Větrníky jsem roky kupovala v cukrárně a doma se jim spíš vyhýbala. Odpalované těsto ve mně budilo respekt, skoro jako něco, do čeho se pouští jen člověk, který má cukrařinu pevně v ruce a karamel mu nikdy nezhořkne. Tak daleko nejsem. Když mi kamarádka jednou u kávy řekla, že na domácích větrnících není nic záhadného, jen se musí dodržet postup, brala jsem to trochu s rezervou. Nakonec měla pravdu.
Na dobrém větrníku mě baví hlavně kontrast. Pevnější korpus z odpalovaného těsta, na povrchu lehce křupavý, uvnitř karamelový krém s mascarpone, šlehačka a nahoře čokoládová poleva. Každé sousto vyjde trochu jinak. Jednou víc krému, podruhé šlehačky, někdy se ozve hlavně čokoláda. Postup sám o sobě není zrádný, ale nemá rád zbrklost. A jedno pravidlo se opravdu nevyplácí porušit: při pečení neotevírat troubu. Kdo už někdy viděl, jak mu pěkně nafouknuté těsto během chvíle splaskne, ten ví.
Můj tip: Korpusy na větrníky raději nechte v troubě o pár minut déle, než abyste je vytáhli nedopečené. Na pohled mohou vypadat hotově, naskočené a zlaté, jenže uvnitř ještě nemusejí mít dost pevnou strukturu. Pak po vytažení klesnou a po naplnění rychle zvlhnou. Doporučuji péct je klidně 40 minut a ve druhé části pečení případně pozvolna ubírat teplotu. Po několika pleších musím uznat, že tahle rada není jen opatrnost navíc.
Recept na větrníky s karamelovo-mascarpone krémem a čokoládovou polevou
Z této dávky vyjde přibližně 12 menších větrníků.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny
Ingredience k přípravě
Odpalované těsto:
- 125 ml vody
- 40 g másla
- špetka soli
- 75 g hladké mouky
- 3 vejce M
Karamelový krém:
- 500 ml mléka
- 40 g kukuřičného škrobu (Zlatý klas)
- 30 g krupicového cukru
- 100 g moučkového cukru
- 50 ml vody
- 100 ml horkého mléka
- 250 g mascarpone
Šlehačková vrstva:
- 2× 180 ml smetany ke šlehání (33 %)
- 2 lžíce moučkového cukru
- 20 g práškového ztužovače šlehačky
Čokoládová poleva:
- 100 g hořké čokolády
- 2 lžíce oleje
Postup přípravy větrníků s karamelovým krémem
1. Do hrnce nalijte vodu, přidejte máslo a špetku soli a zahřívejte. Máslo by se mělo rozpustit dřív, než směs začne naplno vřít. Potom hrnec stáhněte z plotny, vsypte najednou celou hladkou mouku a rychle míchejte vařečkou nebo pevnou stěrkou. Potřebujete hladkou soudržnou hmotu, bez suchých míst a moučných hrudek.
2. Hrnec vraťte na sporák, stáhněte výkon a těsto odpalujte 2 až 3 minuty. Míchejte bez přestávky. Správnou chvíli poznáte podle lehkého lesku těsta a tenkého povlaku, který zůstane na dně hrnce. Pak hmotu přesuňte do mísy a nechte ji zchladnout. Do horkého těsta vejce nepřidávejte, srazila by se.
3. Do vychladlé hmoty zašlehávejte postupně vejce. Opravdu jedno po druhém. Je lákavé to urychlit, ale tady se to většinou nevyplatí. Každé vejce musí být úplně zapracované, až potom přijde další. Hotové těsto je hladké, lesklé a ze lžíce padá v širším pruhu, skoro jako stuha. Nemá být tuhé jako malta, ale ani řídké.
4. Těsto přendejte do zdobicího sáčku, odstřihněte špičku a na plech vyložený pečicím papírem stříkejte podlouhlé tvary dlouhé asi 8 až 10 cm. Nechte mezi nimi dost prostoru. V troubě se zvětší víc, než to na plechu vypadá.
5. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Vložte plech a pečte 5 minut, potom teplotu snižte na 180 stupňů a pečte ještě 20 až 25 minut. Dvířka po celou dobu neotvírejte. Studený vzduch korpusy snadno srazí a v tu chvíli už není moc co zachraňovat.
Red Velvet cupcakes s krémem z mascarpone: Sametově rudé dortíčky jako z výlohy newyorské cukrárny
6. Upečené větrníky přesuňte na mřížku a nechte je úplně vychladnout. Až potom je rozkrojte na spodní a horní polovinu.
Teď si připravíme karamelový krém
1. Z 500 ml mléka, krupicového cukru a kukuřičného škrobu uvařte hustý pudink. Míchejte hlavně u dna, škrob se umí přichytit přesně ve chvíli, kdy se člověk otočí pro misku. Hotový pudink zakryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu. Díky tomu se nevytvoří škraloup, který by se pak v krému špatně rozmíchával. Nechte vychladnout.
2. V hlubší pánvi rozpusťte moučkový cukr s 50 ml vody, přiveďte k varu a na středním ohni nechte za míchání zkaramelizovat. Jakmile má karamel zlatou barvu, opatrně přilijte horké mléko. Směs začne prudce bublat, takže pomalu a ne úplně zblízka. Míchejte, dokud se karamel znovu nerozpustí do hladké omáčky. Potom ho nechte trochu zchladnout.
3. Vychladlý pudink vyšlehejte s mascarpone na hladký krém. Karamel přidávejte po částech a vždy ho dobře zapracujte. Krém má být hustý, lesklý a měl by držet tvar. Naplňte jím spodní poloviny větrníků.
Čokoládová poleva a dokončení
1. Hořkou čokoládu rozpusťte s olejem v mikrovlnné troubě v krátkých intervalech. Po každém zahřátí promíchejte, čokoláda se připálí rychleji, než by člověk čekal. Horní poloviny větrníků namáčejte do polevy, pokládejte je na pečicí papír a dejte do lednice ztuhnout na 15 až 20 minut.
2. Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte s moučkovým cukrem a ztužovačem do pevné šlehačky. Naneste ji na karamelový krém ve spodních dílech. Potom větrníky přiklopte horními polovinami s čokoládovou polevou.
3. Hotové větrníky dejte před podáváním alespoň na 20 až 30 minut do lednice. Vrstvy se zpevní, šlehačka drží lépe a dezert se nebude při jídle tolik rozjíždět. Nejlepší jsou ale v den přípravy, dokud má korpus ještě křupavost a krém pevnou konzistenci.
Stará cukrářská láska, která díky moderní úpravě nevyjde z módy: Kremrole s křupavou trubičkou a krémem z mascarpone
Tipy redakce:
- Větrník vs. věneček: Oba dezerty vycházejí z odpalovaného těsta, tím ale podobnost rozhodně nekončí. Podle Wikipedie je charakteristickým rysem tohoto těsta dvojí tepelná úprava. Věneček má typický otvor uprostřed a nejčastěji se plní máslovým krémem. Větrník bývá podlouhlý a tradičně se pojí s karamelem, jak uvádí i Svět pečení.
- Jak poznat hotové těsto: Dobře odpálené těsto je lesklé, netrhá se a ze lžíce padá pomalu v souvislém pruhu. Pokud se láme a trhá, potřebuje ještě trochu vejce. Když naopak teče jako řídké palačinkové těsto, je příliš řídké a větrníky se na plechu rozlijí.
- Alternativa polevy: Pokud nechcete použít čokoládu, potřete horní části čistým karamelem a přidejte pár vloček soli. Sladké se slaným tu funguje výborně a výsledek na talíři nepůsobí obyčejně.
Čtverečky z listového těsta se šlehačkovým krémem: Jednoduchý moučník, který z pár surovin vykouzlí efektní zákusek
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie, Se souhlasem kanálu Taká obyčajná žienka domáca
