Stačil jeden plátek na kamarádčině oslavě a věděla jsem, že si tento dort musím vyzkoušet i sama doma. Čokoládový korpus nasáklý meruňkovým džemem, vrstva zralých banánů přelitých hustou ganache z hořké čokolády a mascarpone, nakonec lesklá poleva, která celý dort stáhne do jedné hutné, čokoládové vrstvy.
Na první pohled působí jako složitější projekt. Ve skutečnosti ale stojí na dost jednoduchém principu: čím déle odpočívá v lednici, tím je lepší. Ganache na krém si připravíte večer, druhý den upečete lehký kakaový piškot, dort složíte a zase necháte ztuhnout. Aktivní práce je v kuchyni překvapivě málo, čekání je víc. A právě to je na tomto receptu trochu zvláštní, ale příjemné. Dort se skoro dělá sám. U nás doma zmizel celý ještě ten večer, co jsem ho vytáhla z lednice. Kávu jsem si dopila už jen nad prázdným talířem.
Můj tip je jednoduchý: Ganache na krém připravte opravdu den dopředu a nenechávejte ji v lednici méně než osm hodin, ideálně přes noc. Smetana musí být dobře vychlazená a poctivě ztuhlá, jinak se po přidání mascarpone krém nesrazí, ale taky nebude mít tu správnou hustotu, která drží mezi vrstvami banánů jako přibitá. Fólii přitlačte přímo na povrch ganache, aby se na ní nevytvořil škraloup.
Recept na domácí kubánský dort s banány a čokoládovou ganache
Z jedné dávky připravíte dort o průměru 22 cm, který vyjde na 10 až 12 porcí. Rozhodující je trpělivost při chlazení. Každá fáze si vezme svůj čas a není moc kam spěchat.
- Celková délka přípravy: 2 dny (aktivní čas cca 70 minut)
Ingredience k přípravě
Čokoládový piškot:
- 4 vejce M (žloutky a bílky zvlášť)
- 100 g cukru krupice
- 70 g hladké mouky
- 30 g kakaa
- 4 lžíce oleje (slunečnicového nebo řepkového)
Čokoládový krém (ganache):
- 150 g hořké čokolády (minimálně 55 % kakaa)
- 375 ml smetany ke šlehání 33 %
- 100 g mascarpone
Sestavení a dokončení:
- 3 až 4 banány (podle velikosti — zralé, ale ne přezrálé)
- meruňkový džem na potření korpusu (přibližně 3 lžíce)
Čokoládová poleva:
- 150 g hořké čokolády
- 150 ml smetany ke šlehání 33 %
Postup přípravy kubánského dortu s banány a pařížskou ganache
1. Den předem si připravte ganache na krém. Smetanu dejte do hrnce a zahřejte ji zhruba na 80 stupňů, nesmí projít varem, jen se musí dostat těsně pod něj. Horkou smetanu nalijte na 150 g nasekané hořké čokolády v misce a nechte ji asi minutu stát, aby se čokoláda začala rozpouštět. Pak vše promíchejte dohladka a krátce prošlehejte tyčovým mixérem, aby vznikla dokonale spojená emulze. Misku zakryjte potravinářskou fólií přitisknutou přímo na povrch ganache, vzduch se k hmotě nesmí dostat, jinak se udělá škraloup. Dejte do lednice na celou noc.
Druhý den je na řadě piškotové těsto
2. Troubu předehřejte na 150 stupňů. Bílky ze 4 vajec vyšlehejte s polovinou cukru, tedy 50 g, do pevného a lesklého sněhu. Musí držet tvar a nesmí padat. Žloutky vyšlehejte se zbylými 50 g cukru do světlé husté pěny a pak k nim za stálého šlehání přilijte 4 lžíce oleje. Základ bude hladký, jemný a lehce zlatavý.
3. Spojte těsto. Do žloutkové směsi opatrně vmíchejte sníh z bílků. Pohybem zdola nahoru, jinak vzduch uteče. Poté přisypte 70 g prosáté hladké mouky smíchané s 30 g kakaa a znovu jemně zapracujte. Těsto bude lehké, nadýchané, tmavě hnědé. Když budete příliš rychlí nebo hrubí, piškot spadne. To se u tohoto dortu nehodí.
