Bramborová kaše s mlékem je u nás skoro automatika. Člověk sáhne po hrnku, přilije, promíchá. V Rakousku se ale v mnoha domácnostech drží jiného zvyku, a to už dlouho. Do kaše dávají tekutinu, která u nás většinou skončí ve dřezu. Vodu po vaření brambor. Zní to obyčejně, jenže díky ní bývá kaše krémová, výrazně bramborová a obejde se bez mléka i smetany.
Proč mléko kaši spíš zředí, než zjemní
Mléko obsahuje hlavně vodu, tuku v něm zase tolik není. Když ho nalijete do horkých rozmačkaných brambor, brambory ho rychle natáhnou a z pěkně husté kaše může být během chvíle řidší hmota, která se na talíři rozjíždí a pouští vodu. V restauracích se proto častěji používá smetana. Má víc tuku, kaši lépe obalí a udělá ji hebčí, aniž by ji tolik naředila. Jenže smetanová kaše je sytá, těžší a jako běžná příloha k obědu se nehodí pokaždé. Je tu ale ještě jedna možnost. A není potřeba pro ni chodit dál než k vlastnímu hrnci.
Tajemství rakouského Erdäpfelpüree: Škrobová voda z varu
Jde o vodu, ve které se brambory vařily. V rakouských i německých kuchyních se tento postup používá už po generace. Brambory se rozšťouchají a místo mléka se k nim po částech přidá několik naběraček horké vody z varu, radí EatMe. Přesně té vody, kterou by většina lidí prostě slila.
Proč to funguje? Během vaření se z brambor uvolní škrob a část ho zůstane právě ve vodě, vysvětluje pojednání z univerzity v Regensburgu. Když se pak vrátí zpátky do kaše, pomůže ji spojit do hladší a soudržnější hmoty. Tekutina je navíc horká, takže brambory zbytečně neochladí. Chuť zůstává bramborová, ne mléčně zjemněná a trochu rozředěná. Podobnou logiku používá i Gordon Ramsay, který pro deník The Sun vysvětlil: „Škrob dodává kaši bohatost.“
Recept na rakouskou bramborovou kaši (Erdäpfelpüree)
Ingredience
- Brambory varného typu C (moučné) – 800 g
- Voda z varu brambor – 100-150 ml
- Máslo – 60 g (vytemperované na pokojovou teplotu)
- Sůl – podle chuti, do vody i do hotové kaše
- Muškátový oříšek – špetka, nejlépe čerstvě nastrouhaný
- Kmín – lžička, volitelně do vody na vaření
Postup přípravy bramborové kaše na rakouský způsob
1. Brambory dobře omyjte. Vařte je ve slupce v osolené vodě doměkka, přibližně 25-30 minut podle velikosti kusů.
2. Ještě před slitím si odeberte 150-200 ml vody z hrnce a dejte ji stranou. Nezapomeňte na ni, tato tekutina je pro celý postup podstatná.
3. Brambory slijte a horké oloupejte. Potom je vraťte do prázdného vyhřátého hrnce, postavte ho na vypnutou plotnu a nechte je 2-3 minuty bez pokličky, aby odešla přebytečná pára.
4. Brambory rozmačkejte lisem nebo klasickým šťouchadlem. Mixér ani tyčový robot raději nevytahujte. Při příliš razantním zpracování se uvolní moc škrobu a kaše začne být lepkavá, skoro gumová.
5. Přidejte máslo pokojové teploty a nechte ho v horkých bramborách povolit. Pak promíchejte.
6. Po malých dávkách přilévejte teplou vodu z varu a míchejte, dokud kaše nebude mít krémovou konzistenci. Studenou tekutinu nepoužívejte, škrob by se stáhl a výsledek by mohl být mazlavý.
7. Nakonec dosolte a přidejte čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek. Kaši podávejte hned, dokud je horká.
Co jsme zjistili, když jsme to vyzkoušeli
Přiznáme to bez obalu, voda z brambor místo mléka nezní na první poslech moc lákavě. Připomíná to triky z doby, kdy se šetřilo úplně se vším. Jenže v redakční kuchyni to dopadlo překvapivě dobře. Kaše držela tvar, chutnala víc po bramborách a na talíři se kolem ní nedělaly vodnaté okraje. Máslo se do ní spojilo bez problémů a muškátový oříšek zůstal v pozadí přesně tak, jak má. Nevyčníval, jen tomu dal příjemnější vůni.
Malá úprava pro ty, kdo chtějí o něco lehčí výsledek: část másla můžete nahradit lžící zakysané smetany. Přidá jemnou kyselost, takže kaše nepůsobí ploše, ale pořád zůstane spíš vzdušná než těžká.
Placky ze zbylé bramborové kaše: Chytrý recept bez plýtvání a s poctivou domácí chutí
Přidávat mléko do bramborové kaše je velká chyba: Díky receptu se smetanou je mnohem krémovější
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů TheSun, EatMe, UniversitatRegendsburg
