Hřibačka u nás patří mezi polévky, které se nevaří na efekt, ale proto, že na ně má člověk chuť a že spolehlivě zasytí. O jarních prázdninách ji u nás odstartovali vnoučata a upřímně se jim nedivím: sušené houby, brambory a poctivá tmavá jíška udělají přesně to, co mají. Žádné kudrlinky, žádná smetana navíc, jen stará dobrá houbová polévka, která voní po kmínu a zmizí dřív, než stihnete umýt vařečku.
Hřibových polévek je u nás víc než dost a skoro každá rodina má tu svou, na kterou nedá dopustit. Někde se houby nejdřív opečou na tuku a pak zalijí vývarem, jinde do hrnce přijdou nudle, libeček nebo kostičky chleba. Tahle verze je prostší, spíš venkovská. Vařím ji v multifunkčním hrnci, ale na plotně funguje úplně stejně. Jen jedno bych neodbývala: jíška musí být tmavší, ne jen tak lehce nazlátlá. Ona polévce udělá barvu i chuť. A pokud berete sušené houby, nevylévejte vodu, ve které se máčely nebo vařily. V tom výluhu je kus celé vůně.
Ve starých receptech se objevují brambory, kmín, cibule, někdy bujon, jindy obyčejná voda. Podle mě platí jednoduchá věc: když jsou houby dobré, není nutné je přehlušit půlkou spižírny. Špetka cukru v základu není žádná moderní vychytávka, jen malý trik, který srovná chuť hub a kmínu. Bez ní to jde taky. S ní je polévka o něco měkčí na jazyku.
Recept na domácí hřibačku ze sušených hub
Doba přípravy: 45 minut
Co potřebujeme
- 2 hrsti sušených hřibů
- 4 ks středních brambor
- 1 ks menší cibule
- 1 l vody
- 500 ml zeleninového vývaru nebo vody navíc
- 1 lžička soli
- 1 lžička mletého kmínu
- 1 špetka cukru
- 40 g másla
- 2 vrchovaté lžíce hladké mouky
- 1 špetka čerstvě mletého pepře
- 1 lžíce nasekané petrželky na dokončení
Postup přípravy jednoduché houbové polévky z hřibů
1. Sušené hřiby nasypte do multifunkčního nebo obyčejného hrnce. Přidejte sůl, mletý kmín a špetku cukru, zalijte 1 litrem vody a dejte vařit. V tlakovém programu stačí zhruba 20 minut, na sporáku počítejte spíš 25 až 30 minut. Houby mají změknout, ne jen tak povolit na oko.
2. Po uvaření hrnec odtlakujte, případně jen odklopte poklici, a přidejte brambory nakrájené na kostky. Kdo chce polévku trochu plnější, může přisypat i nadrobno nakrájenou cibuli. Někdo ji dává hned na začátku, já ji u téhle verze někdy vynechám a nic zásadního se nestane.
3. Přilijte vývar nebo další vodu podle toho, kolik polévky chcete mít v hrnci. Vařte ještě přibližně 12 až 15 minut, dokud brambory nezměknou.
Dršťková polévka s poctivým základem, která zahřeje a zasytí lépe než kdejaký vývar
Příprava jíšky
4. Vedle si v menším kastrůlku nebo na pánvi rozpusťte máslo, zasypte ho hladkou moukou a připravte tmavou jíšku. Tady se nevyplácí spěchat. Správná je oříškově hnědá, ne připálená. Ten rozdíl pak v polévce poznáte hned při první lžíci.
5. Jíšku nejdřív rozmíchejte s trochou horké polévky, aby v ní nezůstaly hrudky, a pak ji vraťte do hrnce. Promíchejte a nechte ještě aspoň 10 minut provařit. Mouka musí ztratit syrovou chuť.
6. Nakonec polévku dolaďte pepřem a případně dosolte. Do talíře přijde petrželka. Kdo má rád starší způsob podávání, může přidat i kostičky opečeného chleba.
TIP: Jestli byly houby předem namočené, nalijte do polévky i jejich výluh. Jen ho slévejte opatrně, protože na dně může zůstat trochu písku nebo drobných nečistot.
Často kladené otázky ke hřibačce
Musí být hřibačka jen ze sušených hřibů?
Nemusí. Použít se dají i čerstvé houby, ideálně krátce orestované, podobně jako v receptech, kde se pracuje s vývarem. Ze sušených hub je ale chuť výraznější a víc koncentrovaná. U hřibačky mi to sedí nejvíc.
Dá se vařit bez bujonu nebo vývaru?
Ano, bez potíží. Řada receptů stojí jen na vodě, bramborách, kmínu a houbách. Když jsou houby kvalitní a použijete i vodu z namáčení nebo vaření, nebude polévka působit prázdně ani bez kostky bujonu.
Proč má být jíška tmavá?
Světlá jíška polévku zahustí, ale nedá jí ten typický hlubší, lehce zemitý tón. Hřibačka nemá připomínat bílou omáčku s houbami. Má být hnědavá, máslová a voňavá.
Co když chci polévku sytější?
Přidejte víc brambor nebo k ní dejte opečený chléb. Ve starších úpravách se objevují také vlasové nudle nebo libeček. Úprav je dost a upřímně, kvůli jedné hrsti navíc vás z kuchyně nikdo vyhánět nebude.
Jak ji skladovat?
V lednici vydrží bez problémů do druhého dne. Často bývá ještě lepší, protože se chutě spojí. Při ohřívání ji promíchejte a podle potřeby trochu zřeďte vodou nebo vývarem, jíška polévku během stání ještě zahustí.
Hřibačka po našem a pár rozumných obměn
Pokud chcete o něco svátečnější verzi, osmahněte na začátku cibuli na másle a teprve potom přidejte houby. Někdo dává i česnek. U hřibačky bych s ním ale zacházela opatrně, protože snadno přetlačí vůni hub, kvůli které se tato polévka vaří.
Dobrá je i varianta s opečenými trojhránky chleba a petrželkou navrch. Hodí se hlavně ve chvíli, kdy chcete polévku lehčí a třeba bez jíšky. V domácí verzi s bramborami a tmavou jíškou už toho navíc moc nepotřebuje. Je to polévka do hlubokého talíře, žádná ochutnávková porce.
Já se nejraději držím jednoduchého základu: houby, brambory, kmín, máslo, mouka. Když jsou suroviny dobré, není moc co vymýšlet. Nalít do talíře a jíst horké.
Polský žurek se smetanou, klobásou a vajíčkem je rychlá verze tradiční polévky bez kvásku
Krémová salátová polévka s klobásou a nasekaným čerstvým koprem
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
