Zavařené vepřové maso patří mezi osvědčené domácí zásoby, které se hodí mít po ruce. Příprava není složitá: stačí vepřová plec, trocha soli, kmín a čistě vyvařené sklenice. Výsledkem jsou sklenice plné šťavnatého masa, které vydrží v chladu klidně několik měsíců a zachutná na chlebu, k bramborám nebo jako rychlá záchrana večeře.
Proč se vyplatí zavařit maso doma a proč vzít zrovna plec
Vepřová plec je při domácím zavařování docela sázka na jistotu. Není přesušená, tuk v ní bývá rozložený líp než třeba u kýty, takže maso po dlouhé sterilizaci nepůsobí unaveně a suchopárně. Kdyby se stejným způsobem naložila libová kýta nebo panenka, po dvou hodinách v horké vodě by výsledek nejspíš nikoho zvlášť nepotěšil. Plec ve sklenici naopak pěkně změkne, odleží se a pořád má příjemnou masovou strukturu. Když narazíte na kus s kůží a slušnější vrstvou sádla, berte ho. Kůže se sádlem se hodí na vývar, který po vychladnutí udělá ve sklenici přesně tu rosolovitou šťávu, kvůli které to celé dává smysl.
Zavařené maso ve vlastní šťávě nemusí být jen obrázek ze staré spíže nebo ze sklepa u babičky. Pokud jsou sklenice dobře vysterilizované a potom uložené v chladu a tmě, vydrží několik měsíců. Chuť i vzhled masa přitom zůstanou takové, jaké mají být. Bez konzervantů a bez zbytečností okolo. Maso, sůl, trocha práce a čas.
Recept na domácí zavařenou vepřovou plec
Ingredience pro přípravu
- Vepřová plec s kůží – 1,5-2 kg
- Sůl – 15 g na každý 1 kg masa, přibližně kávová lžička na sklenici
- Kmín celý nebo drcený – podle chuti
- Voda na vývar – asi 1,5 l
- Kořenová zelenina a koření do vývaru, například cibule, bobkový list, nové koření a pepř – volitelně
Poznámka: Kůži a sádlo stáhněte z masa ještě před krájením. Budou tvořit základ vývaru. Kdo chce co nejčistší masovou chuť, může vývar udělat bez zeleniny. Bobkový list, nové koření nebo pár kuliček pepře mu ale na škodu nejsou, spíš ho příjemně srovnají.
Postup přípravy domácích vepřovek
1. Sklenice i víčka důkladně umyjte horkou vodou a dejte je na 15 minut sterilizovat do trouby vyhřáté na 130 °C. Pak je nechte vychladnout.
2. Z plece stáhněte kůži i s vrstvou sádla a dejte ji do hrnce. Zalijte zhruba 1,5 l vody, přidejte koření podle chuti, třeba pepř, bobkový list a nové koření, a vařte 45-60 minut. Hotový vývar sceďte.
3. Maso nakrájejte na větší kusy, přibližně 3-4 cm. Drobné kostičky se při sterilizaci snadno rozpadnou a ve sklenici pak působí spíš jako směs než jako poctivé kusy masa.
4. Kousky masa vložte do vychladlých sklenic. Plňte je asi do poloviny, případně o něco výš. Ne až pod hrdlo, nahoře má zůstat alespoň 1-2 cm volného místa.
5. Do každé sklenice nasypte kávovou lžičku soli, což odpovídá zhruba 15 g na 1 kg masa, a přidejte také špetku kmínu.
Maso zalijte scezeným horkým vývarem
6. Na jednu sklenici stačí asi 3-4 polévkové lžíce. Vývar má maso lehce obalit a překrýt, nemá z toho být masová polévka.
Legendární babiččin recept na zavařované vepřové: Až ho vaše rodina ochutná, bude ho chtít pořád
7. Okraje sklenic pečlivě otřete čistým hadříkem. Hlavně mastnota na hrdle umí pokazit zavíčkování. Potom sklenice pevně uzavřete víčky.
8. Do hlubšího pekáče nebo plechu položte složenou utěrku. Přilijte vodu a postavte na ni sklenice tak, aby se nedotýkaly navzájem ani stěn nádoby.
9. Zavařujte v troubě při 100 °C po dobu 2 hodin. Voda v plechu by měla celou dobu jen lehce probublávat, žádný prudký var.
10. Po vytažení z trouby otočte sklenice dnem vzhůru a nechte je vychladnout. Druhý den zkontrolujte víčka. Správně chycené víčko při stlačení nepruží.
11. Kdo chce mít větší jistotu, může sterilizaci druhý den zopakovat. Maso potom vydrží déle a sníží se i riziko, že se některá sklenice zkazí.
12. Hotové sklenice uložte do chladu a tmy. Ideální je sklep, případně lednice.
Co se osvědčilo: poznámky z vlastní kuchyně
Vývar z kůže a sádla udělá ve výsledku dost práce. Recepty, kde se maso zalévá jen vodou, samozřejmě fungují taky, ale chuť bývá plošší a maso nemá tak pěknou šťávu. Tady vývar po vychladnutí zrosolovatí a všechno ve sklenici drží pohromadě. Po otevření to trochu připomene tlačenku, jen jemnější, měkčí a šťavnatější. Pokud máte raději víc šťávy, přidejte do sklenice ještě jednu nebo dvě lžíce vývaru navíc. V kuchyni se tohle malé přilití většinou neztratí.
- Maso se před plněním do sklenic nemusí vařit ani péct. Syrové kusy se při sterilizaci tepelně upraví dostatečně. Pečená varianta ale není špatná: nejdřív krátce zapéct při 220 °C, potom teplotu stáhnout na 150 °C. Maso bude mít výraznější chuť a výpek získá tmavší barvu. Záleží hlavně na tom, kolik máte času a jak výraznou chuť chcete.
- S kmínem opatrně. Celý kmín voní výrazněji než drcený a ve sklenici se nepřipaluje.
- Otevřenou sklenici uložte do lednice a spotřebujte ji do 3–4 dnů.
Maso v konzervě zásadně nekupuji. Sám si ho zavařuji. Díky tomuto postupu vydrží čerstvé celou věčnost
Neuvěřitelně snadný recept na báječná zavařená kuřata: V lednici vydrží nečekaně dlouho
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
