Na zabijačkové hody z dětství si vzpomenu docela často. U nás bývaly každý rok, s tím typickým shonem kolem kuchyně, a jednou jsem si řekla, že některé věci zkusím udělat i doma. Suroviny se dnes seženou bez většího hledání a postupů je plno. Tahle tlačenka v krabici od mléka mě překvapila hlavně tím, jak málo toho k ní člověk potřebuje. Žádná forma, žádné zvláštní vybavení. Stačí čistá krabice, hrnec a pár hodin času. Vývar, česnek a majoránka jí dají chuť, kterou si člověk se zabijačkou prostě spojí, i když se doma žádná nekoná. A přiznám se, že mě pořád trochu baví, jak obyčejná krabice poslouží líp než lecjaká drahá forma.
Vepřové koleno se pomalu vaří s bobkovým listem, novým kořením a pepřem. Pak se maso obere, dochutí a napěchuje do připravené krabice. U nás se do tlačenky nožem sahá až druhý den, až je opravdu pevná a drží tvar. A ta vůně, když se maso promíchá s česnekem? Hned se mi vybaví zima, prkénko s cibulí a čerstvý chleba položený někde na kraji stolu.
Můj tip zní: Vývar nedávejte k masu najednou. Přilévejte ho raději po menších dávkách. Směs nemá být těžká jako paštika, ale ani řídká. Tady se docela snadno rozhodne, jestli se bude tlačenka druhý den pěkně krájet, nebo se po vyklopení začne rozjíždět do stran.
Tlačenka a sulc patří do české domácí kuchyně odedávna
Domácí tlačenka má v české kuchyni pevné místo hlavně mezi zabijačkovými jídly. Nedělala se ale jen tehdy, když byla zabijačka. V řadě domácností se připravovala i z jednoho vepřového kolena nebo z kousků masa, které bylo potřeba využít beze zbytku. V tom je kus jejího kouzla i dnes. Není to jídlo na parádu, spíš pořádná domácí kuchyně, kde hlavní roli hraje měkké maso a silný vývar.
Recept na domácí zabijačkovou tlačenku z vepřového kolena
Doba vaření: 2 hodiny 45 minut až 3 hodiny
Doba dokončení: 20 minut
Tuhnutí v lednici: do druhého dne
Počet porcí: 8 až 10 plátků
Ingredience pro přípravu
- 1 ks zadního vepřového kolena
- 4 stroužky česneku
- 3 až 4 ks bobkového listu
- 10 kuliček nového koření
- 10 kuliček celého pepře
- 1 ks cibule
- 1 lžička soli do vývaru
- 1 lžička sušené majoránky
- 1/2 až 1 lžička mletého pepře podle chuti
- voda na zalití masa
- 1 ks čisté krabice od mléka nebo džusu
Postup přípravy poctivé tradiční tlačenky
1. Vepřové koleno opláchněte a vložte do většího hrnce. Přidejte cibuli, bobkové listy, nové koření, celý pepř a sůl. Zalijte vodou tak, aby bylo maso celé ponořené.
2. Hrnec přiveďte k varu. Pak stáhněte plamen a nechte maso jen zvolna táhnout přibližně 2 hodiny 45 minut až 3 hodiny. Hotové je ve chvíli, kdy se maso bez odporu odděluje od kosti.
3. Uvařené koleno vyndejte z hrnce a nechte ho chvíli zchladnout, aby se dalo obírat rukama. Vývar rozhodně nevylévejte. Bez něj by tlačenka nedržela tak, jak má.
4. Z kolena oberte všechno použitelné maso. Libovější části natrhejte vidličkou nebo nakrájejte na menší kostky. Měkčí kousky mohou zůstat o něco větší, na řezu pak tlačenka nevypadá tak jednolitě.
Maso dejte do mísy
Lisované vepřové koleno na plátky je masová dobrota ze staré školy. Ideální na studenou obloženou mísu
5. Přidejte prolisovaný česnek, majoránku a mletý pepř. Ochutnejte a podle potřeby ještě opatrně dosolte.
6. Scezený vývar z kolena přilévejte postupně. Po každé dávce směs promíchejte. Má být vláčná a šťavnatá, ne rozbředlá. Když ji naberete lžící, měla by ještě držet pohromadě.
7. Připravte si čistou krabici od mléka. Důkladně ji vypláchněte, nahoře odřízněte vršek a masovou směs do ní pomalu naplňte. Občas krabicí lehce klepněte o linku, aby si obsah sedl.
8. Naplněnou krabici nechte nejprve vychladnout při pokojové teplotě. Až potom ji dejte do lednice a nechte tlačenku ztuhnout nejlépe do druhého dne.
9. Ztuhlou tlačenku vyndáte tak, že krabici rozstřihnete nebo opatrně rozříznete. Krájejte ostrým nožem na plátky a podávejte s cibulí, octem, hořčicí a čerstvým chlebem. V lednici vydrží zhruba 2 až 3 dny.
Rady na závěr k přípravě domácí tlačenky
- Chcete-li výraznější chuť, nechte hotovou masovou směs po dochucení asi 5 minut stát. Česnek s majoránkou se za tu chvíli lépe rozvoní.
- Pokud se vám vývar zdá příliš tučný, seberte část tuku z povrchu lžící ještě před tím, než ho přidáte k masu. Řez pak bývá čistší.
- Krájejte ji až tehdy, když je opravdu dobře vychlazená. Studená tlačenka drží tvar a plátky se tolik netrhají.
- Jestli chcete úhlednější plátky, dávejte směs do krabice po vrstvách a každou lehce přitlačte lžící. Nezůstanou v ní vzduchové mezery a po ztuhnutí bude kompaktnější.
Pečené vepřové koleno jako z hospody, připravené pomalu a jednoduše v domácí troubě
