K banánkům z odpalovaného těsta jsem měla dlouho respekt, možná až zbytečný. Linecké, třené těsto a pudinkové krémy, to byla moje jistota. Odpalované těsto mi ale připadalo jako věc z cukrárny, kde stojí nerezové stoly, hučí velké roboty a všechno má svůj přesný řád. Ne z běžné kuchyně, kde se nejdřív musí odsunout půlka věcí z linky, aby bylo vůbec kam položit plech. Letos jsem se do něj nakonec pustila. Výsledkem byly lehké banánky, na povrchu lehce křupavé, uvnitř s vanilkovým krémem s rumem a pařížskou šlehačkou s mascarpone. Navrch čokoláda. Plech zmizel tak rychle, že na fotku celé dávky už skoro nebyl čas.
Odpalované těsto samozřejmě není žádný moderní vynález. Podle Wikipedie ho měl už v 16. století vytvořit francouzský cukrář a dodnes se z něj pečou větrníky, profiteroly i další malé zákusky. Princip je přitom docela prostý: mouka se odpaluje přímo v hrnci v horké vodě s máslem. Škrob se předvaří, těsto pak v troubě začne pracovat a uvnitř vznikne dutina. Droždí se nepřidává, prášek do pečiva také ne. Všechno zařídí pára. Když si to člověk takhle rozloží, přestane to znít jako cukrářská magie a začne to dávat smysl.
Osvědčilo se mi hlavně jedno: Vejce do těsta nepatří všechna najednou. Přidávejte je postupně, po jednom, a pokaždé těsto opravdu dobře zašlehejte. Má být hladké, lesklé a soudržné. Když se vejce vlijí najednou, hmota se umí rozdělit a hrudky se pak napravují dost špatně. Správné těsto ze stěrky pomalu stéká, trochu jako hodně hustá stuha.
Recept na lehké banánky z odpalovaného těsta s vanilkovým a pařížským krémem
Z uvedeného množství vyjde přibližně 40 až 50 banánků.
- Celková délka přípravy: zhruba 3 hodiny
Ingredience k přípravě
Odpalované těsto:
- 500 ml vody
- 250 g másla
- špetka soli
- 250 g polohrubé mouky
- 6 vajec (pokojové teploty)
Vanilkový krém s rumem:
- 1 l plnotučného mléka
- 4 sáčky vanilkového pudinkového prášku
- cukr podle chuti (cca 80 až 100 g)
- máslo podle chuti (cca 100 g, změklé)
- rum podle chuti (1 až 2 lžíce)
Pařížský krém s mascarpone:
- 250 ml pařížské šlehačky (nebo smetany ke šlehání 33 %)
- 100 g mascarpone
Čokoládová poleva:
- 200 g hořké čokolády
- 50 g ztuženého tuku
Postup přípravy banánků z odpalovaného těsta s krémovou náplní
1. Do hrnce nalijte vodu, přidejte máslo a špetku soli. Zahřívejte, dokud se máslo nerozpustí a voda nezačne vařit. Jakmile začne vřít, vsypte najednou celých 250 g polohrubé mouky. Vezměte vařečku a míchejte hned, bez pauzy. Těsto se poměrně rychle stáhne do jedné kompaktní hmoty.
2. Plamen ztlumte a těsto odpalujte přímo v hrnci asi 3 minuty. Míchejte dál, i když to není zrovna pohodlná práce. Na dně se začne tvořit slabý bílý povlak a hmota se odlepí od stěn hrnce. V tu chvíli ji přesuňte do mísy robota.
3. Nechte těsto trochu vychladnout, zhruba 5 až 10 minut stačí. Pak zapněte robot a postupně zašlehávejte vejce jedno po druhém. Další přijde na řadu teprve tehdy, když se předchozí úplně spojí s těstem. Hotová hmota má být hladká, lesklá, konzistencí někde mezi hustým pudinkem a měkkým krémem.
