Boršč jsem poprvé vařila už před lety a přiznám se, měla jsem z něj respekt. Tahle polévka má pověst jídla, které buď dopadne výborně, nebo se s ním člověk trápí zbytečně dlouho. Dodnes si vybavuji, jak jsem stála nad hrncem a řešila, jestli je ta tmavě rudá barva v pořádku, nebo jsem něco pokazila. Teď ho vařím docela často a pokaždé zmizí do poslední lžíce. I u těch, kteří tvrdili, že řepu nemusí.
Boršč má původ na Ukrajině, kde patří k nejstarším národním jídlům, jeho různé podoby ale najdete po celé východní Evropě – od Polska přes Rusko až po Kavkaz. Každá rodina má vlastní postup a každá babička je přesvědčená, že ten její je správný. Já jsem si ten svůj upravila podle rodinného receptu, který mi kdysi přepsala sousedka z Kyjeva, a od té doby se k němu vracím. Červená řepa tu přitom není jen kvůli barvě. Podle Healthline obsahuje dusičnany podporující prokrvení a je bohatá na folát i mangan. Výsledkem je polévka, která je výrazná i výživná.
Rozhodující je poctivý vývar z více druhů masa a pečlivé vrstvení chutí. Zelenina se přidává postupně, část se osmahne na sádle, část jde rovnou do vývaru. A ve správném boršči musí stát vařečka. To není přehánění, spíš jednoduchý test hustoty.
Můj tip zní: Řepu dávejte do vývaru syrovou, nastrouhanou, i uvařenou, nakrájenou na kostičky. Kombinace obou podob zajistí sytou barvu i pevné kousky, které v polévce dobře drží. Syrová řepa osmažená s rajským protlakem navíc barvu zafixuje a polévka pak po chvíli nešedne.
Recept na poctivý domácí boršč s hovězím masem a červenou řepou
Počítejte s větším hrncem. Boršč je zkrátka jídlo, které se vyplatí vařit ve větším množství. Druhý den bývá ještě lepší, chutě se mezitím propojí a polévka získá hloubku, které čerstvě dovařená ještě úplně nemá.
- Celková délka přípravy: přibližně 3,5 až 4 hodiny
Ingredience k přípravě
Maso a vývar:
- 2 ks hovězích žeber
- 600 g hovězí kližky
- kousek vepřového bůčku (cca 150 g)
- kousek vepřového plecka (cca 150 g)
- do sítka: nové koření, celý pepř, bobkový list, jalovec, hořčičné semínko
- sůl
Zelenina do vývaru a na osmahnutí
- 1 středně velká mrkev (nastrouhaná)
- čtvrtka celeru (nastrouhaná)
- 1 petržel (nastrouhaná)
- 1 bílá paprika (nakrájená)
- 1 cibule (nakrájená)
- 1 menší hlávka zelí nebo kapusty (nakrájená)
- 250 g syrové červené řepy (oloupané, nastrouhaná)
- 2 uvařené červené řepy (nakrájené na kostičky)
- 3 až 4 brambory (nakrájené na kostičky)
- 1 větší plechovka rajského protlaku (nebo krájená rajčata)
Osmahnutí a dochucení
- sádlo (na osmahnutí zeleniny)
- ocet (nejlépe až na talíři)
- sůl, pepř
- kysaná smetana na podávání
Postup přípravy autentického boršče podle ukrajinské receptury
1. Do velkého hrnce vložte hovězí žebra, kližku, bůček a plecko, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Jakmile se začne tvořit pěna, průběžně ji sbírejte lžící. Vývar bude čistší. Přidejte sítko s kořením (nové koření, celý pepř, bobkový list, jalovec, hořčičné semínko) a na mírném ohni vařte 2 až 2,5 hodiny, dokud maso nezměkne tak, aby šlo snadno oddělit.
2. Uvařené maso vyjměte a dejte stranou. Vývar sceďte a vraťte zpět do hrnce. Tím je základ hotový.
3. Část nastrouhané mrkve, celeru a petržele spolu s částí nastrouhané syrové řepy přidejte přímo do horkého vývaru. Tohle se bude vařit pomalu a zelenina do polévky pustí chuť i barvu.
4. Na sádle osmahněte na pánvi zbytek nastrouhané mrkve, celeru a petržele, až lehce zezlátnou. Ta osmahnutá verze má úplně jinou chuť než jen vařená, takže tenhle krok je lepší nevynechávat. Pak ji přidejte do vývaru.
Chlodnik litewski: Studená polévka z řepy a okurek funguje dobře jako osvěžující letní dobrota z východu
5. Na stejné pánvi osmahněte nastrouhanou syrovou řepu společně s rajským protlakem (případně s krájenými rajčaty). Míchejte a nechte asi 8 až 10 minut probublávat. Protlak se orestuje, řepa změkne a barva se zafixuje, což je přesně to, co potřebujete, aby polévka časem nevybledla.
6. Orestujte nakrájenou cibuli, přidejte bílou papriku a krátce prohřejte. Pak vše přesuňte do hrnce s vývarem.
7. Do polévky přidejte nakrájené zelí nebo kapustu. Kapusta má o něco výraznější chuť, zelí je jemnější. Obojí funguje, já sahám spíš po kapustě.
8. Přidejte nakrájené brambory a vařte, dokud zelenina nezměkne. Obvykle to trvá 25 až 35 minut.
9. Vmíchejte uvařené řepy nakrájené na kostičky. Dodají polévce pevnější kousky a ještě prohloubí barvu. Nakonec přidejte uvařené maso rozebrané na kousky.
10. Dochuťte solí. S octem zacházejte opatrně, ideálně až na talíři, každý snese kyselost jinak. Správný boršč má být lehce nakyslý, ne ostrý. Při podávání dejte do každého talíře velkou lžíci kysané smetany a podle chuti i čerstvý kopr.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Kombinace hovězích žeber, kližky a vepřového masa není náhodná. Každý druh dává vývaru něco jiného. Žebra přidají plnost, kližka kolagen, vepřové zase lehce sladší tón. Pokud chcete odlehčenější verzi, vepřové vynechejte a přidejte víc hovězích kostí.
- Barva polévky: Aby boršč zůstal sytě červený i druhý den, přidejte na konci vaření lžíci octa nebo citronové šťávy. Kyselé prostředí pomáhá stabilizovat barviva z řepy a polévka nezešedne.
- Zelí vs. kapusta: Obě varianty jsou správně. Kapusta bývá ve východoevropských verzích tradičnější a polévce dodá výraznější, lehce nahořklou notu. Pokud boršč vaříte poprvé, klidně začněte se zelím, chuť je přístupnější.
- Skladování: Boršč vydrží v lednici až 4 dny a s odstupem bývá ještě lepší. Dá se i zamrazit, jen bez kysané smetany. Tu přidejte vždy až při servírování.
- Hustota: Jestli chcete polévku ještě hutnější, rozmačkejte vidličkou jednu nebo dvě uvařené brambory přímo v hrnci. Vývar se tak přirozeně zahustí, bez mouky.
Poklad z domácí spíže na zimu: Červená řepa naložená v po domácku kořeněném nálevu
Legendární saláty z červené řepy: Vitaminová nálož na stole, na které si pochutná celá rodina
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline, částečně upraveno AI, foto a text Renata Malíková
