Pečenáče z bedel jsem poprvé jedla u sousedky. Dělá je každý podzim, opravdu po sklenicích, a v zimě je pak klidně postaví na stůl ke svíčkové místo okurek. Tehdy mi to přišlo trochu zvláštní. Houbový řízek naložený v octovém nálevu? Jenže ono to fungovalo. Kyselé, lehce pikantní, strouhanka nasáklá nálevem, takže výsledek není ani čistě řízek, ani obyčejná nakládaná houba. Od té doby, jakmile jsou bedly, chystám pár sklenic taky.
Bedly jsou na tenhle recept skoro dělané. Mají pevné a masité klobouky, dobře se krájí na větší pláty a snesou obalení i smažení, aniž by se hned rozpadly. Použít se ale dají i jiné větší houby, třeba hřiby nebo větší líbivky. Důležité je hlavně jedno: osmažené houby nechte před skládáním do sklenic úplně vychladnout. Když je dáte do nálevu ještě teplé, změknou rychleji, než je příjemné, a ztratí tu správnou strukturu. A pak je tu čekání. Pečenáče nejsou věc, která se má otevřít hned druhý den jen ze zvědavosti. Zkušený mykolog doporučuje nechat je uležet aspoň tři dny, i když jedlé jsou technicky už po dvou.
Můj tip: Neskládejte houby do sklenice natěsno. Strouhanka po zalití nálevem nabobtná a všechno by se zbytečně smáčklo do hutné hmoty. Počítejte i s tím, že sklenice může asi po hodině vypadat skoro poloprázdně. Není to chyba. Houby nálev nasají, potom ho jen dolijete zhruba 1 cm pod okraj a teprve pak sklenici zavíčkujete.
Recept na domácí pečenáče z bedel v octovém nálevu
Z uvedeného množství nálevu vyjde přibližně 6 až 8 sklenic o objemu 720 ml.
- Celková délka přípravy: přibližně 3 až 4 hodiny a konzumovat nejdříve po 3 dnech
Ingredience k přípravě
Houby a trojobal:
- 1 košík čerstvých bedel (nebo jiných pevných hub)
- 3 vejce
- hladká mouka na obalení
- strouhanka na obalení
- sůl a pepř na dochucení
- olej na smažení
Koření do sklenic (na každou sklenici):
- 3 kuličky nového koření
- 2 kuličky pepře
- 1 bobkový list
- několik kroužků cibule
Nálev (základní dávka):
- 4 l vody
- 1 l octa
- 300 g cukru
- 100 g soli
- 3 bobkové listy
- 10 kuliček nového koření
- 10 kuliček pepře
- 1 lžíce hořčičného semínka
- 50 kuliček sacharinu (přidají se do svařeného nálevu po odstavení)
Postup přípravy bedlových pečenáčů v domácím octovém nálevu
1. Bedly očistěte a klobouky nakrájejte na větší pláty, zhruba jako na řízky. Ideální je síla kolem 1 cm. Příliš tenké kusy se při smažení rády trhají, moc silné zase v nálevu změknou víc, než je potřeba. Osolte a opepřete je z obou stran.
2. Připravte si klasický trojobal. Na jeden talíř dejte hladkou mouku, do druhého rozklepněte a prošlehejte vejce, do třetího nasypte strouhanku. Pláty hub obalujte postupně v mouce, ve vejci a nakonec ve strouhance. Pořadí neobracejte, jinak obal nebude na houbách dobře držet.
3. V pánvi rozehřejte dostatek oleje. Houby smažte na středním plameni asi 3 až 4 minuty z každé strany, dokud nezezlátnou a nejsou křupavé. Nedávejte jich na pánev moc najednou. Když se olej prudce ochladí, houby se spíš podusí, než usmaží.
4. Usmažené kousky přendejte na talíř s papírovou utěrkou a nechte je úplně vychladnout. Hodina je v pořádku, klidně i o něco déle. Do sklenic mají přijít studené, protože teplé houby v nálevu rychle povolí a ztratí pevnost.
Mezitím připravte nálev
Škvarky z bedel do skla: Neobvyklý houbový recept, kterým proměníte úrodu bedel v trvanlivou pochoutku
5. Do hrnce nalijte vodu a ocet, přidejte cukr, sůl, bobkové listy, nové koření, pepř a hořčičné semínko. Přiveďte k varu a nechte asi 5 minut vařit. Potom hrnec odstavte a do horkého, už ne vroucího nálevu vsypte sacharin. Nálev nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Do sklenic se nelije vařící, stačí studený nebo vlažný.
6. Na dno každé čisté sklenice dejte 3 kuličky nového koření, 2 kuličky pepře, 1 bobkový list a pár kroužků cibule. Potom začněte skládat houby. Netlačte je k sobě příliš silně, mezi plátky musí zůstat místo, aby se nálev dostal i ke strouhance.
7. Sklenice zalijte nálevem asi do dvou třetin výšky a nechte je hodinu stát. Strouhanka nálev vtáhne do sebe, nabobtná a hladina klesne. Vypadá to trochu divně, hlavně u prvních sklenic, ale přesně tak to má být.
8. Po hodině dolijte nálev tak, aby hladina končila přibližně 1 cm pod okrajem. Pak sklenice pevně zavíčkujte.
8. Zavíčkované sklenice sterilujte ve vodní lázni při teplotě 80 stupňů po dobu 30 minut. Voda nemá prudce vřít, snažte se držet stabilních 80 stupňů. Po sterilaci sklenice vyndejte a nechte je vychladnout dnem vzhůru.
9. Hotové pečenáče uložte do sklepa nebo do chladné spíže. Podle zkušených houbařů nejlépe chutnají po třech dnech uležení, kdy se nálev pořádně vsákne a chutě se spojí. Hodí se k masu místo okurek, ale dobré jsou i jen tak na chlebu s máslem.
Tipy redakce:
- Výběr hub: Bedly mají pro tento recept výhodu v pevných a masitých kloboucích. Stejný postup ale můžete použít také na hřiby, lískovky nebo větší líbivky. Vodnatým houbám se raději vyhněte, při smažení se snadno rozpadají a v nálevu rychle měknou.
- Ocet a jeho síla: Recept počítá s běžným 8% octem. Pokud sáhnete po vinném nebo jablečném octu, který bývá slabší, je potřeba buď přidat ocet, nebo ubrat vodu. Jinak bude nálev málo kyselý a pečenáče se nebudou tak dobře konzervovat.
- Sterilace a bezpečnost: Teplota 80 stupňů má svůj důvod. Při nižší teplotě nemusí být pasterizace dostatečná, vyšší teplota zase zvyšuje riziko prasknutí sklenic nebo deformace víček. Pokud si nejste jistí, vezměte si k ruce kuchyňský teploměr.
- Skladování a spotřeba: Dobře sterilované pečenáče vydrží v chladu až 6 měsíců. Otevřenou sklenici dejte do lednice a spotřebujte ji do 3 dnů. Když nálev po otevření zakalí nebo změní vůni, neriskujte to a sklenici vyhoďte.
Zdroj: autorský text cooky.cz
Křupavé bedlové řízečky jsou důkazem, že houby umí na talíři zastoupit i sváteční masovou klasiku
