Punčové řezy pro mě vždycky znamenaly jeden konkrétní obraz: cukrárnu z dětství, skleněnou vitrínu a dlouhé rozhodování, který kousek vzít. Nakonec stejně většinou vyhrál ten s co nejrovnější růžovou polevou. K punčovým řezům patří vůně rumu, rybízová marmeláda a piškot, který je měkký a trochu navlhlý. Letos jsem je zkusila připravit doma a výsledek mě upřímně překvapil. Jsou totiž ještě lepší než ty z vitríny. Člověk aspoň přesně ví, co v nich je.
Na punčových řezech je nejdůležitější vrstvení. Střídá se světlý a růžový piškotový plát, oba se navlhčí cukrovým rozvarem s rumovým aroma a mezi ně přijde tenká vrstva rybízové marmelády, která dodá potřebnou kyselost. Dobře provlhlé řezy se pak krájí čistě, drží tvar a mají přesně tu vláčnou strukturu, kvůli které mizí ze stolu rychleji, než by člověk čekal. Počítejte ale s tím, že potřebují aspoň dvě až tři hodiny na provlhnutí. Ideální je nechat je přes noc a polevou je přelít až druhý den. U nás doma se po nich zapráší ještě dřív, než stihnu umýt nádobí.
Můj tip: Piškotové pláty pečte opravdu jen 5 minut na 180 stupňů. Raději je kontrolujte dřív, protože každá trouba peče trochu jinak a přesušený plát pak při navlhčování rozvarem praská. A krájení je pak spíš boj než pečení. Plát je hotový ve chvíli, kdy se okraje začnou lehce oddělovat od papíru a střed po jemném dotyku prstem pruží zpět.
Recept na klasické punčové řezy s rumovým rozvarem a růžovou polevou
Z jedné dávky vzniknou dva velké pláty, z nichž po složení a nakrájení dostanete zhruba 20 až 25 kusů, podle toho, jak silně budete krájet. Recept stojí na osvědčeném piškotovém základu – vejce vyšlehaná s cukrem do husté světlé pěny vytvoří lehký korpus, který rozvar bez problémů vstřebá.
- Celková délka přípravy: přibližně 3,5 hodiny + čekání (nejlépe do druhého dne)
Ingredience k přípravě
Piškotové těsto:
- 10 vajec
- 200 g krupicového cukru
- 300 g polohrubé mouky
- 1 špetka červené potravinářské barvy (gelová drží lépe než prášková)
Potření mezi pláty:
- rybízová marmeláda (přibližně 200 g; pokud je tuhá, rozmíchejte ji s lžící vody)
Cukrový rozvar:
- 250 ml vody
- 350 g cukru
- 5 g kyseliny citronové (podle chuti)
- rumové aroma (podle chuti, začněte s jednou lžičkou)
Poleva:
- 200 g moučkového cukru
- 2 až 3 lžíce teplé vody
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1 lžička Solamylu (škrob zajistí, že poleva bude lesklá a nepraská)
- kapka červené potravinářské barvy pro typicky růžový odstín
Postup přípravy super vláčných punčových řezů s rumem a rybízovou polevou
1. Předehřejte troubu na 180 stupňů a připravte dva plechy podobné velikosti, které vystelte papírem na pečení. Hodí se mít po ruce i potravinářskou barvu, gelová bývá spolehlivější než prášková, protože se v těstě rozptýlí rovnoměrně a barva zůstane po upečení pěkně živá.
2. Vejce rozklepněte do mísy robotu nebo do vyšší mísy a začněte šlehat s krupicovým cukrem. Na vysoké otáčky to potrvá asi 15 minut, než vznikne hustá, světlá a nadýchaná pěna, která drží tvar. Tady se nedá nic moc ošidit. Čím lépe vyšleháte vejce, tím lehčí bude piškot.
3. Do hotové pěny opatrně vmíchejte polohrubou mouku. Nejlépe vařečkou nebo stěrkou, pohybem zdola nahoru, aby pěna nespadla. Těsto pak rozdělte na dvě zhruba stejné části.
4. Do jedné části přidejte špetku červené potravinářské barvy a lehce promíchejte, dokud nebude odstín rovnoměrný. Druhá část zůstane světlá.
