Nejdřív se v troubě ozve cibule, pak se k ní přidá slanina a kuchyň začne vonět tak, jak má vonět nedělní oběd bez zbytečných řečí kolem. Plátky masa se namažou hořčicí, proloží okurkou, cibulí a slaninou, svážou provázkem a dál už si s nimi poradí trouba. Když zrovna tápu, co dát v neděli na stůl, a nechci skončit u pořád stejné pečeně, sáhnu po vrstveném vepřovém nebo hovězím mase. Kyselá okurka je v tomhle receptu malá, ale důležitá věc. Bez ní by to bylo jen další poctivé, trochu těžší pečené maso.
Výhoda je, že recept se dá docela dobře přizpůsobit tomu, co člověk sežene u řezníka. S pěkným vepřovým bývá práce kratší, maso změkne ochotně a většinou zůstane šťavnaté bez velkého hlídání. Hovězí si vezme víc času. Někdy i trpělivosti, hlavně když už se kolem stolu začínají ptát, kdy bude hotovo. Odmění se ale výraznější chutí. U nás k tomu nejčastěji končí na talíři bramborová kaše nebo vařené brambory. Kvůli výpeku. Ten se prostě nemá nechávat v pekáči.
Můj tip: Pokud na oběd netlačí čas, potřete maso hořčicí, osolte ho, opepřete a nechte aspoň 20 minut stát. Není to žádná povinná ceremonie, jídlo se povede i bez toho. Chuť se ale líp usadí a po upečení nepůsobí jeden kousek příliš po cibuli a druhý zase jen po okurce.
Vepřové a hovězí se v troubě nechovají stejně
U takového pečení se rozdíl mezi vepřovým a hovězím pozná poměrně brzy. Přehledy k jednotlivým druhům masa uvádějí, že hovězí má hrubší svalová vlákna, je pevnější a na dotek často sušší. Vepřové má jemnější vlákna a působí měkčeji už při přípravě. V praxi to znamená jednoduchou věc: vepřové změkne rychleji a snáz si udrží šťávu, zatímco hovězí potřebuje delší pečení a nesluší mu spěch.
Recept na poctivé vrstvené vepřové nebo hovězí maso
Doba přípravy: 25 minut
Délka pečení v troubě: 1 hodina u vepřového, 2 hodiny u hovězího
Počet porcí: 4 až 6 porcí
Ingredience pro přípravu
- 1 kg vepřového nebo hovězího masa na plátky
- 2 ks větší cibule
- 4 ks kyselých okurek
- 150 g anglické slaniny
- 3 lžíce plnotučné hořčice
- 250 ml vývaru
- 1 lžička soli, případně podle chuti
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
- 1 lžíce oleje na lehké vymazání pekáčku, pokud nepoužijete pečicí papír
Postup přípravy pečeného vrstveného masa dle vlastního výběru
1. Maso nakrájejte na plátky silné asi 1 cm a každý z nich dobře rozklepejte dotenka. Když zůstanou plátky moc silné, špatně se skládají, hůř drží pohromadě a pečení se zbytečně protáhne.
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenká kolečka nebo půlkolečka. Stejně si připravte kyselé okurky. Slaninu nakrájejte na tenké plátky nebo proužky, aby se mezi masem nerozjela do jedné mastné hromádky.
3. Každý plátek masa potřete z jedné strany hořčicí. Na něj dejte trochu slaniny, cibule a okurek. Se solí a pepřem zacházejte spíš opatrně, protože slanina i okurky už si svoje přinesou.
4. Na připravený plátek položte další plátek masa a pokračujte stejně, dokud nespotřebujete všechny suroviny. Postupně vznikne jeden větší vrstvený kus. Drží hlavně díky tomu, že ho neposkládáte ledabyle.
5. Celé maso opatrně převažte kuchyňským provázkem, aby se v troubě nerozešlo do stran. Není potřeba ho utahovat jako balík na poštu, stačí pevně, ale s rozumem.
6. Pekáček vyložte papírem na pečení nebo ho zlehka potřete olejem. Na dno dejte část zbylé cibule, na ni položte svázané maso a zbytek cibule rozhoďte kolem.
Do pekáčku přilijte vývar
7. Troubu nastavte na 170 °C a maso vložte zhruba doprostřed. Vývar se během pečení postará o vlhko v pekáči, takže maso nebude zbytečně vysychat.
8. Vepřové pečte přibližně 60 minut. Hovězí potřebuje asi 120 minut. Když se tekutina během pečení rychle ztrácí, přilijte pár lžic horkého vývaru nebo vody.
Pečené vepřové maso pečené s cibulí, česnekem a pivem: Bude se vám rozpadat pod vidličkou
9. Ke konci pečení maso vyzkoušejte tenkým nožem. Pokud projde lehce a šťáva, která vytéká, je čirá, máte hotovo. Chcete-li výraznější povrch, odkryjte pekáček na posledních 10 minut a nechte maso trochu zezlátnout.
10. Upečené maso nechte 10 minut odpočinout. Teprve potom sundejte provázek a krájejte ho na plátky. Nejlepší je hned po upečení, přelité výpekem z pekáčku. Do druhého dne vydrží v lednici a studené není vůbec špatné ani s krajícem chleba.
Rady na závěr pro vrstvené maso
- U hovězího se vyplatí dát si s rozklepáním masa opravdu práci. Trouba vám to potom částečně vrátí kratším čekáním.
- S okurkami zacházejte střídmě. Mají maso zvednout a odlehčit, ne přebít hořčici, slaninu i chuť masa samotného.
Pokud chcete jemnější výpek, po upečení krátce rozmixujte cibuli s trochou šťávy. Vznikne jednoduchá omáčka, která nepotřebuje mouku ani další zahušťování.
Pečený bůček s křupavou kůrkou a šťavnatým masem, který se rozpadá na jazyku
