Vepřová roláda je u nás doma pořád trochu sváteční záležitost. Takový ten nedělní oběd, kdy se ráno v kuchyni začne dřív než obvykle a v poledne už voní celý byt. Tahle je plněná anglickou slaninou a česnekem, peče se pomalu ve vlastní šťávě a na talíři k ní patří hrášek na smetaně. Když jsem ji připravovala poprvé, měla jsem ze stáčení masa docela respekt. Od té doby se k ní ale vracím podezřele často, skoro každý druhý víkend.
Na receptu mám ráda hlavně to, že nestojí na žádných zvláštních surovinách. Přesto výsledek působí jako jídlo z dobré hospody, možná i restaurace. Vepřová pečeně při pomalém pečení pod pokličkou krásně změkne, slanina pustí vůni do masa a česnek tomu dá chuť, kterou se špatně nahrazuje. Hrášek na smetaně je samostatná kapitola. U nás ho děti jedly ještě před servírováním, lžící rovnou z kastrůlku, což jsem tedy neplánovala. Po obědě většinou nezbývá skoro nic, jen pekáč čekající ve dřezu.
Můj tip z praxe: Roládu při stáčení svažte opravdu pevně, a ne jen na dvou místech. Ideální je provázek zhruba každé dva až tři centimetry. Když se maso nechá volnější, při pečení se začne rozjíždět a slanina s česnekem utečou ven. Tím přijdete nejen o náplň, ale i o část šťávy, která má zůstat uvnitř. Provázek sundávejte až těsně před krájením, dřív ne.
Recept na šťavnatou vepřovou roládu plněnou slaninou s hráškem na smetaně
Z uvedeného množství připravíte poctivý oběd pro čtyři až šest lidí.
- Celková délka přípravy: přibližně 2 hodiny 45 minut
Ingredience k přípravě
Roláda:
- 1,4 kg vepřové pečeně
- sůl a pepř podle chuti
- 4 stroužky česneku
- 200 g anglické slaniny (plátky)
- 1 lžíce sádla
- 1 velká cibule
- 1 lžička hladké mouky na zahuštění šťávy
- troška vody do pekáčku
Hrášek na smetaně:
- 400 g mraženého hrášku
- 1 rovná lžíce másla
- 1 rovná lžíce hladké mouky
- 250 ml smetany na vaření
- sůl a pepř
K podávání:
- vařené brambory (množství podle počtu strávníků)
Postup přípravy vepřové rolády plněné slaninou a česnekem
1. Vepřovou pečeni položte na prkénko a ostrým nožem ji rozřízněte na větší plát. Veďte řez rovnoběžně s prkénkem, podobně jako když otevíráte knihu. Maso by mělo být po celé ploše přibližně stejně silné, zhruba kolem jednoho centimetru. Pak ho ještě opatrně rozklepejte paličkou, aby se lépe stáčelo.
2. Maso z obou stran pořádně osolte a opepřete. U takového kusu pečeně se soli není potřeba bát, chuť se musí dostat i dovnitř rolády.
3. Na připravený plát rozložte plátky česneku a přes ně dejte plátky anglické slaniny. Snažte se pokrýt maso co nejrovnoměrněji. Když zůstanou velká prázdná místa, roláda se nebude péct všude stejně a náplň nebude držet tak dobře.
4. Maso pevně stočte do roláky a svažte kuchyňským provázkem na více místech, ideálně každé dva až tři centimetry. Čím pevněji drží, tím hezčí plátky pak nakrájíte a náplň zůstane tam, kde má.
5. Roládu přesuňte do pekáčku. Přidejte lžíci sádla, cibuli nakrájenou na klínky a na dno nalijte trochu vody. Pekáček přiklopte pokličkou nebo zakryjte alobalem a vložte do trouby vyhřáté asi na 170 stupňů.
6. Pečte přibližně 2 hodiny, dokud maso nezměkne. Zhruba po půlhodinách roládu otočte a přelijte výpekem ze dna pekáčku. Když se tekutina příliš rychle odpařuje, dolijte trochu horké vody. Studenou raději ne, maso by dostalo zbytečný teplotní šok a mohlo by ztuhnout.
7. Asi 15 minut před koncem pečení pekáček odkryjte a nechte roládu dopéct bez pokličky. Povrch se zatáhne, lehce zhnědne a bude vypadat mnohem lépe i po nakrájení.
Vepřové pečené v pohodovém tempu: Minimum hlídání a maximum vůně z jednoho pekáče
Příprava šťávy z výpeku
8. Hotovou roládu vyndejte z pekáčku a nechte ji pár minut stát stranou. Výpek i s připečenými kousky seškrábněte do kastrůlku a na mírném ohni ho nechte trochu vysmahnout. Potom ho zaprašte lžičkou hladké mouky, krátce osmahněte a pořád míchejte, aby se mouka nepřichytila. Zalijte trochou vody a nechte asi 10 minut pozvolna provařit. Nakonec šťávu přeceďte přes sítko. Bude tmavá, silná a k roládě sedne přesně tak, jak má.
Hrášek na smetaně
9. V menším kastrůlku rozpusťte máslo. Přisypte hladkou mouku a za míchání připravte světlou jíšku. Stačí krátce, jen do lehce zlatavé barvy. Když ji necháte moc ztmavnout, může zhořknout.
10. Přilijte smetanu a metlou ji hned prošlehejte, aby se nevytvořily hrudky. Pokud se přesto nějaká objeví, není to žádná tragédie. Omáčku můžete na konci jednoduše přecedit.
11. Vsypte mražený hrášek, osolte, opepřete a za občasného míchání krátce povařte. Pět až sedm minut obvykle stačí. Hrášek má zůstat zelený a držet tvar, ne se rozpadnout na kaši.
12. Před podáváním z rolády odstraňte provázek a nakrájejte ji na plátky silné přibližně dva centimetry. Podávejte s hráškem na smetaně, přecezenou šťávou z výpeku a vařenými bramborami.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Vepřová pečeně se na roládu hodí dobře, protože má přirozený tuk a při delším pečení tolik nevysychá. Pokud koupíte kus s kůží, před rozkrojením ji odstraňte. Se stáčením by zbytečně překážela a pečení by se protáhlo.
- Záměna slaniny: Anglickou slaninu můžete nahradit pancettou nebo uzeným bůčkem nakrájeným na tenké plátky. Pancetta dá masu výraznější a lehce nasládlou chuť, bůček zase přidá silnější kouřovou vůni.
- Hrášek na smetaně bez hrudek: Smetanu přilévejte do jíšky pomalu a stále míchejte metlou. Když ji nalijete naráz, hrudky se dělají snáz. Ještě lépe se pracuje se smetanou, která chvíli stála mimo lednici.
- Variace náplně: K česneku a slanině můžete přidat pár lístků čerstvého tymiánu nebo rozmarýnu. Bylinky se při pečení rozvoní do masa a vepřové tím dostane trochu středomořský tón, aniž by se z receptu stalo úplně jiné jídlo.
Zdroj: Romana Rubášová
Vepřová roláda s česnekem, vajíčkem, klobáskou a rozmarýnem: Nedělní hostina z pekáčku
