Řezům s názvem „Obliž prst“ jsem se roky vyhýbala. Ne že by mě nelákaly, spíš jsem měla respekt ze žloutkového krému vařeného nad parou. Působil na mě jako něco, co zvládají spíš zkušené cukrářky než domácí pekařky. Pak ale přišla kamarádka s tácem na narozeninové posezení a já si dala tři kousky za sebou. Tím bylo rozhodnuto.
Název nelže
Žloutkový krém v dezertu má dlouhou historii. Dle Wikipedie vychází z takzvaného anglického custardu, tedy husté vaječné omáčky zahušťované nad vodní lázní, která se v evropském cukrářství používá už od 17. století. Do středoevropské kuchyně se dostal přes vídeňské cukrárny a dnes existuje v řadě podob – od světlého máslového přes čokoládový až po verzi s rumem. U těchto řezů ale nakonec rozhoduje hlavně spojení hedvábného žloutkového základu a lehkého sněhu z bílků.
Můj tip: Aby se žloutkový krém při spojování s máslem nesrazil do hrudek, musí mít obě složky stejnou pokojovou teplotu. Uvařený základ nechte úplně vychladnout, ne jen zchladnout, a máslo vytáhněte z lednice aspoň hodinu předem. Šlehejte postupně, máslo přidávejte po lžících. Krém pak hezky nabude.
Recept na kakaové řezy Obliž prst se žloutkovým krémem a sněhem
Z jednoho plechu vyjde asi 20 poctivých kousků. Sněhová vrstva má být měkká a lehká, ne tvrdá pusinka. Právě tenhle detail dělá rozdíl.
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina 30 minut
Ingredience
- 5 vajec
- 100 g moučkového cukru
- 2 lžíce kakaa
- 100 g polohrubé mouky
- 1 kypřící prášek do pečiva
- 50 ml oleje
- tuk na vymazání plechu, mouka na vysypání
Žloutkový krém:
- 5 žloutků
- 200 ml mléka
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 vanilkový cukr
- 250 g másla (pokojová teplota)
Sněhová vrstva:
- 5 bílků
- 300 g moučkového cukru
- čokoláda nebo Granko na dozdobení
Postup přípravy řezů Obliž prst s kakaovým korpusem
1. Troubu předehřejte na 200 stupňů. Plech vymažte tukem a vysypte moukou, aby se plát nepřichytil.
2. Vejce vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé a nadýchané pěny. Elektrickým šlehačem to zabere asi 5 minut. Pak postupně zašlehejte olej.
3. Mouku promíchejte s kypřicím práškem a kakaem, prosejte do vaječné pěny a opatrně zapracujte stěrkou. Těsto by nemělo spadnout.
4. Hotové těsto rozetřete rovnoměrně na plech a pečte 15 až 20 minut. Povrch má pružit na dotek a špejle musí vyjít suchá. Nechte úplně vychladnout.
Příprava krému
5. Žloutky, mléko, hladkou mouku a vanilkový cukr smíchejte v misce a šlehejte nad vodní lázní, dokud směs výrazně nezhoustne. Zabere to zhruba 10 až 15 minut. Základ nesmí vařit, jen se pozvolna zahřívá.
6. Hotový základ zakryjte potravinářskou fólií tak, aby ležela přímo na povrchu krému. Nevytvoří se škraloup. Pak nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
7. Vychladlý základ vyšlehejte s máslem, které přidávejte po lžících. Měl by vzniknout hladký, světlý krém. Ten natřete na vychladlý kakaový plát.
8. Sněhová vrstva. Bílky s moučkovým cukrem šlehejte nad vodní lázní, dokud směs nezhoustne a cukr se úplně nerozpustí. Zkuste trochu směsi promnout mezi prsty, nesmí být cítit zrníčka. Pak sundejte z tepla a šlehejte dál, až sníh vychladne a drží pevné špičky.
9. Sníh rozetřete na žloutkový krém, povrch uhlaďte nebo ho naopak nechte lehce nepravidelný. Podle chuti posypte strouhanou čokoládou nebo Grankem a dejte do lednice alespoň na 30 minut před krájením.
Tipy redakce:
- Teplota másla rozhoduje: Když je máslo příliš studené, krém se začne srážet do hrudek. Misku stačí na chvíli postavit nad teplou vodní lázeň a znovu prošlehat. Dá se to zachránit.
- Granko nebo čokoláda: Granko je rychlé a má v sobě i kus nostalgie, ale nastrouhaná hořká čokoláda přidá řezu trochu elegance a jemnou hořkost. Ta dobře vyrovná sladkost sněhu.
- Skladování: Uchovávejte je v lednici přikryté fólií. Vydrží v pohodě tři dny, i když u nás doma se většinou do druhého rána stejně nedostanou.
Rybízové řezy se sněhovou vrstvou spojují nakyslé ovoce, sladkou bílkovou pěnu a slavnostní vzhled
Kdo by odolal? Tvarohové řezy s vaječným koňakem k nedělní kávě
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
