Po návratu z lesa bývá někdy košík plný a v kuchyni je v tu chvíli jasné, že se bude něco dít. Když doma není sušička, sáhnu po troubě. Sušení hub v ní funguje velmi dobře. Jen je potřeba držet nízkou teplotu, krájet na tenké plátky a nechat dvířka pootevřená. Je to prostý způsob, jak si vůni lesa schovat na zimu do polévky, omáčky nebo pod maso.
Na celém postupu je praktické hlavně to, že člověk nepotřebuje žádné zvláštní vybavení. Stačí trouba, pečicí papír a trochu času. A víte co je skvělá vychytávka? Obyčejný kráječ na vajíčka. Nejlepší výsledky bývají u pevných, zdravých hub nakrájených na podobně silné plátky, k čemu vám zmíněný kráječ úspěšně poslouží a práci urychlí. Suší se pak rovnoměrněji. A jedna drobnost, která se vyplácí: troubu není potřeba zbytečně zahřívat. U hub funguje spíš klidnější tempo než rychlé dosoušení za každou cenu.
Proč se houby suší pomalu a při nižší teplotě
U hub se osvědčuje pomalejší režim. Různé návody k domácímu sušení uvádějí, že trouba se obvykle nastavuje jen na 40 až 52 °C. Vhodné je začít zpočátku dokonce jen na 20 až 30 °C, aby se čerstvé houby nezačaly zapařovat. Někde se uvádí orientační doba 6 až 14 hodin podle druhu, velikosti a množství vody v houbách.
Důvod je jednoduchý. Houby v sobě drží hodně vlhkosti. Když dostanou vysokou teplotu hned na začátku, spíš se dusí, než suší. Proto je potřeba rozložit je v jedné vrstvě, ideálně na rošt nebo plech s pečicím papírem, a nechat páru odcházet. U horkovzdušné trouby je to snazší, ale zvládne to i běžná trouba s mírně pootevřenými dvířky.
Recept na domácí sušené houby v troubě
Domácí zásoba, která se hodí pokaždé, když není po ruce sušička a úlovek z lesa by byla škoda nechat přijít nazmar.
Doba přípravy: asi 15 minut
Doba sušení: zhruba 6 až 14 hodin
Teplota trouby: přibližně 40 až 52 °C
Ingredience k přípravě sušených hub
- 1 kg čerstvých zdravých hub
- 1 arch pečicího papíru nebo více podle velikosti plechu
Postup přípravy sušených hub z trouby
1. Houby nejprve pečlivě přebrat. Na sušení vybírejte jen zdravé, pevné a nenapadené kusy. Měkké nebo červivé houby do trouby nepatří.
2. Očistěte je nasucho nebo jen velmi opatrně. Když jsou moc mokré, sušení se zbytečně protáhne. Zbytky hlíny a jehličí setřete nožíkem nebo štětečkem.
3. Nakrájejte houby na tenké plátky asi 4 mm. Právě podobná tloušťka pomůže tomu, aby se sušily rovnoměrně a některé kusy nezůstaly uvnitř vlhké. Výborným pomocníkem je tady právě zmíněný kráječ na vajíčka.
4. Plech nebo rošt vyložte pečicím papírem a houby rozložte do jedné vrstvy. Nepřekrývejte je, jinak se budou spíš pařit než sušit.
5. Troubu předehřejte na 40 °C, případně na začátek jen na 20 až 30 °C, pokud jsou houby hodně čerstvé a vodnaté. Máte-li horkovzduch, použijte ho. Proudění vzduchu sušení usnadní.
6. Vložte plech do trouby a nechte dvířka lehce pootevřená, aby mohla odcházet pára. U některých trub stačí malá mezera, třeba přes vařečku.
7. Po první hodině můžete teplotu zvýšit na 50 až 52 °C. Tuhle hranici se snažím nepřekračovat. Houby pak zůstávají dobře usušené a nespálí se po okrajích.
Trouba nehřeje rovnoměrně, takže plechy občas prohoďte
Vepřové kapsy plněné sušenými houbami a šťouchané brambory s cibulkou a pažitkou
8. Během sušení houby několikrát zkontrolujte a podle potřeby prohoďte plechy nebo je lehce obraťte. Tenké plátky bývají hotové dřív, silnější kusy potřebují čas navíc.
9. Sušte je celkem asi 6 až 14 hodin. Záleží na druhu hub, síle plátků i výkonu trouby. Správně usušené houby jsou suché, pružné až křehké a na řezu už nepůsobí vlhce.
10. Po dosušení nechte houby úplně vychladnout. Teprve potom je přesypte do čisté uzavíratelné sklenice nebo do dobře těsnící nádoby. Skladujte je v suchu a temnu. Do kuchyně se hodí po celý podzim i zimu, nejčastěji je dávám do bramboračky a omáček.
Rady k úspěšnému vysušení čerstvých hub
- Pokud houby po vychladnutí změknou, vraťte je ještě na chvíli dosušit. Do sklenice patří jen opravdu suché kusy.
- Nejlepší je krájet houby na podobně silné plátky. Jedna várka se pak suší mnohem rovnoměrněji.
- Jestli máte víc plechů, během sušení je prohoďte. Horní a spodní patro trouby často suší jinak.
- Pokud si nejste jistí, jestli jsou houby hotové, zavřete malou hrst na hodinu do sklenice. Když se uvnitř objeví orosení, chtějí ještě zpátky do trouby. Nenápadný krok, ale doma umí dost pomoct.
Co hlídat, aby houby v troubě nezplesnivěly
Tady bývá problém nejčastěji. Nejde ani tak o troubu samotnou, ale o zbytkovou vlhkost. Když se houby uloží příliš brzy nebo nejsou dosušené až do jádra, může se v nádobě srazit vlhko a je po práci. Proto je nechávám po usušení vždy úplně vychladnout a první dny sklenici občas zkontroluji.
Kulajda – krémová královna mezi českými polévkami
