Bramborová kaše s mlékem je u nás skoro automatika. Člověk sáhne po hrnku, přilije, promíchá. V Rakousku se ale v mnoha domácnostech drží jiného zvyku, a to už dlouho. Do kaše dávají tekutinu, která u nás většinou skončí ve dřezu. Vodu po vaření brambor. Zní to obyčejně, jenže díky ní bývá kaše krémová, výrazně bramborová a obejde se bez mléka i smetany.
Proč mléko kaši spíš zředí, než zjemní
Mléko obsahuje hlavně vodu, tuku v něm zase tolik není. Když ho nalijete do horkých rozmačkaných brambor, brambory ho rychle natáhnou a z pěkně husté kaše může být během chvíle řidší hmota, která se na talíři rozjíždí a pouští vodu. V restauracích se proto častěji používá smetana. Má víc tuku, kaši lépe obalí a udělá ji hebčí, aniž by ji tolik naředila. Jenže smetanová kaše je sytá, těžší a jako běžná příloha k obědu se nehodí pokaždé. Je tu ale ještě jedna možnost. A není potřeba pro ni chodit dál než k vlastnímu hrnci.
Tajemství rakouského Erdäpfelpüree: Škrobová voda z varu
Jde o vodu, ve které se brambory vařily. V rakouských i německých kuchyních se tento postup používá už po generace. Brambory se rozšťouchají a místo mléka se k nim po částech přidá několik naběraček horké vody z varu, radí EatMe. Přesně té vody, kterou by většina lidí prostě slila.
Proč to funguje? Během vaření se z brambor uvolní škrob a část ho zůstane právě ve vodě, vysvětluje pojednání z univerzity v Regensburgu. Když se pak vrátí zpátky do kaše, pomůže ji spojit do hladší a soudržnější hmoty. Tekutina je navíc horká, takže brambory zbytečně neochladí. Chuť zůstává bramborová, ne mléčně zjemněná a trochu rozředěná. Podobnou logiku používá i Gordon Ramsay, který pro deník The Sun vysvětlil: „Škrob dodává kaši bohatost.“
Recept na rakouskou bramborovou kaši (Erdäpfelpüree)
Ingredience
- Brambory varného typu C (moučné) – 800 g
- Voda z varu brambor – 100-150 ml
- Máslo – 60 g (vytemperované na pokojovou teplotu)
- Sůl – podle chuti, do vody i do hotové kaše
- Muškátový oříšek – špetka, nejlépe čerstvě nastrouhaný
- Kmín – lžička, volitelně do vody na vaření
Postup přípravy bramborové kaše na rakouský způsob
1. Brambory dobře omyjte. Vařte je ve slupce v osolené vodě doměkka, přibližně 25-30 minut podle velikosti kusů.
2. Ještě před slitím si odeberte 150-200 ml vody z hrnce a dejte ji stranou. Nezapomeňte na ni, tato tekutina je pro celý postup podstatná.
3. Brambory slijte a horké oloupejte. Potom je vraťte do prázdného vyhřátého hrnce, postavte ho na vypnutou plotnu a nechte je 2-3 minuty bez pokličky, aby odešla přebytečná pára.
4. Brambory rozmačkejte lisem nebo klasickým šťouchadlem. Mixér ani tyčový robot raději nevytahujte. Při příliš razantním zpracování se uvolní moc škrobu a kaše začne být lepkavá, skoro gumová.
5. Přidejte máslo pokojové teploty a nechte ho v horkých bramborách povolit. Pak promíchejte.
6. Po malých dávkách přilévejte teplou vodu z varu a míchejte, dokud kaše nebude mít krémovou konzistenci. Studenou tekutinu nepoužívejte, škrob by se stáhl a výsledek by mohl být mazlavý.
7. Nakonec dosolte a přidejte čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek. Kaši podávejte hned, dokud je horká.
Co jsme zjistili, když jsme to vyzkoušeli
Přiznáme to bez obalu, voda z brambor místo mléka nezní na první poslech moc lákavě. Připomíná to triky z doby, kdy se šetřilo úplně se vším. Jenže v redakční kuchyni to dopadlo překvapivě dobře. Kaše držela tvar, chutnala víc po bramborách a na talíři se kolem ní nedělaly vodnaté okraje. Máslo se do ní spojilo bez problémů a muškátový oříšek zůstal v pozadí přesně tak, jak má. Nevyčníval, jen tomu dal příjemnější vůni.
Malá úprava pro ty, kdo chtějí o něco lehčí výsledek: část másla můžete nahradit lžící zakysané smetany. Přidá jemnou kyselost, takže kaše nepůsobí ploše, ale pořád zůstane spíš vzdušná než těžká.
Placky ze zbylé bramborové kaše: Chytrý recept bez plýtvání a s poctivou domácí chutí
Přidávat mléko do bramborové kaše je velká chyba: Díky receptu se smetanou je mnohem krémovější
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů TheSun, EatMe, UniversitatRegendsburg
1 komentář
No, nevím. Když se mi podařilo špatně slít brambory, tudíž zůstala tam voda ve které se vařily, přidala jsem jen máslo, tak mi ta kaše prostě nevyhovovala. Každý máme jiné chutě a mně bramborová kaše bez zjemnění smetanou prostě ne že nechutná, ale není to ono..
Jo, na kolejích jsme to tak dělávali, šetřilo se na všem. Ale bylo to na úkor lahodnosti kaše.