Domácí kvašené zelí s křenem a jablky

Nakládání domácího zelí do soudku pro mě znamená nefalšovaný návrat k tradicím a rituálům. Ty spolehlivě ohlašují příchod chladných podzimních měsíců. Každý rok se na tento proces nesmírně těším. Proč? Protože ta nezaměnitelná, řízná chuť vlastnoručně utlačeného zelí se s žádným kupovaným produktem z obchodu nedá vůbec srovnat. Když se u nás doma sejde celá rodina, provoní celou kuchyni vůně čerstvého křenu, nakyslých jablek a koření. Vím, že děláme něco prospěšného pro své zdraví.

Kvašené zelí je totiž hotová pokladnice plná vitamínů, která nás dokáže bezpečně provázet celou zimou. Navíc pohled na úhledně zarovnaný kvašák v chladném sklepě přináší pocit opravdového uspokojení z dobře odvedené práce. A taky jistotu, že rodinný stůl bude mít po ruce vždy skvělou přílohu k pečenému masu.

Samotný proces vyžaduje velkou pečlivost. Zanedbání jakéhokoliv detailu při čištění nádoby nebo při dusání vrstev by se mohlo vymstít v podobě zkažené várky. To by po veškeré námaze byla obrovská škoda. Nemusíte se však ničeho bát! Protože pokud dodržíte správný postup a dáte kvasnému procesu ten správný čas, dočkáte se dokonalého výsledku.

Můj tip zní: Při dusání zelí v soudku používejte místo dřevěného tlouku zásadně klouby své vlastní ruky navlečené v čisté gumové rukavici; díky tomu totiž budete mít v prstech stoprocentní cit a dokonale poznáte, jak se z jednotlivých vrstev postupně uvolňuje přebytečná šťáva a jak struktura pod vaší dlaní příjemně hutní a tuhne, což je klíčový moment pro správné mléčné kvasné pochody.

Recept na tradiční domácí kysané zelí

Tento poctivý recept je určen pro naložení deseti kilogramů čerstvého zimního zelí. Celý postup je založen na přirozeném mléčném kvašení, které při dodržení správných podmínek zaručí dlouhou trvanlivost a vysokou křupavost výsledného produktu.

Celková délka přípravy: 5 týdnů (včetně doby potřebné pro kompletní vykvašení)
Aktivní příprava surovin a krouhání: 90 minut
Odležení a pouštění šťávy v nádobě: 120 minut
Samotné dusání a vrstvení do soudku: 45 minut
Počet porcí: 18 velkých sklenic

Ingredience potřebné k přípravě domácího kvašeného zelí

10 kg zimního hlávkového zelí (nebo již nakrouhaného)
400 g cibule
400 g celých jablek
100 g čerstvého kořene křenu
200 g nejodované soli
4 bobkové listy
10 g celého kmínu (volitelně)
10 g celého černého pepře (volitelně)

Obrázek k receptu na kysané zelí — Foto a Zdroj: Neviemvarit, zelí musí dýchat

Postup při přípravě super-potraviny – kvašeného zelí po domácku

1. Nejprve si s dostatečným předstihem pořídíme těžké hlávky zimního zelí, které mají tenké listy, a necháme je ideálně pět až sedm dní odpočívat na chladném místě, aby se v nich přirozeně koncentrovaly cukry.

2. Z vybraných zralých hlávek ručně odstraníme vrchní povadlé nebo poškozené listy, celou plochu očistíme, každou hlávku ostrým nožem rozkrojíme na poloviny či čtvrtiny a velmi pečlivě vyřízneme tvrdé košťály.

3. Připravíme si dostatečně velkou a čistou sběrnou nádobu, do které očištěné zelí nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrouháme na krouhači na tenké nudličky.

4. Oloupeme veškerou cibuli a nastrouháme ji na jemné kousky přímo do nádoby k připravenému nakrouhanému zelí, čímž podpoříme budoucí správný proces kvašení a jemnou pikantnost.

5. Celý obsah nádoby rovnoměrně zasypeme odměřenou nejodovanou solí, rukama vše důkladně promícháme, aby se sůl dostala ke každému kousku, a necháme směs alespoň dvě hodiny volně stát v pokojové teplotě, přičemž ji občas prohrábneme, dokud nezačne ochotně pouštět tekutinu.

