Zelné listy naplněné masovou směsí, kterým se říká i cikánské holubky, patří u mě doma k jídlům, na která si musím udělat trochu víc času. Ne proto, že by byla těžká. Spíš je kolem nich pár drobných úkonů, které nejdou úplně obejít. Zelné listy plněné mletým masem a rýží se ale dobře ohřívají, zasytí a rajčatový základ jim dá přesně tu domácí chuť, kvůli které se k nim člověk po čase zase vrátí. Nejvíc se mi osvědčilo povařit celou hlávku zelí najednou. Listy pak povolí, jdou sundávat bez zbytečného trhání a při balení se s nimi člověk tolik nepere.
Holubky jsou jídlo bez velké parády. V hrnci se potká cibule, paprika, zelí a maso, na talíři to nepůsobí slavnostně, ale nakrmí to spolehlivě. Postup jsem si za ty roky trochu posunula podle sebe. Někdy sáhnu jen po hovězím mase, jindy ho smíchám s vepřovým. Když mám načatá pasírovaná rajčata, použiju je místo protlaku. Omáčka je potom klidnější, jemnější a nemá tak výraznou kyselost.
Můj tip zní: S náplní to nepřehánějte. Na první pohled se zdá, že se do listu vejde ještě lžíce navíc, jenže při dušení se přeplněný závitek rád otevře. A v hrnci už se to napravuje špatně. Menší pevně stočená rulička drží nejlíp; u nás se jí ze zvyku říká skoro jako malé zavinovačce.
Recept na tradiční cikánské holubky
Doba přípravy: 35 minut
Doba dušení: 40 minut
Počet porcí: 4 až 6 porcí
Celkový čas: zhruba 1 hodina 15 minut
Ingredience pro přípravu
- 1 ks hlávkové zelí
- 500 g mletého masa, případně 1 kg na větší dávku
- 120 g rýže
- 2 ks cibule
- 3 stroužky česneku
- 2 ks rajského protlaku nebo asi 2 sklenice pasírovaných rajčat podle chuti
- 1 lžička mleté červené papriky
- 2 lžíce oleje
- 500 ml vývaru, případně vody s bujónem
- 1 lžička soli, nebo podle chuti
- 1/2 lžičky mletého pepře
Postup přípravy plněných zelných listů mletým masem
1. Zelí zbavte poškozených vrchních listů a ostrým nožem vykrojte košťál. Celou hlávku dejte do vroucí vody a vařte přibližně 10 minut. Listy mají změknout, ale nemají se rozpadat. Pak zelí vytáhněte a nechte ho chvíli stát, aby se s ním dalo bezpečně pracovat.
2. Mezitím uvařte rýži doměkka podle návodu na obalu. Slijte ji a nechte pár minut vychladnout. Do masa ji nedávejte úplně horkou, směs se potom hůř míchá a lepí se víc, než je příjemné.
3. Do větší mísy vložte mleté maso, uvařenou rýži, jednu najemno nakrájenou cibuli, sůl, pepř a asi polovinu protlaku nebo několik lžic pasírovaných rajčat. Promíchejte důkladně, klidně rukou. Náplň musí držet pohromadě, jinak bude při balení utíkat ven.
4. Z vychladlé hlávky opatrně odlupujte jednotlivé zelné listy. U každého seřízněte silné středové žebro, případně ho vykrojte do tvaru písmene V. Je to malý krok, ale při rolování ušetří dost trpělivosti.
5. Na každý list dejte jednu až dvě lžíce masové náplně. Boční strany přehněte dovnitř a list stočte do pevnější ruličky. Netlačte zbytečně, zelí praská přesně ve chvíli, kdy se to nejmíň hodí. Hotové závitky pokládejte spojem dolů.
6. V hrnci nebo hlubší pánvi rozehřejte olej a druhou nadrobno nakrájenou cibuli na něm osmahněte dozlatova. Přidejte prolisovaný česnek, krátce promíchejte a vsypte mletou papriku. Paprika nesmí na tuku stát dlouho, rychle zhořkne.
7. Přidejte zbytek rajského protlaku nebo pasírovaná rajčata, zalijte vývarem a nechte asi 10 minut provařit. Omáčka se spojí a trochu zjemní. Pokud se vám zdá moc hustá, přilijte trochu vody.
8. Na dno pekáčku nebo hrnce můžete rozložit menší zbylé kousky zelí. Na ně naskládejte připravené holubky těsně vedle sebe a přelijte je rajčatovou omáčkou.
Pečení
9. Nádobu přikryjte poklicí nebo alobalem a duste v troubě při 200 °C asi 40 minut. Kdo raději vaří na sporáku, může postupovat podobně jako v rozhlasové verzi: dusit pomalu zhruba 1 hodinu a potom nechat závitky ještě chvíli dojít pod pokličkou.
10. Hotové cikánské holubky nechte alespoň 10 minut stát. Podávejte je s vařenými bramborami, bramborovou kaší nebo jen s chlebem. V lednici vydrží do druhého dne bez potíží a často chutnají ještě líp než hned po dovaření.
Ještě pár rad na závěr k cikánským holubkům
- Pokud jsou listy po povaření pořád tuhé, vraťte je ještě na 2 až 3 minuty do horké vody. Každé zelí se chová trochu jinak, některé změkne rychle, jiné potřebuje čas navíc.
- Pro výraznější chuť můžete do náplně přidat lžíci osmažené cibulky navíc nebo kousek najemno nakrájené slaniny.
- Omáčku nedělejte příliš řídkou. Zelí při dušení pustí vlastní šťávu a výsledek by potom mohl být zbytečně vodový.
- Když po oddělení listů zůstane kus povařeného zelí, nakrájejte ho nahrubo a dejte pod holubky nebo mezi ně. Natáhne do sebe omáčku a na talíři se po něm často zapráší skoro stejně rychle jako po závitcích.
Někdy dělám holubky jen z hovězího, jindy smíchám hovězí s vepřovým. Směs bývá šťavnatější, samotné hovězí má zase výraznější chuť a v tomhle receptu funguje bez problémů.
Když se zelné listy trhají, bývají většinou málo povařené. Pomůže vrátit je na chvíli do horké vody a seříznout silné žebro uprostřed listu. Pak se list ohne snáz a při rolování tolik nepraská.
Holubky se dají připravit i dopředu. Zabalíte je třeba dopoledne, uložíte do chladu a večer už jen zalijete omáčkou a dáte dusit. Druhý den mívají chuť ještě plnější.
Mafiánské karbanátky jako rodinná jistota, která chutná nejlépe ještě teplá. Lepší než smažené
