Máslo se na rozpálené pánvi začne připalovat už zhruba kolem 150 °C. Pánev na palačinky přitom bývá i teplejší. Olej vysoké teploty zvládne, ale zase chuťově palačinkám moc nepřidá. Mezi oběma možnostmi stojí tuk, který se v kuchyni chová překvapivě dobře: přepuštěné máslo, dnes známé jako ghí. Vydrží až cca 250 °C, pořád voní po másle a palačinky na něm chytají hezkou zlatou barvu i křupavější okraje.
Ghí: co to je a proč je na smažení lepší než máslo
Přepuštěné máslo nevzniká žádnou složitou úpravou. Máslo se pomalu zahřívá, až se z něj odpaří voda a oddělí mléčná sušina, vysvětluje McGill University. V hrnci nakonec zůstane čistý máselný tuk. U obyčejného másla jsou to přitom právě voda a mléčné bílkoviny, které na pánvi dělají potíže a rychle se pálí. Ghí je bez nich stabilnější a má kouřový bod až kolem 250 °C. Klasické máslo začíná hořet přibližně při 150 °C, uvádí ScienceDirect.
Nejde ale jen o to, že se s ním lépe smaží. Healthline uvádí, že ghí obsahuje vitamíny A, D, E a K, tedy vitamíny rozpustné v tucích, které jsou v tomto tuku přirozeně koncentrované. Najdeme v něm také butyrát, mastnou kyselinu s krátkým řetězcem, o níž výzkumy mluví v souvislosti s podporou zdraví střevní sliznice.
Ghí se dnes dá koupit v běžných supermarketech. Kdo nechce sahat po hotové sklenici, připraví si ho doma z kvalitního másla zhruba za 20 minut na plotně.
Recept na klasické palačinky smažené na ghí
Ingredience na přípravu palačinek (cca 8-10 ks)
- Hladká mouka – 150 g
- Vejce – 2 ks
- Mléko – 300 ml
- Voda – 100 ml
- Špetka soli
- Ghí (přepuštěné máslo) – 2 až 3 lžíce na smažení
Postup přípravy zlatavých palačinek na přepuštěném másle
1. Mouku prosejte do mísy, osolte ji a uprostřed udělejte menší důlek. Přidejte vejce a část mléka.
2. Metličkou, případně tyčovým mixérem, rozmíchejte těsto dohladka, bez hrudek. Zbytek mléka a vodu přilévejte postupně.
3. Hotové těsto nechte alespoň 15 minut stát při pokojové teplotě. Lepek povolí a palačinky pak nebudou tolik trhat.
4. Pánev rozehřejte na středně vyšší teplotu. Ghí dejte zhruba čtvrt lžičky na jednu palačinku a rozetřete ho po celém dně. Úplně suchá pánev tady není výhra.
5. Vlijte naběračku těsta a hned pánví zakružte, aby se těsto rozběhlo do tenké vrstvy.
6. Smažte 1-2 minuty, dokud okraje nezmatní a spodní strana nechytí zlatavou barvu. Potom palačinku otočte.
7. Druhé straně stačí dalších 30-60 sekund. Ghí při vyšší teplotě nečerná tak rychle jako máslo, takže práce s pánví je o něco klidnější.
8. Hotové palačinky skládejte na talíř. Pokud chcete chuť másla ještě posílit, potřete je tenkým plátkem klasického másla, dokud jsou teplé. Rozpustí se skoro hned.
Naše osobní zkušenost
Rozhodli jsme se přepuštěné máslo vyzkoušet i v praxi a připravili na něm klasické domácí palačinky. Rozdíl byl znát už při smažení. Tuk se na pánvi choval klidněji než běžné máslo, nepřepaloval se tak rychle a palačinky se krásně a rovnoměrně zabarvily. Především ale získaly výraznou máslovou vůni, aniž by se na nich objevily hořké či připálené tóny.
Při samotném ochutnávání nás překvapilo, že výsledek působil plněji než při použití oleje. Okraje byly příjemně zlatavé a křupavé, zatímco uvnitř zůstala palačinka vláčná. Přepuštěné máslo navíc zachovalo charakteristickou máslovou chuť, ale bez problému sneslo vyšší teplotu. Nejde samozřejmě o laboratorní test a otázka chuti je vždy do určité míry subjektivní, ale pokud máte rádi výraznější máslovou chuť, za nás stojí tento způsob smažení rozhodně za vyzkoušení.
Pomalé přepouštění másla: Recept na domácí ghí, který musíte vyzkoušet
Banánové lívance z přezrálého banánu s vanilkovou vůní: Jak bleskově proměnit starší banán v královskou snídani, která je skoro bez cukru a zamiluje si ji celá rodina
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě informací z webů Healthline, ScienceDirect, McGill University
