Když se řekne křen, většina lidí si vybaví tu nekompromisní sílu, která člověku okamžitě vžene slzy do očí a dokonale vyčistí všechny dutiny. Jenže v kombinaci s nastrouhanými jablky se tahle divoká surovina promění v naprosto noblesní doprovod. Ten nesmí chybět u žádné pořádné hostiny. Moje první zkušenost s jablkovým křenem byla u babičky k ovaru. Musím říct, že mě ta kombinace sladké ovocné složky a ostrého kořene naprosto fascinovala. Jablka tomu dodají objem a šťavnatost, zatímco křen se postará o to, aby jídlo mělo ten správný charakter.
Příprava mě vždycky baví, i když u strouhání čerstvého křenu vypadám, jako bych právě dokoukala ten nejsmutnější film na světě. Ale ten výsledek! Ta domácí verze se s tou kupovanou nedá vůbec srovnat, protože si můžete sami korigovat poměr mezi sladkostí a ostrostí. Tentokrát jsem dělala várku z poloviční dávky, což mi dalo dvě a něco skleničky. To je tak akorát na vyzkoušení, ale věřte mi, že příště už budete chtít plný hrnec.
Můj tip zní: Pokud chcete mít křen v jablkách krásně sněhobílý a předejít jeho šednutí, pracujte co nejrychleji a ihned po nastrouhání ho promíchejte s odměřeným množstvím octa – právě kyselé prostředí zastaví oxidaci a vaše pochoutka bude ve skleničkách vypadat jako od profesionála.
Recept na domácí jablečno-křenovou pochoutku k zavaření
Tento recept představuje osvědčenou metodu, jak uchovat sílu křenu v jemném jablečném pyré, které vydrží díky sterilaci ve špajzu klidně celou zimu.
Celková délka přípravy se pohybuje okolo 70 minut, přičemž nejvíce času zabere samotné strouhání surovin a následná tepelná úprava skleniček, která zaručí dlouhou trvanlivost.
- Celková délka přípravy: 70 minut
- Čištění a strouhání surovin: 20 minut
- Příprava cukrového rozvaru a míchání: 10 minut
- Plnění do sklenic a příprava lázně: 10 minut
- Sterilace v hrnci: 20 minut
- Počet porcí: cca 5 skleniček o objemu 200 ml (při plné dávce)
Ingredience k přípravě jablkového křenu
- 1 kg jablek (ideálně kyselejšího typu, nastrouhaných)
- 200 g čerstvého křenu (oloupaného a najemno nastrouhaného)
- 100 ml lihového octa (klasický kvasný)
- 400 g cukru krupice (můžete dát i méně dle sladkosti jablek)
- 100 ml vody
Postup přípravy jablkového křenu neboli „vejmrdu“
1. Celý proces odstartujeme přípravou základních surovin, kdy si nejprve vezmeme jablka, která důkladně omyjeme, oloupeme a zbavíme jářinců.
2. Takto připravené ovoce nastrouháme na hrubším struhadle, aby v hotové směsi zůstala patrná struktura jablek, která je pro tento recept typická.
3. Hned po jablkách se pustíme do té náročnější části, a to je čerstvý křen, který oloupeme a nastrouháme pro změnu úplně najemno, aby se jeho síla a aroma mohly v celém objemu rovnoměrně rozprostřít.
4. Obě tyto nastrouhané suroviny vložíme do velké mísy a okamžitě je přelijeme lihovým octem, což je velmi důležité pro zachování barvy i chuti, a vše důkladně promícháme, aby se křen a jablka propojily.
5. Zatímco nám směs v míse odpočívá, připravíme si v menším hrnci sladký nálev.
6. Do hrnce odměříme vodu a přisypeme k ní cukr krupice, přičemž množství cukru můžete mírně ubrat, pokud máte jablka hodně sladká.
7. Tuto směs přivedeme k varu a za stálého míchání ji necháme krátce provařit, dokud se všechen cukr dokonale nerozpustí a nevznikne nám čirý, horký sirup.
8. Tento cukrový rozvar ještě horký vlijeme přímo do mísy k jablkům a křenu a znovu vše velmi pečlivě promícháme, aby horká tekutina mírně narušila strukturu jablek a uvolnila více šťávy.
Sklenice máme špičkově umyté před plněním!
Tradice české kuchyně, vařený ovar
9. Hotovou a ještě teplou směsí začneme plnit čisté, předem vymyté a suché skleničky, přičemž si dáváme pozor, aby okraje sklenic zůstaly čisté pro dobré přilnutí víček.
10. Skleničky pevně uzavřeme a naskládáme je do zavařovacího hrnce s vodou, která by měla dosahovat zhruba do poloviny výšky sklenic.
11. Zapneme sporák a od chvíle, kdy voda dosáhne správné teploty, směs 20 minut sterilujeme, aby se v ní zastavily veškeré kvasné procesy.
12. Po uplynutí doby skleničky opatrně vyjmeme, otočíme je dnem vzhůru na utěrku a necháme je do druhého dne v klidu vychladnout, než je uložíme do chladného a temného sklepa nebo spíže.
Tipy redakce:
- Výběr jablek ovlivní konzistenci, proto volte spíše podzimní a zimní odrůdy, které jsou pevnější a kyselejší, protože letní jablka by se mohla během sterilace příliš rozmělnit na kaši a křen by v nich ztratil svou výraznou strukturu.
- Čerstvost křenu je zásadní, takže se snažte sehnat kořen, který je tvrdý a při rozlomení křupne, protože starý a gumový křen již nemá tu správnou pálivost a mohl by mít nepříjemnou hořkou pachuť.
- Množství cukru si upravte, klidně ho dejte méně, než je uvedeno v základním receptu, a směs před plněním do skleniček ochutnejte, aby byla v dokonalé rovnováze s kyselostí jablek a ostrostí křenu.
- Při strouhání křenu větrejte, nebo si k ruce vezměte ventilátor, který bude štiplavé silice odvádět směrem od vašeho obličeje, protože při zpracování většího množství křenu v uzavřené místnosti se může stát tato práce velmi slzopudnou.
- Teplota sterilace by měla být kolem osmdesáti stupňů, což je ideální hranice pro to, aby se obsah skleniček bezpečně konzervoval, ale zároveň nedošlo k úplnému rozvaření jablek, která by měla zůstat mírně křupavá.
Domácí Vejmrda nebo také jablečný křen
Šťavnaté ovarové koleno s divokým kořením a křenem potěší každého, kdo ví, co je pořádná flákota masa ze zabíjačky
pozn. částečně upraveno AI, redakce cooky.cz, recept a foto Renata Malíková