5. Obě části těsta rozetřete zvlášť na připravené plechy do tenkých plátů a pečte je samostatně přibližně 4 až 6 minut. Je dobré hlídat je průběžně. Plát je hotový ve chvíli, kdy se okraje lehce odlepí od papíru a povrch se po dotyku vrátí zpět. Přesušený piškot se při navlhčování láme, takže spíš vytáhnout o chvíli dříve.
Připravíme rozvar a složíme řezy
6. Zatímco pláty chladnou, připravte cukrový rozvar: svařte 250 ml vody se 350 g cukru a míchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Pak odstavte z plotny a podle chuti přidejte kyselinu citronovou a rumové aroma. Rozvar by měl chutnat výrazněji, protože po navlhčení plátů se intenzita trochu ztlumí.
7. Vychladlé pláty rozkrojte na poloviny, aby vznikly celkem čtyři díly – dva světlé a dva růžové. Pokud je marmeláda moc tuhá, rozmíchejte ji s lžičkou vody, aby šla dobře roztírat.
Domácí punčové řezy jsou jeden z nejoblíbenějších zákusků: Jak na ně s láskou a trpělivostí
8. Začněte vrstvit: první světlý plát položte na rovnou podložku nebo plech a potřete ho tenkou vrstvou rybízové marmelády. Přiložte růžový plát a lžičkou na něj postupně nalijte část teplého rozvaru, aby se vsákl. Potřete marmeládou a přidejte druhý světlý plát. Znovu navlhčete rozvarem, potřete marmeládou a zakončete posledním růžovým plátem. Střídání barev je pro klasické punčové řezy typické.
9. Složené řezy lehce zatížíte, stačí prkénko nebo plech s menší zátěží, a necháte je 2 až 3 hodiny provlhnout při pokojové teplotě. Ještě lepší je dát je přes noc do lednice. Druhý den jsou kompaktní a krájí se mnohem čistěji.
Poleva a finální úprava
10. Připravte polevu: smíchejte moučkový cukr s teplou vodou, citronovou šťávou a Solamylem do hladké, lehce hustší konzistence. Poleva by měla z lžíce stékat pomalu, ne hned. Přidejte kapku červené barvy, aby měla růžový odstín, a pořádně promíchejte.
11. Provlhlé řezy potřete polevou rovnoměrně po celé ploše. Nechte ji 20 až 30 minut lehce zaschnout. Povrch má být mírně lesklý a na dotek suchý, ale ne tvrdý.
12. Ostrým nožem odkrojte kraje ze všech čtyř stran, to jsou obvykle ty nejhezčí kousky pro kuchaře, a pak řezy nakrájejte na rovné obdélníky. Nůž je dobré po každém řezu otřít vlhkým hadříkem, jinak se poleva začne drolit a okraje nebudou čisté.
Tipy redakce:
- Barva těsta: Pokud chcete výraznější růžovou, přidávejte barvu po kapkách a vždy jen lehce promíchejte. Gelové barvy jsou hodně koncentrované a těsto se dá snadno přebarvit. Příliš tmavý plát pak po upečení zhnědne a ztratí ten typický pastelový odstín.
- Rybízová marmeláda: V punčových řezech funguje lépe kyselejší marmeláda než příliš sladká. Vyrovná sladkost rozvaru i polevy. Když máte doma jen sladkou, přidejte do ní trochu citronové šťávy a promíchejte.
- Rozvar a jeho množství: Není nutné spotřebovat celý rozvar najednou. Přidávejte ho po lžičkách a vždy nechte chvíli vsáknout. Když jsou pláty moc promočené, při krájení se trhají a řezy se rozpadají. Zbytek rozvaru klidně uložte do lednice a využijte ho třeba na piškotový dort.
- Solamyl v polevě: Škrob v polevě pomůže tomu, aby po zaschnutí nebyla křehká a nedrolila se při krájení. Bez něj poleva praská a opadává. Vím to z prvního pokusu, kdy jsem ho vynechala a výsledek vypadal dost nešťastně.
Malinové mini – punčáky: Dortíky s chutí malin, které zmizí dříve, než řeknete “malina”
Geniální dezert z podmáslí, marmelády a krému: Oslní každou návštěvu, vypadá slavnostně a zvládnete jej levou zadní
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz
