Zelňačka u mě patří k polévkám, které si vždy najdou své strávníky. Prostě se uvaří, dá na stůl a za chvíli se kouká na dno hrnce. Základ je přitom obyčejný: kysané zelí, vývar, klobása, koření. Tradiční česká polévka z kysaného zelí má za sebou dlouhou historii a Wikipedie ji řadí mezi syté, vydatné polévky s řadou krajových i domácích obměn. Já zůstávám u té nejprostší verze: poctivá jíška, papriková klobása, vývar a koření, které se v ní neztratí.
Poprvé jsem ji vařila podle receptu, který mi kolegyně přinesla vystřižený ze starého časopisu. Papír byl už trochu zažloutlý, přesně ten typ receptu, kde se počítá s tím, že člověk „ví, jak má jíška vypadat“. Já to tehdy úplně nevěděla. Měla jsem z ní respekt, protože mouka na tuku umí během pár vteřin přejít z pěkně voňavé do připálené. Jenže bez pořádné jíšky je zelňačka poloviční. Dává jí tělo, zjemní kyselost a spojí chuť zelí s klobásou. Dnes ji vařím skoro automaticky a pokaždé čekám totéž: hustou, voňavou a příjemně kyselou polévku, která drží pohromadě a neztratí se ani vedle krajíce chleba.
Můj tip zní: Brambory do zelňačky klidně patří, ale nevařte je přímo v kysaném zelí. Dejte je zvlášť do osolené vody a do polévky je přidejte až měkké. Kyselina ze zelí totiž bramborám brání změknout, takže byste mohli mít hotovou polévku, a v ní pořád tvrdé kostky.
Recept na hustou zelňačku s paprikovou klobásou a poctivou jíškou
- Celková délka přípravy: přibližně 60 až 70 minut
Ingredience k přípravě
Základ polévky:
- 500 g bílého kysaného zelí
- 1,5 litru masového vývaru
- 2 bobkové listy
- 5 kuliček nového koření
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- sůl a čerstvě namletý pepř podle chuti
Na restování a jíšku:
- 2 nožičky paprikové klobásy
- 1 velká cibule
- 3 lžíce hladké mouky
- 1 až 2 lžíce sladké papriky
- olej nebo sádlo na restování
Postup přípravy syté zelňačky s klobásou
1. Zelí slijte a nálev si nechte bokem. Ne kvůli pořádku v kuchyni, ale proto, že se může ještě hodit na závěrečné dochucení. Je kyselý, výrazný a plný látek vzniklých kvašením. Jestli je zelí hodně ostré, můžete ho krátce propláchnout studenou vodou; osobně to dělám jen výjimečně. Zelí dejte do většího hrnce, přidejte bobkové listy, kmín a nové koření.
2. Přilijte vývar a přiveďte obsah hrnce k varu. Potom stáhněte plamen a nechte zelí zvolna vařit asi 25 až 30 minut. Mělo by změknout, ale nemělo by se rozpadat. Rozvařené zelí už nemá ten správný skus a v polévce působí unaveně, takže se vyplatí ho ke konci hlídat.
Zatím připravte základ s klobásou
3. Na pánvi rozehřejte olej nebo sádlo. Se sádlem bude chuť plnější a trochu starosvětská, olej je střídmější možnost. Vsypte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte ji na středním plameni zhruba 5 až 7 minut, až zesklovatí a na krajích začne chytat zlatou barvu.
4. Klobásu nakrájejte na kolečka nebo půlkolečka, podle toho, jak velké kousky chcete v talíři potkávat. Přidejte ji k cibuli a společně restujte ještě 3 až 4 minuty. Klobása se lehce opeče, pustí tuk a základ začne vonět paprikou i uzeným masem.
Královna podzimního stolu: Hustá dýňová polévka se zázvorem a smetanou, která voní celým bytem
5. Směs zasypte hladkou moukou a za stálého míchání připravte řidší jíšku. Mouka potřebuje na pánvi aspoň chvíli, přibližně 2 minuty, jinak by v polévce zůstala syrová pachuť. Potom pánev stáhněte z ohně, nechte základ krátce zchladnout a až pak přidejte sladkou papriku. Kdyby přišla rovnou do rozpáleného tuku, mohla by zhořknout.
6. Jíškovou směs přesuňte do hrnce se zelím. Míchejte důkladně, hlavně ode dna, aby se mouka rovnoměrně rozptýlila a nedělala hrudky. Když se nějaká přece jen objeví, dá se polévce pomoct krátkým zásahem tyčovým mixérem. Opravdu jen pár vteřin, cílem není zelňačku rozmixovat na krém.
7. Polévku znovu přiveďte k varu a na mírném plameni ji vařte ještě 15 minut. Během té doby zhoustne a chuť klobásy, zelí i koření se usadí. Až potom dolaďte sůl a pepř. Pokud vám připadá málo kyselá, přilijte trochu odložené zelné šťávy.
8. Před podáváním vyndejte bobkové listy a kuličky nového koření. Zelňačku nalijte do hlubokých talířů a dejte k ní čerstvý chléb nebo rohlík. Nejlepší je horká, hned po dovaření, ale druhý den po ohřátí bývá často ještě lepší. Přes noc se chutě spojí a polévka získá klidnější, plnější chuť.
Tipy redakce:
- Brambory vždy zvlášť: Chcete-li do zelňačky přidat brambory, uvařte je odděleně v osolené vodě a do hrnce je vložte až hotové. Kyselina v zelí brambory při vaření drží tvrdé mnohem déle, než by člověk čekal. Výsledek pak nebývá hezký: měkké zelí, dobrá chuť, a mezi tím tuhé kostky.
- Sádlo místo oleje: Pokud máte po ruce husí nebo vepřové sádlo, použijte ho na restování. Jíška bude mít výraznější chuť a polévka získá typický domácí, trochu staročeský ráz, který se v běžné restauraci napodobuje dost těžko.
- Výběr klobásy: Papriková klobása je sázka na jistotu. Dobře ale funguje i uzená klobása debrecínského typu nebo lehce pálivější kus. Jen pozor na klobásy s přemírou tuku, ten by se vyvařil na hladinu a polévka by místo hutné působila mastně.
- Zelná šťáva jako záchrana: Slitou šťávu nevylévejte. Má výraznou kyselost a pochází z přirozeného kvašení. Když zelňačka po dovaření chutná ploše, často stačí jedna nebo dvě lžíce a rázem se zvedne.
Když les zavoní až do kuchyně: Hřibačka, poctivá hřibová polévka, která zahřeje a nasytí
Dršťková polévka s poctivým základem, která zahřeje a zasytí lépe než kdejaký vývar
Zdroj: autorský text cooky.cz
