Sulc patří mezi ta jídla, která se dnes trochu neprávem ocitla na okraji zájmu. Přitom jde o poctivou masovou záležitost, která se připravuje prakticky sama: potřebujete jen správné suroviny, trochu trpělivosti a studené místo v lednici. Vepřové nožičky a plecko pomalým varem vydají vše, co potřebujete: kolagen, chuť i přirozenou želírující sílu, díky níž sulc ztuhne bez jediného sáčku práškové želatiny.
Vepřové nožičky: proč jsou základem každého dobrého sulcu
Nožičky se v běžném vaření často míjejí bez větší pozornosti. Na pohled to není surovina, po které by každý sáhl s nadšením, u sulcu ale hrají hlavní roli. Obsahují hodně kolagenu, který se při dlouhém vaření postupně mění na želatinu. Vývar pak po vychladnutí zpevní přirozeně. Žádné dosypávání, žádné zahušťování, žádný sáček pro jistotu. Jen pomalý var a čas.
Kolagen z vepřových nožiček je také bohatý zdroj aminokyselin, které tělo využívá při obnově kloubní chrupavky a pojivových tkání. Sulc tedy nemusí automaticky spadnout do kolonky těžkého a nezdravého jídla. V rozumné porci je to přirozený zdroj bílkovin i látek, které se v běžném jídelníčku zase tak často nevyskytují. Plecko k tomu dodá pevnější kousky libového masa. V řezu vypadají dobře a celý sulc díky nim působí poctivěji, ne jen jako rosol s trochou masa.
Recept na domácí sulc z přírodních surovin
Ingredience pro přípravu
- Vepřové nožičky – 4 ks
- Vepřové plecko – 350 g
- Mrkev – 1 ks
- Cibule – 1 ks
- Bobkový list – 3 ks
- Nové koření – 5 kuliček
- Celý pepř – 10 kuliček
- Sůl – podle chuti
- Ocet – necelá lžička
- Nakládané sladkokyselé okurky – 5 ks
- Okurkový lák – trochu, podle chuti
- Voda – 1 litr
Postup přípravy domácího sulcu z vepřových nožiček
1. Nožičky pečlivě očistěte: opláchněte je studenou vodou a tam, kde je potřeba, je ještě oškrábejte nožem. Tady se vyplatí nespěchat. Čistší surovina dá čistší vývar a při vaření se nebude tvořit tolik pěny.
2. Nožičky a plecko vložte do většího hrnce. Přidejte oloupanou cibuli vcelku, očištěnou mrkev, bobkové listy, celý pepř a nové koření.
3. Zalijte studenou vodou, přibližně jedním litrem, a osolte. Studená voda na začátku pomůže tomu, aby se bílkoviny uvolňovaly pozvolněji a vývar zůstal o něco čistší.
4. Přiveďte k varu a pak plamen stáhněte. Pomalý var je důležitý: když bude hrnec prudce bublat, vývar se zakalí a maso zbytečně zpevní. Pěnu z povrchu průběžně sbírejte lžící.
5. Vařte 2-3 hodiny, dokud maso z nožiček nezačne samo povolovat od kosti. Pokud použijete tlakový hrnec, tedy papiňák, čas se zkrátí zhruba na polovinu.
Uvařené maso vyndejte stranou
Běžná přísada, která výrazně vylepší chuť každého vývaru: Cibulová slupka dokáže divy
6. Nožičky oberte, libovější části oddělte od tučnějších kůží. Kůže a tučnější části můžete umlít nebo nasekat najemno, libové maso nakrájejte na menší kousky.
7. Plecko pokrájejte na podobně velké kousky jako maso z nožiček. V hotovém sulcu se pak maso rozloží rovnoměrněji a nebude se hromadit v jedné části formy.
8. Vývar přeceďte přes jemné sítko nebo přes plátno. Nechte ho chvíli stát a potom z povrchu lžící stáhněte přebytečný tuk. Sulc pak nebude tolik mastný a bude lépe držet tvar.
9. Mrkev z vývaru nakrájejte na kolečka. Okurky pokrájejte buď také na kolečka, nebo na menší kostičky, podle toho, jak je chcete mít v řezu vidět.
10. Do přecezeného vývaru vraťte nakrájené maso, kůže, mrkev a okurky. Přilijte trochu okurkového láku a přidejte necelou lžičku octa. Sulc tím získá typickou lehce nakyslou chuť a ocet pomůže i s tuhnutím.
11. Ochutnejte sůl i kyselost. Vývar by měl být výraznější než obyčejná polévka, protože po ztuhnutí se chuť o něco zjemní.
12. Směs nalijte do formy, misky nebo do několika menších nádob. Nechte ji nejdřív zchladnout při pokojové teplotě a teprve potom ji přesuňte do lednice.
13. Sulc nechte tuhnout minimálně 4-6 hodin, ideálně přes noc. Před podáváním ho nakrájejte na plátky a dejte na stůl s chlebem, hořčicí a čerstvou cibulí. Trocha mletého pepře navrch mu sluší.
Pár tipů, které se osvědčily
Když jsme sulc v redakci zkoušeli poprvé, největší otázka byla celkem prostá: ztuhne to, nebo ne? Nakonec ztuhl překvapivě dobře, bez jakékoli přidané želatiny. Nožičky udělaly přesně to, co měly. Jen je potřeba nepodcenit dlouhý mírný var a mít ve vývaru opravdu dost kolagenu. Jinak se výsledek může nebezpečně přiblížit spíš silné polévce než sulcu.
- Chcete čistší sulc? Vývar přeceďte přes plátno nebo opravdu husté sítko a ještě ho nechte chvíli odstát, než do něj vrátíte maso.
- Místo běžných sladkokyselých okurek můžete vzít cornichon okurky nebo okurky nakládané s česnekem. Chuť bude ostřejší a trochu jiná.
- Když směs nalijete do více menších formiček, bude se později lépe krájet na pravidelné plátky na talíř nebo do obložené mísy.
- V lednici vydrží sulc bez problémů 3–4 dny. Jen ho dobře zakryjte, protože snadno přebírá pachy z okolních potravin.
Vyrobit si doma poctivou domácí tlačenku není až taková věda, jak se může zdát
Huspenina: Starodávná delikatesa v novém kabátě
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept a foto Renata Malíková
