Když má být oběd o kousek slavnostnější, ale pořád domácí a bez zbytečného divadla, husarská roláda je dobrá volba. Na talíři vypadá pracněji, než ve skutečnosti je. Rozhoduje hlavně dobře ochucené maso, pořádné utažení a výpek, který se během pečení postará o víc, než by člověk čekal. K tomu měkké domácí noky, trochu zelené petrželky navrch, a máte jídlo, u kterého se u stolu obvykle na chvíli ztiší.
Husarská roláda má jednu příjemnou vlastnost. Dá se připravit jednoduše, poctivě, bez ozdob navíc, a stejně působí skoro jako nedělní oběd. V receptech se objevují různé podoby. Někde se dělá z vepřové kýty, jinde z bůčku, do náplně přijde mleté maso, česnek, cibule, občas také slanina, salám nebo klobása. Já doma zůstávám u verze, která při pečení drží pohromadě, není přehnaně těžká a k měkkým nokům se hodí přesně.
Můj tip zní: Pokud vás netlačí čas, dejte už svázanou roládu před pečením aspoň na 30 minut do chladu. Maso se trochu zpevní a při pozdějším krájení se nerozpadá tolik, jak to umí ve spěchu.
Husarská roláda má víc podob, než se zdá
U tohohle jídla se těžko ukazuje na jednu jedinou správnou verzi. A možná je to na něm právě sympatické. Ve starších receptech narazíte na vepřovou kýtu, slaninu, cibuli, kousek celeru a celé koření, které se nechá táhnout ve šťávě. Jinde se náplň míchá z mletého masa, česneku, papriky, kmínu a pokrájeného salámu nebo klobásy. Je na tom vidět obyčejná domácí kuchyně: recept se upravil podle zásob, podle rodiny, někdy asi i podle toho, co bylo potřeba spotřebovat.
Recept na poctivou husarskou roládu s domácími noky
Doba přípravy: 35 minut
Doba pečení: 90 minut
Počet porcí: 5 až 6 porcí
Ingredience pro přípravu
Husarská roláda:
- 1 kg vepřové kýty v plátu
- 300 g mletého hovězího nebo směsi mletého masa
- 100 g anglické slaniny
- 120 g měkkého salámu nebo domácí klobásy
- 1 větší cibule
- 3 stroužky česneku
- 1/2 lžičky mleté sladké papriky
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky mletého pepře
- 2 lžíce oleje
- 1/4 menšího celeru
- 500 ml vývaru nebo horké vody
- 1 lžíce hladké mouky na zahuštění
Domácí noky:
- 400 g hrubé mouky
- 2 vejce
- 220 až 250 ml mléka
- 1/2 lžičky soli
- 1 lžíce nasekané petrželky do těsta podle chuti
Dokončení:
- 1 hrst čerstvé petrželky
Postup přípravy husarské rolády s domácími noky a petrželkou
1. Vepřovou kýtu rozkrojte a rozklepejte na větší plát. Měl by být tak silný, aby se dal pohodlně stočit, ale zase ne průsvitný. Osolte ho a z obou stran lehce opepřete. Kde je maso vyšší, tam ho opatrně srovnejte nožem. Při rolování se tahle drobnost vrátí.
2. Do mísy dejte mleté maso, najemno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, drobně pokrájenou slaninu a salám nebo klobásu. Přidejte papriku, kmín, sůl a pepř. Náplň propracujte rukou. Vařečka to sice také nějak promíchá, ale směs se rukou spojí mnohem líp.
3. Náplň rozprostřete na masový plát, jen okraje nechte trochu volné. Potom maso pevně zarolujte a stáhněte kuchyňským provázkem. Jehly na závitky poslouží taky, jestli je máte, u větší rolády ale provázek drží jistěji.
4. V pekáči rozehřejte olej a roládu na něm ze všech stran krátce opečte, aby se zatáhla. Přisypte na kostičky nakrájený celer a případně i zbytek cibule, pokud nějaký zůstal na prkénku. Zelenina se ve výpeku rozvoní a šťáva pak nebude nevýrazná.
5. Podlijte vývarem, pekáč přiklopte a pečte při 180 °C asi 70 minut. Během pečení roládu jednou nebo dvakrát přelijte výpekem. Kdyby se tekutina odpařovala moc rychle, přidejte trochu horké vody.
Sýrová roláda s jemnou vajíčkovou náplní a paprikou: Rychlá studená pochoutka je královnou každého obloženého talíře
6. Ke konci pekáč odkryjte a nechte roládu ještě zhruba 15 až 20 minut dopéct do barvy. Hotové maso vyndejte, volně ho zabalte do alobalu a nechte pár minut stát. Vypadá to jako maličkost, ale na řezu je to pak poznat hned.
7. Výpek přeceďte, případně rozmixujte, podle toho, jestli chcete šťávu hladkou, nebo spíš domácky hrubší. Pokud potřebuje zahustit, rozmíchejte hladkou mouku v malém množství vody, vlijte do šťávy a nechte přibližně 10 minut provařit.
Příprava noků
8. Na domácí noky promíchejte hrubou mouku, vejce, mléko a sůl. Těsto má být hustší, ale pořád vláčné, aby šlo protlačit sítem nebo odkrajovat lžičkou. Když chci nokům přidat trochu vůně, vmíchám do těsta i nasekanou petrželku.
9. Ve větším hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Noky tvořte přes síto na halušky, případně dvěma lžičkami, a podle velikosti je vařte asi 2 až 3 minuty, dokud nevyplavou. Sceďte je a zakápněte trochou výpeku nebo másla, ať se neslepí do jedné těžké hromady.
10. Z rolády sundejte provázek a nakrájejte ji na silnější plátky. Podávejte s domácími noky, šťávou z pekáče a čerstvou petrželkou navrch. Zbytky dejte do chladu. Druhý den maso pomalu prohřejte v omáčce; bývá měkčí, klidnější na řezu a chutě se ještě usadí.
Rady z domácí kuchyně k přípravě husarské rolády
- Když máte menší plát vepřové kýty, udělejte roládu klidně vyšší a opravdu ji pevně svažte. Chuť tím nijak neutrpí.
- Výraznější náplně dosáhnete tak, že část salámu nahradíte jemnější klobásou. Se solí pak ale opatrně, uzenina ji umí přidat dost.
- Noky nenechávejte ve vodě déle, než je nutné. Jakmile vyplavou a zpevní, mají splněno.
- Petrželku přidávejte až na talíř nebo úplně na konci, těsně před servírováním. Zůstane zelená a nepovadne.
- Pokud po obědě zbude pár plátků rolády, druhý den je za studena nakrájejte na tenčí řezy a prohřejte v omáčce zvlášť. Maso se méně trhá a porce vypadají líp, než když se pořád dokola krájí zbytek celé rolády.
Sváteční roláda z bůčku s masovou náplní, klobásou a vejcem: Na řezu umění, na talíři hostina
