Punčové řezy patří mezi dezerty, které v cukrárně člověk prostě nepřehlédne. Růžová a bílá vrstva, lesklá poleva, k tomu výrazná citrusová vůně. Domácí verze má ale jednu podstatnou výhodu: přesně víte, co do ní dáváte. Tenhle recept stojí na pěti piškotových plátech, punči z citronové a pomerančové šťávy s punčovým aroma a na meruňkovém džemu, který drží celý dortový blok pohromadě. Výsledek je vláčný, barevný a vydrží i do druhého dne.
Proč jsou punčové řezy tak specifické: Tajemství je v punči a vrstvení
Punčové řezy nejsou jen obyčejný piškot s polevou. Od jiných řezů se liší hlavně dvěma věcmi: barevným kontrastem jednotlivých plátů a punčovým sirupem, který po slepení nasákne do těsta a změní jeho strukturu z poměrně suché na vlhkou a vláčnou. Punč se tradičně míchá z citronové a pomerančové šťávy, cukrového sirupu a punčového aroma. To je mimochodem přesně ten detail, podle kterého je pozná každý, kdo je někdy jedl.
Podstatné je i zatížení hotového koláče po složení vrstev. Aspoň čtyři hodiny pod prkénkem nebo plechem s něčím těžším udělají svoje: vrstvy se stlačí k sobě, džem se rozprostře rovnoměrně a punč se dostane do všech míst těsta. Když se tento krok vynechá, řezy se při krájení budou rozpadat a ztratí svůj typický, čistý řez. A ten je u punčových řezů docela důležitý.
Recept na klasické punčové řezy
Ingredience pro přípravu
Těsto klasické:
- Vejce – 4 ks
- Krupicový cukr – 4 lžíce
- Teplá voda – 4 lžíce
- Polohrubá mouka – 4 lžíce
- Kypřící prášek – 1 lžička
Toto množství vystačí na jednu dávku těsta pro jeden plát. Celkem toto těsto připravte třikrát!
Těsto barevné:
- Vejce – 4 ks
- Krupicový cukr – 4 lžíce
- Teplá voda – 4 lžíce
- Polohrubá mouka – 4 lžíce
- Kypřící prášek – 1 lžička
- Červené nebo růžové potravinářské barvivo – podle potřeby
Tuto dávku připravte dvakrát!
Punč:
- Voda – 500 ml
- Krupicový cukr – 500 g
- Citron – šťáva ze 3 kusů
- Pomeranč – šťáva z 1 kusu
- Punčové aroma – 2 lžičky
Dále budete potřebovat:
- Meruňkový džem – podle potřeby (na potírání vrstev)
- Punčová poleva – 1 balení (připravte podle návodu na obalu)
Postup přípravy domácích punčových řezů
1. Troubu předehřejte na 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem.
2. Na bílé těsto vyšlehejte vejce s krupicovým cukrem do světlé pěny. Přidejte teplou vodu, polohrubou mouku a kypřící prášek. Zamíchejte do hladkého těsta.
3. Těsto rozetřete rovnoměrně na plech a pečte 20–25 minut, dokud plát nezezlátne a nebude pružný na dotyk. Takhle připravte celkem tři bílé pláty.
4. Na růžové těsto vyšlehejte vejce, krupicový cukr a potravinářské barvivo společně do pěny. Barvivo je lepší přidat hned na začátku, aby se barva rozložila rovnoměrně. Potom postupně zapracujte vodu, mouku a kypřící prášek.
5. Upečte stejným způsobem jako bílé pláty. Všechny pak nechte zcela vychladnout.
6. Připravte punč: do hrnce dejte vodu, cukr, citronovou i pomerančovou šťávu a za stálého míchání přiveďte k varu. Odstavte, přidejte punčové aroma a nechte vychladnout.
Vrstvení
Punčové řezy s rumovým rozvarem a zářivě růžovou polevou: Jak připravit jako profík tento cukrářský skvost
7. Začněte vrstvit: první bílý plát položte na plech nebo prkénko a potřete ho meruňkovým džemem.
8. Na džem položte první růžový plát a rovnoměrně ho polijte punčem. Tady se nevyplatí šetřit, těsto ho musí opravdu nasát.
9. Druhý bílý plát potřete džemem a položte ho džemem dolů na politý růžový plát. I jeho horní stranu pak znovu potřete džemem.
10. Na džem přijde druhý růžový plát, který opět polijte punčem.
11. Nakonec přidejte třetí bílý plát, také potřený džemem, a položte ho džemem dolů jako poslední vrstvu.
12. Celý koláč přiklopte plechem nebo prkénkem a zatižte. Hodí se knihy, hrnec s vodou nebo něco podobně těžkého. Nechte odstát minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc v lednici.
13. Punčovou polevu připravte podle návodu na obalu a nalijte ji na horní plát. Nechte ji ztuhnout.
14. Hotový koláč nakrájejte ostrým nožem na úhledné řezy. Pro čistý řez nůž po každém kroji otřete.
Naše tipy: Jak punčové řezy vylepšit a na co si dát pozor
Největší problém při přípravě punčových řezů bývá netrpělivost. Když koláč pořádně nezatížíte nebo ho rozkrojíte moc brzy, vrstvy se začnou od sebe oddělovat a průřez nebude držet. Čtyři hodiny jsou opravdu minimum. Přes noc je lepší. Druhý den bývají řezy často ještě lepší, protože punč se mezitím stihne rovnoměrně rozprostřít do všech vrstev.
Drobnosti, které se vyplatí:
- Růžovou barvu přidávejte postupně. Nejprve pár kapek, prošlehat, a teprve pak případně přidat další. Příliš tmavý plát by nebyl esteticky tak vhodný.
- Punč si klidně připravte už den předem a dejte ho do lednice. Studený punč se sice do těsta vsakuje pomaleji, ale rovnoměrněji.
- Místo polevy z balíčku můžete použít i vlastní verzi: moučkový cukr smíchejte s trochou punče nebo citronové šťávy do hustší konzistence a koláč jí přelijte. Není tak lesklá, ale chuť bývá výraznější.
Malinové mini – punčáky: Dortíky s chutí malin, které zmizí dříve, než řeknete “malina”
Domácí punčový řez s pravým rumem a růžovou polevou: Co musíte vědět před pečením, přinášíme podrobný návod na punčák
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, foto a text: Renata Malíková
