Když kysané zelí po delší době povolí a ztratí svou křupavost, nebývá za tím nic tajemného. V samotné hlávce dál pracují enzymy a ty pomalu rozrušují pevná rostlinná pletiva. Bakterie mléčného kvašení mezitím odvádí tu žádoucí část práce: berou cukry a mění je na kyselinu, díky níž se zelí přirozeně uchová. Jenže vedle toho běží i proces, který už kuchař tolik neocení. Zelí měkne, což nechcete.
Tajemství křupavosti: křen, který Poláci přidávají odjakživa
Dolít ocet není v tomto případě řešení. U dobře založeného kvašeného zelí vznikne kyselost sama, z láhve se jí opravdu pomáhat nemusí. Ani se solí se nedá jít neustále nahoru. Přesolené zelí jíst nechcete a při vyšší dávce soli se kvašení zpomalí, někdy se i zastaví. Staré domácí postupy proto hledaly pomoc jinde.
Surovina, která umí zelí podržet pevnější, je křen. V Polsku se dle Polish Foodies do kvašeného zelí dává docela běžně, podobně přirozeně, jako u nás řada lidí přisypává kmín. Patří tam hned na začátku, ještě před rozběhnutím kvašení. Nastrouhaný kořen nebo tenké plátky se promíchají s krouhaným zelím. Přidávat křen až do hotového kysaného zelí už smysl nemá.
Křen obsahuje dle Healthline ostré aromatické silice, které pomáhají držet na uzdě nežádoucí mikroorganismy a plísně, tedy přesně ty potíže, kvůli nimž zelí rychleji měkne nebo se začne kazit. Podstatné jsou také třísloviny (taniny). Ty zpomalují enzymy rozkládající pevné pletivo zeleniny. V praxi to znamená jedno: krouhané zelí si déle udrží pevnost a při jídle ještě příjemně křupne. Křen k tomu přidá vlastní vůni a lehkou štiplavost, která v dobře prokvašeném zelí nepůsobí rušivě.
Recept na dlouho křupavé kysané zelí s křenem
Ingredience
- Bílé hlávkové zelí – 10 kg, nejlépe pevné hlávky pozdních zimních odrůd
- Sůl – 200 g, tedy přibližně 20 g na 1 kg zelí
- Křen – 50-100 g čerstvého kořene, nakrájeného na tenké plátky
- Kmín – 1-2 lžíce, podle chuti
- Jablka – 2-3 kusy, volitelně pro jemnější chuť
Postup přípravy extra křupavého zelí díky křenu
1. Zelí očistěte, odstraňte vnější listy a hlávky nakrouhejte na tenké proužky.
2. Krouhané zelí promíchejte se solí a nechte ho chvíli odpočinout, aby začalo pouštět vlastní šťávu.
3. Křen oloupejte a nakrájejte na tenké plátky, případně ho nastrouhejte.
4. Na dno čistého kvašáku nebo soudku položte několik plátků křenu.
5. Zelí vkládejte postupně po vrstvách. Každou vrstvu dobře udusejte, aby uvnitř nezůstával vzduch.
6. Mezi vrstvy přidávejte další křen, případně také kmín nebo plátky jablek.
7. Zelí musí být po celou dobu pod hladinou vlastní šťávy. Když jí není dost, dolijte slabý solný roztok v poměru 10 g soli na 1 litr vody.
8. Nádobu zakryjte čistým závažím nebo talířem tak, aby žádná část zelí nevyčnívala nad hladinu.
9. Nechte kvasit při teplotě 16-20 °C zhruba 3-4 týdny. V příliš teplé místnosti se zelí snadno zkazí nebo změkne.
Hotové zelí přeneste do sklepa nebo do lednice a spotřebujte ho do jara.
Co jsme zjistili při vlastním testování
Vyzkoušeli jsme obě možnosti: křen nastrouhaný i nakrájený na plátky. Rozdíl byl znát hned po otevření nádoby. Nastrouhaný kořen se mezi zelím rozptýlí rovnoměrněji a jeho ostrost projde prakticky celou dávkou. Plátky drží tvar, chuť nepřebijí a při nabírání se dají snadno odsunout stranou. Pokud zelí jí i děti nebo lidé, kteří ostré chutě moc nevyhledávají, bývají plátky rozumnější volba.
Pár poznámek z praxe se vyplatí neignorovat:
- Letní zelí se na kvašení příliš nehodí. Po naložení často změkne až do kašovité podoby a kazí se rychleji. Lepší základ tvoří pevné hlávky pozdních odrůd.
- Množství 50-100 g křenu na 10 kg zelí je bezpečné rozpětí. Když se ho dá víc, snadno přetlačí chuť celé nádoby.
- Jablka vložená mezi vrstvy umí zmírnit kyselost a přidat zelí lehce sladký tón. Nutná nejsou, ale tato kombinace se v praxi osvědčila.
Vyrobte si superpotravinu: Domácí kvašené zelí s křenem, jablky a solí
Křen s jablky: Pikantní příloha, která dodá říz každému pečenému masu i uzeninám
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Polish Foodies, Healthline
