Dobošové řezy: vrstvený piškot s čokoládovým krémem a jemnou rumovou polevou pochází původně z Maďarska a v českých kuchyních si drží své pevné místo dodnes. Recept je překvapivě snadný, zvládne ho každý, kdo se nebojí trochy trpělivosti při vrstvení.
Maďarský dezert se 150 letou historií: Co dělá Dobošovy řezy výjimečnými?
Dobošovy řezy mají za sebou delší příběh než většina moučníků, které se běžně pečou doma. Jméno nesou po maďarském cukráři Józsefu C. Dobošovi, jenž svůj dort představil na budapešťské výstavě v roce 1885. Původní podoba počítala s tenkými piškotovými pláty, čokoládovým máslovým krémem a karamelovou vrstvou na povrchu. Domácí varianta, kterou používáme tady, je praktičtější a k běžné kuchyni o něco shovívavější.
Opírá se o vzdušný piškotový korpus z vajec, moučkového cukru a hladké mouky. Bez kypřicího prášku, bez obcházení postupu. Lehkost těsta drží hlavně poctivé šlehání žloutků zvlášť a bílků zvlášť, což je krok, který se nevyplatí odbýt. Krém z pudinku, másla a hořké čokolády je hutnější, ale pořád jemný. Řezy díky němu nepůsobí jako obyčejná buchta s náplní. Rumová poleva nahoře už jen dodá ten známý cukrářský dojem.
Recept na Dobošovy řezy s čokoládovým krémem
Ingredience pro přípravu
Korpus:
- Vejce – 6 ks (žloutky a bílky oddělte)
- Moučkový cukr – 150 g
- Hladká mouka – 120 g
Čokoládový krém:
- Mléko – 500 ml
- Vanilkový pudink – 2 sáčky
- Hořká čokoláda – 100 g
- Máslo (měkké) – 375 g
Rumová poleva:
- Práškový cukr – 4 polévkové lžíce
- Voda – 70 ml
- Rum – 1 polévková lžíce
Máslová vrstva (spodní základ):
- Práškový cukr – 100 g
- Máslo nebo rostlinný tuk (měkký) – 100 g
- Mléko – 2 polévkové lžíce
- Kakao – 1 polévková lžíce
- Marina keksy – 12 ks
Postup přípravy Dobošových řezů s krémem a rumovou polevou
1. Troubu nastavte na 210-220 °C. Plech si vyložte pečicím papírem, ať pak s korpusem nemusíte bojovat.
2. Žloutky šlehejte s moučkovým cukrem do světlé pěny. Zabere to zhruba 5-7 minut, možná o chvilku déle podle výkonu šlehače. Hmota má být skoro bílá a nadýchaná.
3. Z bílků vyšlehejte pevný sníh. Neměl by téct ani padat z mísy, ale zase ho nepřešlehejte do suchých hrudek.
4. Do žloutkové pěny zlehka zapracujte prosátou hladkou mouku. Potom po částech vmíchejte sníh z bílků. Spíš obracejte stěrkou než míchejte dokola, těsto tak neztratí tolik vzduchu.
5. Těsto rozetřete na připravený plech v rovnoměrné vrstvě a pečte 8-10 minut. Povrch má jen lehce zezlátnout, korpus musí zůstat pružný.
6. Upečený plát nechte vychladnout. Teprve potom ho rozřízněte na tři stejně velké pláty.
Ořechové řezy s karamelovým krémem jsou křehké, jemné a dokonale slavnostní
Mezitím se pusťte do krému
7. Z mléka a pudinkového prášku uvařte podle návodu hustý pudink. Ještě horký promíchejte s nalámanou hořkou čokoládou, dokud se úplně nerozpustí. Pak ho nechte dojít na pokojovou teplotu.
8. Vychladlý pudink začněte šlehat s měkkým máslem. Přidávejte ho postupně, lžíci po lžíci, jinak se krém umí nepříjemně srazit. Hotový má být hladký, lesklý a dobře roztíratelný.
9. Na spodní základ smíchejte změklé máslo nebo rostlinný tuk s práškovým cukrem, mlékem a kakaem. Vznikne kakaová máslová hmota.
10. Na dno formy nebo rovnou na servírovací podnos rozložte Marina keksy. Pro 6 porcí vychází přibližně 12 kusů ve dvou řadách. Potřete je připravenou kakaovou máslovou vrstvou.
11. Na keksy položte první piškotový plát a potřete ho čokoládovým krémem. Stejně pokračujte s druhým a třetím plátem. Vrchní vrstvu tvoří opět krém.
12. Na polevu rozmíchejte práškový cukr s vodou a rumem do hladké, spíš tekutější glazury. Nalijte ji na horní vrstvu krému a nechte ji lehce stéct i po stranách.
13. Hotové řezy dejte do lednice alespoň na 3-4 hodiny. Pokud vydržíte do druhého dne, budou držet lépe a chutě se spojí. Krájejte ostrým nožem, ideálně po každém řezu otřete.
Naše tipy: Jak Dobošové řezy vylepšit a na co si dát pozor
U Dobošových řezů se nejvíc vyplácí netlačit na čas. Nejčastější potíž bývá krájení hned po složení, protože krém ještě nedrží a vrstvy se začnou posouvat. Tři nebo čtyři hodiny v lednici pomohou, ale přes noc je to znatelně lepší. Tady se trpělivost opravdu pozná na řezu.
Pár drobností z praxe:
- Pro výraznější čokoládovou chuť sáhněte po čokoládě s obsahem kakaa alespoň 70 %. Krém bude méně sladký a chuťově pevnější.
- Rum v polevě můžete vyměnit za vanilkový extrakt, případně ho vynechat úplně. Tahle úprava se hodí hlavně tehdy, když budou řezy jíst děti.
- Marina keksy dole nejsou jen nouzová výplň. Po odležení nasáknou vlhkost z krému a změknou do vrstvy, která připomíná piškotový základ a dezert dobře podrží.
- Pokud chcete chuť trochu posunout, přidejte do čokoládového krému lžičku instantní kávy. Není jí moc, ale v krému udělá znatelný rozdíl.
Ovocný řez s kakaovým korpusem: Moučník ke kávě, který využije sezónní ovoce beze zbytku
Citronové řezy s čokoládovo-ořechovou vrstvou a citronovou polevou, po kterých se doma zapráší dříve, než stihnou úplně vychladnout
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, se souhlasem Taká obyčajná žienka domáca
