Londýnské řezy jsem pekla poprvé před pár lety na Vánoce. Potřebovala jsem tehdy něco, čeho se dá udělat plný plech, přežije to cestu k příbuzným v krabici a po otevření z toho nebude hromádka drobků. Recept mi dala známá s poznámkou, že jednodušší moučník, který přitom vypadá svátečně, snad nezná. Nepřeháněla. Máslový korpus zůstal křehký, ale držel, džem do toho přidal kyselý tón a mandlový sníh nahoře se upekl do tenké křupavé krusty. Při zakousnutí lehce praskne. U těchhle řezů je to skoro povinná součást.
Od té doby se londýnské řezy u nás na Vánoce objevují pravidelně. Nejvíc na nich funguje střídání vrstev, dole jemné máslové těsto, uprostřed nakyslý džem a nahoře sladší sněhová krusta s mandlemi. Tentokrát jsem vzala třešňový džem, byl ostřejší než klasická meruňková marmeláda a k mandlím sedl výborně. Dá se s tím ale hýbat podle zásob ve spíži. Místo mandlí může přijít kokos nebo sekané lískové ořechy, podobnou obměnu uvádí i recept z pořadu České televize Všechno, co mám ráda. Chuť se tím změní, základní princip zůstane.
Můj tip zní: Cukr do bílků nesypte najednou. Přidávejte ho po lžících a po každé dávce nechte sníh pořádně prošlehat. Když se cukr přidá naráz, sníh sice vyšleháte, ale nebývá tak pevný a v troubě může klesnout nebo se srazit. Dobře vyšlehaný, lesklý sníh unese i mandle a po upečení vytvoří krustu, která zůstane křupavá i po vychladnutí.
Recept na křehké londýnské řezy s mandlovým sněhem a třešňovým džemem
Z jednoho plechu o velikosti 25 × 35 cm nakrájíte zhruba 20 až 24 kousků, podle toho, jak štědře je budete porcovat.
- Celková délka přípravy: přibližně 1 hodina 30 minut
Ingredience k přípravě
Máslové těsto:
- 400 g hladké mouky
- 140 g cukru moučky
- 1 prášek do pečiva
- 5 žloutků
- 250 g másla (změklého, pokojové teploty)
Na potření těsta:
- pikantní džem nebo marmeláda podle chuti (já použila třešňový džem s višní, cca 150 až 200 g)
Mandlový sníh:
- 5 bílků
- 200 g cukru krystal
- 200 g strouhaných mandlí
- špetka soli
- trochu strouhaná pomerančová kůra
- případně lžička mleté skořice
Postup přípravy lahodných londýnských řezů s mandlovým sněhem
1. Troubu zapněte na 170 stupňů (horkovzduch nebo horní a dolní ohřev). Plech velký přibližně 25 × 35 cm vyložte pečicím papírem. Nechte ho klidně trochu přesahovat přes okraje, hotové řezy se pak z plechu vytahují mnohem pohodlněji.
2. Do mísy prosejte hladkou mouku, prášek do pečiva a cukr moučku. Přidejte změklé máslo nakrájené na menší kousky a žloutky. Rukama vypracujte hladké kompaktní těsto. Nezabere to dlouho, máslo suroviny spojí poměrně rychle. Kdyby se těsto moc lepilo, dejte ho zhruba na 10 minut do lednice.
3. Těsto přeneste na plech a prsty ho rovnoměrně rozmačkejte po celé ploše. Tady se vyplatí nespěchat, aby někde nebyla tenká místa a jinde vysoký okraj. Nakonec těsto lehce propíchejte vidličkou, při pečení se pak tolik nenafukuje.
4. Na připravený korpus rozetřete džem nebo marmeládu. V tomto případě jsem použila třešňový džem s višní, protože má příjemnou kyselost a nepřebije mandle. Dobře ale poslouží i meruňková marmeláda nebo švestková povidla. Vrstva nemusí být vysoká, důležité je, aby byla roztažená pokud možno rovnoměrně.
Teď přijde na řadu sníh
Nízkokalorické meruňkové kostky: Lehký moučník se šťavnatým ovocem a pudinkem, který je sladký tak akorát
5. Do čisté, odmaštěné mísy dejte bílky se špetkou soli a začněte je šlehat elektrickým šlehačem na střední rychlost. Jakmile sníh začne houstnout a tvořit měkčí špičky, přidávejte po lžících cukr krystal. Šlehejte dál, až je hmota pevná, lesklá a drží tvar. Obvykle to trvá asi 6 až 8 minut.
6. Do vyšlehaného sněhu ručně, stěrkou nebo vařečkou, vmíchejte strouhaných mandle, pomerančovou kůru a případně skořici. Pracujte spíš pomalu, pohybem odspodu nahoru. Mandle sníh trochu zatíží, s tím se počítá, ale pevně vyšlehaný základ by měl držet.
7. Mandlový sníh naneste na vrstvu džemu a rozetřete ho až ke krajům. Povrch uhlaďte stěrkou nebo zadní stranou lžíce. Nemusí být úplně jako podle pravítka, ale čím rovnější vrstva, tím stejnoměrněji se upeče krusta.
8. Plech vložte do vyhřáté trouby a pečte při 170 stupních asi 15 minut. Potom teplotu stáhněte na 150 stupňů a dopékejte dalších 15 až 20 minut. Sníh má být zlatavý a na dotek pevný, ne lepkavý, ale také ne příliš tmavý. Ke konci pečení se vyplatí zkontrolovat barvu, trouby se v tomhle umí dost lišit.
9. Upečené řezy nechte na plechu zcela vychladnout, minimálně 30 minut. Do teplých se raději nepouštějte, mandlová krusta by se zbytečně potrhala. Studený moučník krájejte ostrým zoubkovaným nožem na menší obdélníky. Když horní vrstva místy praskne, je to v pořádku. V uzavřené dóze při pokojové teplotě vydrží řezy v dobrém stavu 4 až 5 dní.
Tipy redakce:
- Výběr džemu rozhoduje o výsledné chuti: Kyselejší marmeláda udělá se sladkým sněhem lepší kontrast. Třešňová, višňová nebo švestková povidla se hodí výborně. U hodně sladké jahodové marmelády už může být výsledek těžší a přeslazený, tam bych byla opatrnější.
- Mandlová varianta vs. kokosová: Když doma nemáte dost strouhaných mandlí, případně vám nesedí jejich chuť, můžete je nahradit strouhaným kokosem nebo mletými lískovými ořechy. Řezy budou pokaždé trochu jiné, hlavně nahoře v krustě.
- Krájení bez praskání: Pomůže tenký nůž s jemnými zoubky, pomalý tah a trochu trpělivosti. Když se krusta láme víc, než chcete, zkuste čepel lehce navlhčit vodou. Vypadá to jako drobnost, ale u křehkého sněhu to umí pomoct.
- Pomerančová kůra do sněhu není povinná, ale stojí za to: Mandlovému sněhu dodá jemnou citrusovou vůni a celé řezy působí o něco svěžeji. Nejlepší je čerstvě nastrouhaná kůra z bio pomeranče. Sušená z pytlíku poslouží v nouzi, ale vůní se jí nevyrovná.
Legendární Žerbo řezy z 19. století: Krok za krokem k tradičnímu ořechovému dezertu, který si zamilujete
Kubánské řezy s čokoládou a banánem: Dvě výjimečné chutě, které ukradnou celou show
Zdroj: autorský text cooky.cz