4. Upečte korpus. Formu o průměru 22 cm vyložte papírem na pečení, stačí dno, boků si nevšímejte. Těsto nalijte do formy a vložte do předehřáté trouby na 150 stupňů. Pečte 35 až 45 minut, podle trouby. Po zhruba 35 minutách udělejte test špejlí. Když vyjde suchá, korpus je hotový. Nechte ho vychladnout ve formě, pak ho vyklopte na mřížku.
Mezitím dokončete krém
5. Vychlazenou ganache vyndejte z lednice, bude tuhá a tmavá. Přidejte 100 g mascarpone a opatrně vyšlehejte elektrickým šlehačem na střední rychlost. Krém se během chvilky změní v nadýchanější, světlejší a dobře tvarovatelnou hmotu. Tady je potřeba dát pozor: nepřešlehat. Jakmile drží tvar, je hotovo. Zhruba 80 g krému si odložte stranou na finální zdobení.
6. Sestavte dort. Vychladlý korpus potřete rovnoměrně meruňkovým džemem. Tato vrstva funguje jako lepidlo pro banány a zároveň přidá lehkou ovocnou kyselost, která vyrovná sladkost čokolády. Na džem rozložte banány nakrájené na plátky nebo podélně půlené, podle toho, jak chcete vysokou vrstvu. Banány by měly pokrýt celý povrch. Potom na ně navrstvěte čokoládový krém a vtlačte ho i do mezer mezi plátky. Krém musí být dost vysoký, aby banány úplně zakryl.
7. Dort dejte chladit. Hotový dort bez polevy zakryjte a dejte do lednice minimálně na 3 až 4 hodiny, ideálně přes noc. Krém musí pořádně ztuhnout, aby na něm poleva dobře seděla a dort šel čistě krájet.
8. Připravte čokoládovou polevu. Smetanu zahřejte zhruba na 80 stupňů a nalijte ji na 150 g nasekané hořké čokolády. Nechte minutu stát a potom promíchejte do hladké, lesklé polevy. Nechte ji zchladnout asi na 35 stupňů, v té chvíli je už dost tekutá, aby hezky stekla po bocích dortu. Teplotu si klidně ověřte kuchyňským teploměrem.
9. Polijte dort a nechte ztuhnout. Vychlazený dort vyndejte z lednice a přelijte ho polevou, nejdřív doprostřed, pak ji nechte stéct po okrajích. Vraťte dort na dalších 60 minut do lednice, aby poleva ztuhla. Nakonec ozdobte zbylým krémem a případně ještě kolečky banánů nebo čokoládovými hoblinami.
Tipy redakce:
- Výběr banánů: Vezměte banány, které jsou zralé, ale pořád pevné. Přezrálé by se při krájení rozpadaly a vrstva by nepůsobila čistě. Když máte obavu, že po nakrájení zhnědnou, potřete je trochou citronové šťávy. Chuť dortu to zásadně nezmění.
- Hořkost čokolády: Na krém i polevu použijte čokoládu s obsahem kakaa aspoň 55 %. Sladší čokoláda by spolu s banány a džemem udělala z dortu až příliš sladký dezert, který ztratí charakter.
- Jak poznat správnou teplotu polevy: Když nemáte teploměr, kápněte trochu polevy na vnitřní stranu zápěstí. Má být příjemně teplá, ne horká. Horká poleva by krém pod sebou začala rozpouštět.
- Skladování: Dort vydrží v lednici zakrytý až tři dny. Druhý den po sestavení bývá nejlepší, vrstvy se propojí a krém si sedne. Mrazit ho nedoporučuji, banány by po rozmrazení pustily vodu.
- Variace na krém: Když nechcete použít mascarpone, ganache lze vyšlehat i samotnou. Musí být ale opravdu dobře vychlazená a šlehat se pomalu. Mascarpone ovšem dodá krému stabilitu i jemnou smetanovou chuť, která s čokoládou funguje velmi dobře.
Čokoládový dort s malinami a mascarpone krémem zahalený do sametové ganache: Jak udělat dojem na hosty
Kubánské řezy s čokoládou a banánem: Dvě výjimečné chutě, které ukradnou celou show
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
