Netvrdím, že domácí paštika patří mezi jídla hotová za půl hodiny. Spíš je to práce na část dne: vytáhne se mlýnek, připraví se sklenice, na lince chvíli není moc kam položit prkénko a kuchyň pak voní ještě další den. Tahle paštika z kachních jater, vepřového bůčku a krkovičky je poctivá, sytá, ale pořád jemná. Maso se mele opravdu najemno a směs se nakonec zavaří do sklenic, takže z ní vznikne zásoba na později. Nejvíc jí sluší obyčejný krajíc čerstvého chleba. Na chalupě, po návratu z venku, nebo prostě ve dnech, kdy se člověku nechce vařit večeři od začátku.
Na domácí paštice mám ráda hlavně tu klidnou jistotu, že vím, co v ní je. Maso, játra, cibule, česnek, sůl, pepř a sádlo. Žádné zbytečné náhražky, žádné podivné zkratky. U nás se dělá spíš jemná, takže se u mlýnku nespěchá. Jemné mletí se u paštik nezmiňuje jen tak pro efekt; v chuti i konzistenci je to poznat. Když se směs namele pořádně, drží pohromadě, zůstane vláčná a na chleba se roztírá bez drobení.
Můj tip zní: Nedávejte do mísy všechno sádlo hned najednou. Část si nechte bokem a přidejte ji až podle toho, jak bude umletá hmota vypadat. Každé maso pustí šťávu trochu jinak a příliš tuhá paštika je škoda práce i surovin.
Domácí paštika má v české kuchyni pevné místo
Paštiky a různé masové pomazánky se ve střední Evropě dělají dlouho. Původně šlo hlavně o praktičnost: zpracovat maso i vnitřnosti tak, aby nic nepřišlo nazmar, a prodloužit jim trvanlivost. V domácích receptech se proto často potkává tučnější vepřové maso s játry. Tahle kombinace dá paštice chuť, plnost a zároveň jemnost. Někdo přidává víc bůčku, jinde se drží krkovice nebo vepřového boku. Sem tam se objeví i kachní maso.
Recept na poctivou domácí paštiku z kachních jater
Doba přípravy: zhruba 45 minut
Tepelná příprava a sterilování: asi 2 hodiny 15 minut
Počet porcí: přibližně 8 až 10 sklenic podle velikosti
Ingredience, které budeme potřebovat
- 1,5 kg vepřové krkovičky
- 1 kg vepřového bůčku
- 500 g kachních jater
- 300 ml vepřového sádla, případně husího nebo kachního
- 2 vejce
- 2 ks cibule
- 1 hlávka česneku
- 25 g soli na 1 kg masa
- mletý pepř podle chuti
- 2 ks bobkového listu
- voda na vaření bůčku a sterilování
Postup přípravy domácí paštiky z jater, bůčku a krkovičky
1. Vepřový bůček dejte do hrnce, zalijte vodou a přidejte sůl, pepř a bobkový list. Vařte ho doměkka, aby se pak bez potíží mlel. Hotový bůček nechte krátce zchladnout a nakrájejte ho na menší kusy.
2. Cibuli oloupejte a nasekejte najemno. Na části sádla ji nechte zesklovatět a lehce zezlátnout. Nemá se připálit ani ztmavnout; stačí, když změkne, zesládne a začne vonět.
3. Kachní játra omyjte, očistěte a nakrájejte na kusy. Přidejte je k cibuli a krátce orestujte, jen aby se zatáhla. Uprostřed nemusí být úplně hotová, ještě je čeká sterilování.
4. Vepřovou krkovičku opláchněte, osušte a nakrájejte na kostky vhodné do mlýnku. Stejně si připravte také uvařený bůček a orestovaná játra.
Všechno maso umelte najemno
5. Pokud chcete paštiku hladší, protáhněte směs mlýnkem dvakrát po sobě. Tady se opravdu vyplatí přibrzdit, protože právě mletí rozhodne, jestli bude paštika na chlebu jemná, nebo trochu hrubší.
6. Do velké mísy dejte umletou krkovičku, bůček a játra. Přidejte orestovanou cibuli, prolisovaný česnek, zbytek sádla, vejce, sůl a mletý pepř. Směs důkladně promíchejte. Rukou to jde nejlíp, i když to není zrovna nejčistší část práce.
7. Syrovou směs neochutnávejte. Vezměte malý kousek, opečte ho na pánvi a teprve podle něj upravte sůl a pepř. U paštiky se tenhle malý test vyplatí, protože po zavaření už chuť nedoladíte.
8. Připravte čisté a vysterilizované sklenice. Paštikovou směs do nich naplňte asi 1 cm pod okraj. Vidličkou nebo lžící ji lehce stlačte, aby uvnitř nezůstaly vzduchové kapsy.
9. Okraje sklenic pečlivě otřete čistou utěrkou a dobře je zavřete víčky. Tohle se nevyplatí odbýt. Mastný okraj dokáže pokazit i jinak povedenou várku.
10. Sklenice postavte do hrnce s vodou tak, aby voda sahala přibližně do tří čtvrtin výšky sklenic. Sterilujte při 95 °C po dobu 1 hodiny a 30 minut.
11. Po sterilování nechte sklenice vychladnout v hrnci. Teplota bude klesat pomalu a paštika se ve sklenicích pěkně usadí. Potom je přesuňte do chladu a tmy.
12. Nejlepší je otevřít paštiku až druhý den, kdy se chutě spojí. Otevřenou sklenici uchovávejte v lednici a spotřebujte ideálně do 3 dnů. Zavřené a dobře zatažené sklenice vydrží v chladu několik týdnů, podle podmínek i déle.
Rady a tipy hospodyňky k přípravě domácí paštiky
- Jemnější paštiky dosáhnete hlavně jemným mletím, klidně i dvojím.
- Bůček paštiku zvláční, krkovička jí dodá výraznější masovou chuť. Tenhle poměr se mi doma osvědčil nejvíc.
- Po otevření můžete povrch zalít tenkou vrstvou rozpuštěného sádla. V lednici pak paštika o něco lépe vydrží.
- Když plním paštiku do menších sklenic, jednu si většinou nechám stranou a nezavařuji ji do zásoby. Putuje rovnou do lednice a druhý den je z ní rychlá večeře s kyselou okurkou, cibulí a čerstvým chlebem. Je to i obyčejná, ale spolehlivá kontrola, jestli se várka povedla.
Staročeská paštika z pečeného masa a jater. Recept, který se v kuchyni předával potichu a nikdy se nezapsal
Slaný závin z paštiky: Jak využít zbytky po zavařování na rychlou a chutnou večeři
Zdroj a foto: Autorský text cooky.cz, se souhlasem Dobré Recepty od Agi
