Tvarožník s kynutým těstem jako z pohádky: Jemná smetanová náplň a drobenka

Sledujte nás na Googlu:

Tvarožník jsem dlouho házela do škatulky moučníků pro lidi, kteří si netroufnou na dort. Ano, přiznávám. Pak jsem ho ale jednou jedla u kamarádky, byl upečený v malé dortové formě, přes noc odleželý v lednici a nahoře jen lehce pocukrovaný. A názor šel stranou. Nebyla to žádná náhražka cheesecaku. Spíš úplně vlastní věc: lehčí, trochu nakyslá, s křehkým máslovým spodkem, který se pod náplní skoro schová, ale bez něj by koláč nedržel tak pěkně pohromadě. Od té doby ho peču docela často, hlavně na jaře a v létě, kdy k němu dávám jahody nebo maliny.

Na tvarožníku mám ráda hlavně tu jeho dvojí povahu. Dole je poctivé křehké linecké těsto, máslové, jemně citronové, trochu se drobí, přesně jak má. Nahoře je naopak krémová tvarohová náplň, odlehčená šlehačkou. Po vychlazení se stane taková zvláštní věc: náplň drží řez, ale v puse je pořád hebká a měkká. U nás doma obvykle zmizí půl koláče ještě večer. Zbytek se plánuje ke kávě na ráno, pokud ho tedy do té doby někdo nenápadně nedojí. Někdy jsem to já.

Můj tip zní: Křehké těsto na tvarožník zbytečně dlouho nehněťte. Jakmile se spojí do hladké koule, zabalte ho do fólie a dejte do lednice. Když se těsto přepracuje, po upečení ztvrdne a přijde o tu příjemnou drobivost, kvůli které se k němu člověk vrací. Dvacet minut v chladu stačí, ale když máte čas, klidně mu dopřejte i hodinu.

Recept na křehký tvarožník s vanilkovou náplní a šlehačkou

Tvarožník se peče v kulaté dortové formě o průměru zhruba 20 cm. Z jedné formy nakrájíte 8 až 10 klínků, podle toho, jak štědří budete.

Celková délka přípravy: přibližně 4 hodiny (nebo do druhého dne)

Ingredience k přípravě

Křehké těsto:

100 g změklého másla
150 g hladké mouky
50 g moučkového cukru
1 vanilkový cukr
1 vejce
kůra z půlky citronu

Tvarohová náplň:

500 g tučného tvarohu (měkkého, dobře odkapaného)
140 g krupicového cukru
2 vejce
1 vanilkový cukr
1 sáček vanilkového pudinkového prášku
200 ml smetany ke šlehání (33 %)

Postup přípravy tvarožníku na křehkém máslovém těstě

1. Připravte těsto. Změklé máslo promíchejte s moučkovým cukrem a vanilkovým cukrem. Přidejte vejce, citronovou kůru a jen krátce prošlehejte. Potom vsypte hladkou mouku a rukama rychle zapracujte těsto do hladké koule. Nehněťte ho déle, než je nutné. Ve chvíli, kdy drží pohromadě, máte hotovo. Zabalte ho do potravinářské fólie a dejte na 20 až 30 minut do lednice.

2. Připravte formu. Dortovou formu o průměru přibližně 20 cm vyložte pečicím papírem, a to dno i boky. Když papír na bocích nedrží, vymažte formu slabou vrstvou másla. Papír se pak přichytí skoro sám a nebude se při práci shrnovat.

3. Vyložte těsto do formy. Vychlazené těsto vyválejte, případně ho rovnou prsty rozmačkejte na tenkou placku. Přeneste ho do formy a vytvarujte tak, aby pokrylo celé dno a po stranách vznikl okraj vysoký 3 až 4 cm. Má to vypadat jako nízká miska na náplň. Formu s těstem vraťte do lednice, zatímco připravíte tvarohovou směs.

4. Ušlehejte smetanu. Vychlazenou smetanu ke šlehání vyšlehejte do tuha. Nemusí být pevná jako šlehačka na zdobení dortu, úplně stačí, když drží tvar a neteče. Dejte ji zatím stranou do lednice.