4. Těsto přendejte do cukrářského sáčku s hvězdicovou nebo vroubkovanou špičkou. Na plech vyložený pečicím papírem stříkejte podlouhlé banánky, přibližně 7 až 8 cm dlouhé. Nechte mezi nimi místo. V troubě se nafouknou víc, než by člověk u syrového těsta čekal.
5. Pečte v troubě předehřáté na 190 stupňů asi 30 až 40 minut. Banánky by měly zezlátnout a na dotek působit pevně. Během pečení troubu neotvírejte. Když pára uteče příliš brzy, těsto může splasknout a uvnitř se nevytvoří pořádná dutina.
Připravíme si krémy
Větrníky s krémem a karamelovou polevou: Nebojte se odpalovaného těsta
1. Na vanilkový krém uvařte pudink ze 4 sáčků a 1 litru mléka podle návodu na obalu. Cukr dejte podle vlastní chuti. Po uvaření přitiskněte přímo na povrch pudinku potravinářskou fólii, aby se neudělal škraloup. Nechte ho vychladnout na pokojovou teplotu, opravdu úplně.
2. Vychladlý pudink prošlehejte mixérem dohladka. Přidejte změklé máslo a rum podle chuti a šlehejte dál, až vznikne hladký, lesklý krém. Máslo a pudink by měly mít podobnou teplotu. Když je jedno studené a druhé teplejší, krém se umí srazit během chvilky.
3. Na pařížský krém vyšlehejte dobře vychlazenou pařížskou šlehačku dotuha a potom do ní po částech zapracujte mascarpone. Krém má držet tvar, ale neměl by být hutný jako máslová náplň. Při plnění se pak neroztéká a v banánku drží, kde má.
Plnění a poleva
1. Upečené a vychladlé banánky podélně nařízněte, případně je naplňte cukrářskou špičkou přímo do dutiny. Část naplňte vanilkovým krémem s rumem, část pařížským krémem s mascarpone. Když máte čas a chuť si s tím trochu pohrát, dejte do některých banánků oba krémy najednou.
2. Na čokoládovou polevu rozpusťte hořkou čokoládu se ztuženým tukem ve vodní lázni, případně v mikrovlnné troubě po 30sekundových intervalech. Po každém zahřátí promíchejte. Ztužený tuk pomůže polevě, aby po zaschnutí lehce křupla a nelepila se tolik na prsty. Banánky do ní namočte z jedné strany, nebo je přelijte lžící. Nakonec je nechte ztuhnout na mřížce.
Tipy redakce:
- Konzistence těsta před pečením: Pokud je těsto příliš řídké a nastříkané tvary se na plechu rozjíždějí, nedávejte do sáčku hned celou dávku. Část nechte krátce v chladu. Lehce vychlazené těsto se lépe drží tvaru a banánky pak vypadají úhledněji.
- Rum ve vanilkovém krému: Jestli rum nechcete použít, třeba kvůli dětem, vynechte ho. Dobře poslouží vanilkový extrakt. Krém zůstane voňavý a plný, jen z něj zmizí ta rumová, trochu ostřejší linka.
- Poleva bez ztuženého tuku: Ztužený tuk se dá nahradit kokosovým olejem, přibližně 1 lžící na 100 g čokolády. Poleva bude o něco měkčí a získá jemnou kokosovou vůni. S vanilkovým krémem to funguje překvapivě dobře.
- Plnění bez naříznutí: Pokud chcete, aby banánky zůstaly zvenku co nejčistší, použijte tenkou cukrářskou špičku a krém vstříkněte rovnou dovnitř. Odpalované těsto má uvnitř přirozenou dutinu, takže to obvykle jde snáz, než to vypadá.
Mega banánky z odpalovaného těsta s čokoládovým krémem, rumem a šlehačkou
Věnečky naslano: Křehké odpalované těsto plněné sýrovým krémem, které zmizí ze stolu dřív, než stačíte nabídnout
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
