Vývar se táhne pomalu, pěna se poctivě sbírá, člověk už skoro vidí tu čistou zlatou tekutinu v talíři. A pak přijde zklamání: v hrnci je polévka spíš mléčně zakalená než průzračná. Chuť může být pořád skvělá, jenže slavnostní dojem zmizí. Starší kuchyně si v takové chvíli pomáhaly drobností, která nezní nijak honosně, a sice lžičkou obyčejné vodky.
Proč vodka vývaru skutečně pomůže
Vodka je v podstatě zředěný etanol. A líh má při vaření jednu docela užitečnou vlastnost: dokáže na sebe navázat jemné tukové kapičky a drobné bílkovinné částice, které v tekutině plavou. Právě ony často způsobují, že vývar nevypadá čirý, ale šedavý nebo matný. Etanol navíc trochu ovlivní povrchové napětí, takže se nečistoty snáz spojí do větších shluků. Ty pak klesají dolů, případně se dají lépe zachytit při cezení.
Server Healthline uvádí, že malé množství etanolu nepředstavuje pro zdravého dospělého člověka problém. V tomto případě je ho navíc opravdu minimum a během krátkého povaření se z velké části odpaří. Po lžičce vodky stačí vývar nechat pár minut na mírném ohni. V chuti ani vůni by po alkoholu nemělo zůstat nic rozpoznatelného. Navíc dokáže polévku zbavit i pachů, jak píše Chowhound. Naše prababičky to nepopisovaly chemickými pojmy. Měly prostě odzkoušené, že tato drobnost umí pomoct.
Jak trik s vodkou správně použít
Na postupu není skoro co pokazit. Do hotového, ještě horkého vývaru se přidá jedna lžička vodky, promíchá se a polévka se nechá dalších 3-5 minut táhnout na mírném plameni. Potom přijde na řadu jemné sítko, ideálně ještě plátýnko. Vývar by měl být po přecezení čistší a jasnější.
Má to ale svoje hranice. Vodka není kouzelná oprava pro vývar, který od začátku prudce klokotal a nikdo z něj nesbíral pěnu. Funguje spíš jako poslední doladění, když je základ dobře udělaný, jen mu chybí čistší vzhled. Jestli se polévka vařila divoce hodinu v kuse, lžička alkoholu už z ní čirý vývar neudělá.
Ingredience na poctivý drůbeží vývar
- Drůbeží maso, celé kuře nebo jednotlivé části – 1 ks
- Česnek – 5 stroužků
- Cibule – 1 větší kus
- Mrkev – 1 ks
- Petržel – 1 ks
- Celer – 1/8 bulvy
- Sůl – 1 zarovnaná lžíce
- Pepř – 20 kuliček
- Nové koření – 5 kuliček
- Bobkový list – 2 ks
- Cukr – ½ lžíce
- Rostlinný olej – 1 lžíce
- Vodka – 1 lžička na závěrečné projasnění
K podávání: zvlášť uvařené nudle, plátky mrkve, celeru a petržele, trochu přepuštěného másla.
Postup přípravy čirého drůbežího vývaru
1. Maso dejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Horká voda je zkratka ke kalnému vývaru, protože bílkoviny se prudkým teplem uvolní a srazí příliš rychle.
2. Plotýnku nastavte spíš opatrně. Jakmile se na hladině začne objevovat šedá pěna, sbírejte ji opravdu pečlivě. První půlhodina je u vývaru trochu nudná, ale vyplatí se stát u hrnce.
3. Cibuli a česnek předem opečte nasucho, případně na lžíci oleje. Stačí dozlatova. Vývar pak získá lepší barvu i plnější chuť.
4. Přidejte zeleninu, koření a cukr. Cukr tu nemá polévku osladit, spíš srovná chuť.
5. Vývar nenechte prudce vařit. Má se táhnout těsně pod bodem varu, zhruba kolem 98 °C. Hladina se jen líně pohne, sem tam vyběhne bublina. Poklici raději nechte bokem.
6. Vařte 1,5-2 hodiny, podle velikosti a typu masa.
7. Sůl patří až na úplný konec. Když se přidá příliš brzy, zákal se může ještě zvýraznit.
8. Do hotového vývaru vmíchejte 1 lžičku vodky a nechte ho 3-5 minut na mírném ohni. Alkohol se během toho odpaří.
9. Přeceďte přes jemné sítko vyložené čistým plátnem.
10. Servírujte s nudlemi, nakrájenou zeleninou a kapkou přepuštěného másla.
Co jsme zjistili při vlastním vaření
Trik s vodkou jsme zkusili na drůbežím vývaru, který se nám i přes snahu trochu zakalil. Nejspíš za to mohla chvíle, kdy teplota vyběhla výš, než měla. Po přidání jedné lžičky vodky a pěti minutách mírného zahřívání byl rozdíl vidět. Vývar nebyl dokonale skleněný, takový ten soutěžní ideál z fotky, ale působil čistěji a průzračněji. Největší práci stejně pořád odvádí poctivé sbírání pěny od začátku. To žádná závěrečná lžička úplně nenahradí.
- Když doma není vodka, dá se použít malé množství jiného, spíš neutrálního destilátu. Princip zůstává stejný.
- Vývar je praktické mrazit po menších porcích. Po rozmrazení bývá někdy lehce zakalený, a právě tehdy může lžička vodky rychle pomoct.
Běžná přísada, která výrazně vylepší chuť každého vývaru: Cibulová slupka dokáže divy
Domácí boršč s nádherně rudou barvou z více druhů masa: Všechna tajemství od správného vývaru po servírování
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Healthline, Chowhound