5. Smíchejte tvarohovou náplň. Do mísy dejte tvaroh, krupicový cukr, vejce, vanilkový cukr a pudinkový prášek. Všechno dobře promíchejte metličkou nebo ručním šlehačem, dokud nevznikne hladká hmota bez hrudek. Pudinkový prášek tady nehraje jen chuťovou roli, pomůže náplň zpevnit, aby se po upečení dala pěkně krájet.

Zapracujte šlehačku

6. Ušlehanou smetanu vmíchejte do tvarohové směsi po částech. Nedělejte to prudce. Stačí stěrka a pomalé pohyby ode dna nahoru, aby náplň zůstala co nejvíc nadýchaná.

7. Naplňte formu. Tvarohovou náplň nalijte na připravené těsto ve formě. Povrch uhlaďte lžící nebo stěrkou. Ještě se podívejte, jestli okraje těsta pořád sahají nad náplň. Kdyby byly moc nízké, náplň by mohla při pečení přetéct.

8. Pečte při 170 stupních. Troubu předehřejte na 170 stupňů, horní a dolní ohřev, bez horkovzduchu. Formu dejte doprostřed trouby a pečte 45 až 55 minut. Hotový tvarožník má lehce zlatý povrch a náplň působí zpevněně. Troubu během pečení raději neotvírejte, koláč by mohl klesnout.

9. Nechte chladnout v troubě. Po upečení troubu vypněte, dvířka jen pootevřete a zajistěte je třeba vařečkou. Tvarožník nechte uvnitř chladnout alespoň hodinu. Pomalé chladnutí pomáhá tomu, aby povrch nepraskal a náplň si v klidu sedla.

10. Vychlaďte v lednici. Tvarožník vyndejte z trouby a nechte ho úplně dojít na pokojovou teplotu. Teprve potom ho přesuňte do lednice, minimálně na 2 hodiny, nejlépe ale přes noc. Po vychlazení náplň znatelně zpevní a koláč půjde krájet na čisté klínky.

11. Podávejte. Před podáváním tvarožník vyjměte z formy, opatrně stáhněte pečicí papír a přesuňte ho na talíř nebo podnos. Navrch stačí moučkový cukr. Krájejte na klínky. Výborný je samotný, ale s čerstvým ovocem nebo lžící šlehačky chutná ještě líp.

Lahodný tvarožník. — Foto: Cooky.cz, Lahodný tvarožník

Tipy redakce:

Tvaroh odkapejte předem: Pokud to čas dovolí, dejte tvaroh už večer před pečením do sítka nebo cedníku vyloženého čistou utěrkou a nechte ho přes noc odkapat. Čím méně vody v náplni zůstane, tím kompaktnější bude výsledek a tím čistěji půjde koláč krájet.
Pudink nebo škrob: Vanilkový pudinkový prášek můžete nahradit kukuřičným nebo bramborovým škrobem, zhruba 2 lžícemi. Tvarožník pak bude chuťově o něco méně sladký a neutrálnější, pevnost náplně ale zůstane podobná.
Těsto nesmí být tenké na dně: Příliš tenká vrstva těsta na dně se při pečení snadno protrhne a náplň se dostane až dolů. Dno by mělo mít alespoň 4 až 5 mm. Tady je lepší ubrat trochu na eleganci a nechat těsto o něco silnější.
Skladování: Hotový tvarožník vydrží v lednici v uzavřené nádobě nebo přikrytý fólií 3 až 4 dny. Druhý den bývá dokonce lepší než hned po upečení, protože náplň se víc usadí a chutě se propojí.
Variace s ovocem: Před pečením můžete na náplň rozprostřít čerstvé nebo rozmražené borůvky, maliny či plátky meruněk. Ovoce se do tvarohu lehce zapeče a vytvoří šťavnatou vrstvu. V takové verzi už koláč většinou nepotřebuje ani cukr navrch.