Prozatím zpracujeme křen

6. Mezitím si očistíme křen, oškrabeme svrchní vrstvu kořene, nakrájíme ho na kousky o délce přibližně pět centimetrů a ty ještě podélně rozřízneme na tenčí podlouhlé štěpiny.

7. Čerstvá jablka omyjeme, rozkrojíme na osminky, vyřízneme z nich tvrdé jádřince, ale slupku na nich záměrně ponecháme, protože obsahuje cenné látky, které pomohou stabilizovat kvalitu nálevu.

8. Kameninový nebo keramický soudek zevnitř vypláchneme horkou vodou, dokonale vyčistíme a jeho suché horní vnitřní stěny, kam až zelí nedosáhne, preventivně potřeme mokrou solí proti vzniku plísní.

9. Na samotné dno vyčištěného soudku rovnoměrně rozložíme několik připravených štěpin čerstvého křenu, jeden celý bobkový list, pár kousků nakrájených jablek a případně přisypeme trochu kmínu a celého černého pepře.

10. Zeleninovou směs z velké nádoby bereme po velkých hrstech, v dlaních z ní velmi silně vyždímáme přebytečnou tekutinu do podoby pevných koulí a ty skládáme těsně vedle sebe na připravené dno soudku.

11. Každou vloženou vrstvu musíme pomocí kloubů ruky nebo tlouku naprosto dokonale a silou utlačit, přičemž vznikající přebytečnou šťávu průběžně odebíráme naběračkou nebo skleničkou do čisté vedlejší nádoby.

Trpělivost je základ úspěchu

12. V dusání pokračujeme velmi trpělivě vrstvu po vrstvě, dokud nevznikne dokonale homogenní a pevná hmota, která se při zatlačení již vůbec nehýbe a na svém povrchu drží optimální hladinu tekutiny.

13. Mezi jednotlivé udusané vrstvy průběžně vkládáme zbývající kousky jablek, štěpiny křenu, koření a bobkové listy, aby byly aromatické složky rovnoměrně rozmístěné po celém objemu soudku.

14. Jakmile máme veškerou směs pevně natlačenou, zakryjeme povrch čistým plátnem nebo vyvařenou utěrkou, navrch položíme čisté dřevěné nebo keramické destičky a ty důkladně zatížíme těžkým omytým kamenem.

15. Z odebrané tekutiny vlijeme část zpět do soudku tak, aby hladina nad utlačenou vrstvou a zatížením dosahovala výšky přibližně dva až tři centimetry, což ochrání obsah před přístupem vzduchu.

16. Soudek pevně uzavřeme poklopem a do obvodového žlábku nalijeme čistou slanou vodu, která bude fungovat jako spolehlivý vodní uzávěr zabraňující vniknutí nežádoucích mikroorganismů.

17. Nádobu umístíme na prvních několik dní na teplejší místo, kde se kvasný proces úspěšně nastartuje, a jakmile se zelí viditelně rozkvasí, přeneseme ho do místnosti se stálou teplotou mezi šestnácti až devatenácti stupni.

18. Při této ideální teplotě necháme probíhat přirozené mléčné kvašení po dobu tří až pěti týdnů, přičemž pravidelně kontrolujeme žlábek, který nesmí nikdy zůstat suchý, a po úplném vykvašení soudek definitivně přestěhujeme do chladného sklepa.

Tipy redakce:

Výběr správné hlávky je naprosto zásadní, proto při nákupu hledejte výhradně těžké a pevné podzimní odrůdy, které při tření o sebe vydávají specifický vrzavý zvuk, což značí správnou plnost listů.
Množství použité soli nikdy vědomě nesnižujte, protože nedostatek solné složky by způsobil, že struktura zůstane příliš měkká, kašovitá a celý obsah by mohl snadno podlehnout zkáze.
Teplota během kvašení nesmí za žádných okolností překročit dvacet stupňů, protože při vyšších teplotách hrozí rozvinutí nežádoucího máselného kvašení, které by chuť i vůni kompletně znehodnotilo.
Uchování přebytečné šťávy v mrazáku se vám bude velmi hodit, pokud hladina v soudku po čase poklesne; stačí ji zmrazit v plastové lahvi, ze které před uzavřením vytlačíte všechen vzduch.
Čistota vodního žlábku vyžaduje pravidelnou péči, proto vodu v něm občas vyměňte a odstraňte případné nečistoty, aby uzávěr plnil svou ochrannou funkci na sto procent po celý rok.