Děda říkával, že knedlík bez pořádné šťávy je vlastně poloviční oběd. Dlouho jsem nad tím mávla rukou a šťávu dávala zvlášť do omáčníku, pěkně vedle talíře. Jenže pak jsem jednou upekla vepřové kostky z plecka takhle postaru: na cibuli, s kmínem, pomalu a bez spěchu, až se maso začalo rozpadat skoro samo. A najednou bylo jasno. To, co zůstane na dně pekáče, není žádný vedlejší produkt. Je to hustá tmavá šťáva, cítit po opečené cibuli, sádle a mase. Kynutý knedlík ji do sebe natáhne během chvilky.
U nás doma se tohle jídlo nikdy moc nevařilo podle přesně sepsaného receptu. Spíš podle paměti a podle vůně, která se drží v chodbě, když plecko pomalu pracuje v troubě. Červené zelí beru obyčejné kysané z pytlíku, ale nenechávám ho úplně ostré. Přijde do něj půlka jablka, jen tak na zjemnění, a dusím ho krátce, bez jíšky a bez zahušťování. Zůstane trochu křupavé, má barvu a nechutná jako sladká kaše. Knedlíky dělám z polomouky a sušeného droždí. Žádná velká alchymie, jen je potřeba dát těstu čas.
Můj tip zní: Maso nezakrývejte hned od začátku. Prvních dvacet minut nechte pekáč otevřený, aby se kostky zatáhly a na povrchu chytily barvu. Až potom přiklopit. V páře ze šťávy a cibule pak maso dojde doměkka, uvnitř zůstane šťavnaté a přitom nebude působit, jako by se jen uvařilo.
Recept na pečené vepřové kostky z plecka s červeným zelím a kynutým knedlíkem
- Celková délka přípravy: přibližně 3,5 hodiny (lze připravit maso den předem)
Ingredience k přípravě
Pečené vepřové kostky:
- 1 kg vepřového plecka (nakrájeného na kostky 3 až 4 cm)
- 3 velké cibule
- 4 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla
- sůl a mletý pepř podle chuti
- 1 lžička drceného kmínu
- trochu vody nebo vývaru na podlití
Červené zelí:
- 500 g červeného kysaného zelí (z pytlíku)
- půlka jablka (nastrouhané nebo nakrájené nadrobno)
- trocha sádla nebo oleje
- sůl a špetka cukru podle chuti
Kynuté knedlíky:
- 500 g hrubé mouky
- 1 sáček sušeného droždí (7 g)
- 1 lžička soli
- vlažná voda, přibližně 250 až 300 ml (podle potřeby)
Postup přípravy vepřového plecka s červeným zelím a kynutým knedlíkem
1. Připravte maso. Plecko nakrájejte na kostky velké zhruba 3 až 4 cm. Dejte na ně sůl, pepř a drcený kmín. Cibuli pokrájejte na silnější půlkolečka, česnek na plátky. Do pekáče nebo zapékací mísy dejte rozehřát sádlo, přidejte maso, cibuli i česnek a všechno rukou nebo vařečkou pořádně promíchejte, aby se tuk a koření dostaly všude.
2. Začněte péct odkryté. Pekáč dejte do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Prvních 20 minut pečte bez pokličky. Maso se na povrchu zatáhne a cibule začne zlátnout. Potom pekáč přiklopte, případně překryjte alobalem, stáhněte teplotu na 170 stupňů a pokračujte v pečení.
3. Pečte pomalu, dokud se maso nerozpadá. Počítejte celkem se 2 hodinami až 2,5 hodiny. Zhruba v polovině pečení zkontrolujte dno pekáče a přilijte trochu vody nebo vývaru, aby se šťáva nezačala připalovat. Hotové maso poznáte jednoduše: vidlička jím projede bez odporu a vlákna se od sebe oddělují skoro sama.
