistá radost z poctivého vaření, kdy přesně víte, co jste do hrnce dali, a že tam není ani gram něčeho, co by tam nepatřilo. Moje rodina ji miluje s čerstvým, ještě křupavým chlebem a pořádnou dávkou cibule.
Můj tip zní: Aby byla vaše tlačenka po rozkrojení krásně kompaktní a maso z ní nevypadávalo, nezapomeňte ji při chlazení v lednici opravdu poctivě zatížit mezi dvěma prkénky, protože právě ten rovnoměrný tlak zajistí, že se želatina s masem dokonale propojí a vytvoří tu správnou pevnou strukturu bez vzduchových bublin.
Recept na domácí řeznický skvost z bůčku a krkovičky v podobě tlačenky
Příprava této tlačenky sice trvá několik hodin, ale většinu času se maso jen tiše vaří v hrnci a vy se můžete věnovat něčemu jinému, zatímco se chutě pomalu propojují.
- Celková délka přípravy: 900 minut
- Příprava a vaření masa: 150 minut
- Krájení a míchání směsi: 40 minut
- Tuhnutí a lisování v lednici: 710 minut
- Počet kusů: 2 středně velké tlačenky
Ingredience k přípravě domácí masové tlačenky
- 1,60 kg libový vepřový bok s kostí a kůží
- 0,60 kg odřezky z krkovičky
- 1 kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer)
- 1 cibule
- 1 palice česneku (rozdělená na vaření a dochucení)
- 2 litry vody
- 2 lžičky soli
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček celého černého pepře
- 3 bobkové listy
- 2 lžíce sušené majoránky
- 1 sáček práškové želatiny
- 0,5 lžičky mletého černého pepře
Postup přípravy domácí masové tlačenky
1. Nejdříve si připravíme maso, které omyjeme a rozkrájíme na menší kusy tak, aby se nám v hrnci dobře naskládalo.
2. Do velkého hrnce vložíme libový vepřový bok i odřezky z krkovičky a přidáme k nim očištěnou kořenovou zeleninu, celou cibuli i s vnitřní slupkou pro barvu a několik stroužků česneku.
3. Maso zasypeme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a přidáme sůl. Vše zalijeme vodou jen tak, aby bylo vše těsně ponořené, protože čím méně tekutiny použijete, tím silnější a chutnější bude výsledný vývar, který je základem úspěchu.
4. Hrnec přikryjeme a maso necháme táhnout na mírném ohni přibližně 2 až 2,5 hodiny, dokud není úplně měkké a neodpadá samo od kostí.
5. Jakmile je dovařeno, vepřový bok a krkovičku opatrně vyjmeme z hrnce a necháme mírně zchladnout, abychom s ním mohli pracovat.
6. Maso poctivě obereme od všech kostí a křupek, které do tlačenky nepatří, a nakrájíme ho na úhledné kostičky.
7. Kůže, které jsou plné přírodního kolagenu, nasekáme opravdu nadrobno, aby v tlačence nebyly velké kusy, ale přitom pomohly celku ztuhnout.
8. Zbylý vývar přecedíme přes jemné síto, vrátíme na sporák a bez pokličky ho necháme prudce vařit, dokud se neodpaří na pouhou třetinu původního množství, čímž vznikne neuvěřitelně silná a koncentrovaná tekutina.
Připravíme želé
Bezkváskový chléb podomácku: Žádné finty, žádné speciální pomůcky, jen poctivé těsto
9. V malé mističce si v troše horkého vývaru rozmícháme práškovou želatinu a necháme ji úplně rozpustit, poté ji vlijeme k ostatnímu odměřenému a vychladlému vývaru.
10. Do velké mísy dáme všechno nakrájené maso a kůže, přidáme zbývající česnek utřený na pastu, mletý pepř a pořádnou dávku majoránky.
11. Vše zalijeme připraveným vývarem se želatinou a velmi důkladně promícháme, aby se chutě spojily.
12. Směs by měla být v tuto chvíli mírně přesolená a výrazně česneková, protože chladem se intenzita chutí trochu vytratí.
13. Hotovou hmotou plníme speciální sáčky na tlačenku, které na koncích pevně zavážeme provázkem, a dáme je do lednice, kde je zatížíme mezi dvěma prkénky, aby měly ten správný tvar.
14. Po ztuhnutí, ideálně až druhý den, tlačenku krájíme na plátky a servírujeme s cibulí a octem.
Tipy redakce:
- Teplota při míchání směsi by měla být vlažná, nikoli ledová, aby se želatina rovnoměrně rozprostřela kolem všech kousků masa dříve, než začne tuhnout.
- Kvalita majoránky hraje velkou roli, proto ji před přidáním do mísy promněte mezi dlaněmi, čímž se krásně rozvoní a uvolní do masa své typické aroma.
- Svaření vývaru na jednu třetinu je krok, který rozhodně nevynechávejte, protože právě v té koncentrované šťávě je schovaná veškerá síla a chuť domácí zabíjačky.
- Česneková pasta se nejlépe připravuje utřením čerstvého česneku se špetkou soli, což zajistí, že v tlačence nebudou žádné ostré kousky, ale jen vyvážená chuť.
- Servírování s octem doporučuji v poměru jedna ku jedné s vodou, aby nebyl příliš agresivní a nechal vyniknout jemnou strukturu masa a koření.
Vyrobit si doma poctivou domácí tlačenku není až taková věda, jak se může zdát
Vaječná tlačenka s trochou domácího fištrónu – vajíčka jako základ, k tomu Moravanka, salám a želatina
Foto a recept: Se souhlasem Lída Novotná
