Česká zabijačka je víc než jen porážka vepře: je to řemeslo, tradice a pro mnohé rodinná událost, na kterou se čekalo celý rok. Jenže poznat jitrnici od jelita nebo vědět, proč se prase paří, to už není tak samozřejmé.
Zabijačková sezóna vrcholí tradičně v období masopustu, zhruba od Tří králů do Popeleční středy. V tu dobu se na venkovských dvorech, a někde i v rodinách, dodnes schází víc rukou najednou. Zpracovat celé prase totiž není práce pro jednoho člověka, ani pro dva, pokud to má mít spád. Kdo se v tom chce trochu orientovat, měl by znát i výrazy, které k zabijačce patří. Někdy jsou skoro stejně podstatné jako dobře nabroušený nůž.
Co se při zabijačce vlastně děje
Domácí zabijačka začíná většinou velmi brzy ráno, často ještě za tmy a v zimě i za pořádné zimy. Prase se nejprve omráčí, potom vykrví a následuje paření. Tělo se polévá horkou vodou, obvykle kolem 65 °C, aby šly lépe seškrábat štětiny. Teprve potom přichází na řadu řezník a jeho nářadí. Porcuje se postupně a vyhodit by se správně nemělo skoro nic. Krev jde do jelit či prdelačky, z vnitřností se připravuje prejt.
Domácí zabijačka ale není žádné volné domácí kuchtění bez pravidel. Státní veterinární správa ČR připomíná, že i při ní platí stanovené postupy, maso musí projít veterinární prohlídkou a porážka má své náležitosti. Starší generace to často bere jako samozřejmost, jen podle zkušenosti a zvyku. V předpisech se ale nevyzná každý, a proto umí být některé zdánlivě jednoduché otázky docela záludné.
Prejt je směs vařených vepřových vnitřností, masa a koření. Když se tato hmota naplní do střívek, vzniknou jitrnice. Jelito obsahuje navíc krev, kroupy a bývá výrazně tmavší. Napsané to možná nepůsobí až tak přehledně. Jenže u stolu, když už je všechno nakrájené, teplé a voní česnekem s majoránkou, je ten rozdíl samozřejmý.
Zabijačka jako společenská událost, a pár záludností navíc
Zabijačka nikdy nebyla jen o mase. Na českém a moravském venkově šlo také o setkání lidí, často docela rušné. Sousedé přišli pomoct, jeden míchal, druhý nosil, někdo hlídal kotel, ženy vařily, muži porcovali a průběžně se ochutnávalo. Ovárek, jitrnice, jelito, křen, chleba. Pozvání na takový den se většinou neodmítalo.
Ne každý zabijačkový výraz je ale jasný na první poslech. Víte třeba, kde se na praseti hledá takzvaná šněrovačka? Co přesně znamená slovo ovar a čím se škrábou štětiny? To se ukáže v našem kvízu.
Kvíz: Myslíte jako řezník? Otestujte znalosti o zabijačce!
Test o původu oblíbených českých jídel: 10 otázek a odpovědí dokáže leckoho překvapit
Kvíz na téma příprava oblíbených jídel: Jen zkušené kuchařky poznají 10/10 pokrmů jen podle prvních kroků
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webů Kuchyně Lidlu, Apetit Online, Zabijačky, Státní veterinární správa ČR