Připravte těsto na knedlíky
Pomalu pečená kachna s červeným zelím a kynutým knedlíkem, která stojí za trochu času navíc
4. Do mísy nasypte polomouku, sušené droždí a sůl. Postupně přilévejte vlažnou vodu a těsto zpracovávejte hákem v robotu, případně ručně. Hotové je ve chvíli, kdy se přestane mazat po stěnách mísy a drží pohromadě. Má být hladké, pružné a o něco tužší než chlebové. Přikryjte ho utěrkou a nechte na teplém místě kynout přibližně 1 hodinu.
5. Tvarujte šišky a nechte je znovu nakynout. Vykynuté těsto rozdělte a vytvarujte z něj dva až tři válečky, tedy šišky. Položte je na pomoučněný vál nebo prkénko, přikryjte utěrkou a dopřejte jim ještě 20 minut. Měly by znatelně povyrůst.
6. Uvařte knedlíky. Ve větším, spíš širším hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Šišky do ní vkládejte opatrně, aby se nepotrhaly, a vařte 20 minut. Prvních 10 minut bez pokličky, potom hrnec přiklopte. Jakmile knedlíky vyndáte, hned je po celé délce několikrát propíchněte špejlí nebo vidličkou. Pára uteče ven a knedlík nespadne.
7. Připravte červené zelí. V hrnci rozehřejte trochu sádla, přidejte kysané zelí a nastrouhané jablko. Promíchejte, přiklopte a na mírném plameni duste 15 až 20 minut. Zelí nezahušťujte. Stačí ho nechat trochu změknout, jablko mu vezme část kyselosti a chuť zaoblí. Nakonec dosolte a podle potřeby přidejte špetku cukru.
8. Zkontrolujte maso a šťávu. Maso má být měkké a šťáva na dně pekáče hustá, tmavší, s rozpečenou cibulí. Když jí bude málo, přilijte trochu horké vody a promíchejte dno pekáče. Připečené kousky se uvolní a právě v nich bývá nejvíc chuti.
9. Nakrájejte knedlíky a servírujte. Knedlíky krájejte nití nebo ostrým nožem na plátky silné asi 2 cm. Na talíř dejte knedlík, vedle maso a červené zelí, nakonec všechno přelijte šťávou z pekáče. Tady měl děda pravdu: šťáva patří rovnou na knedlíky, ne čekat stranou v omáčníku.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Plecko je pro tento způsob přípravy vhodnější než kýta. Má víc tuku i pojivové tkáně, které se při pomalém pečení rozloží a maso nevysuší. Kýta by za stejnou dobu v troubě mohla být zbytečně suchá.
- Zelí bez přebytečné kyselosti: Když je kysané zelí opravdu hodně ostré, slijte před dušením část nálevu a nahraďte ji trochou vody. Jablko kyselost ještě stáhne a přidá i vlastní chuť, nejen sladkost jako samotný cukr.
- Knedlík se nelepí: Pokud se těsto lepí i po delším hnětení, přisypte lžíci mouky. Ale raději opatrně. Moc tuhé těsto udělá knedlíky těžké a gumové. Správně má těsto držet tvar, odlepovat se od mísy a přitom zůstat měkčí než klasické chlebové.
- Propíchání je nutné: Knedlík bez propíchnutí po vytažení z vody často splaskne, protože pára uvnitř nemá kudy odejít. Propíchněte ho hned po vylovení, klidně několikrát po celé délce šišky.
- Maso den předem: Pečené vepřové kostky bývají druhý den ještě lepší. Šťáva se částečně vsákne zpátky do masa a chuť se víc spojí. Pekáč stačí přikrýt, dát do lednice a další den ohřát v troubě na 160 stupňů asi 20 minut.
Bramborová roláda plněná uzeným masem a podlitá sosem
Pečená krkovička s hlávkovým zelím, červeným vínem a bramborovým knedlíkem
Zdroj: autorský text cooky.cz
