Řeknu to rovnou: zavařování masa jsem se dlouho vyhýbala. Přišlo mi to jako práce z jiné doby, něco mezi kuchyní našich babiček a časem, kdy doma ještě nestál mrazák. Jenže pak nám jednou vypadla elektřina, mrazák povolil a zásoby na pár měsíců byly během chvíle k ničemu. Od té doby mám ve spíži skoro pořád několik sklenic vepřového ve vlastní šťávě, často jich tam stojí aspoň dvanáct. A zatím jsem si neřekla, že to byla zbytečná práce. Stačí maso, sůl, pepř a slušné plecko. Bez konzervantů, bez dlouhého vymýšlení. Taková zásoba pak vytáhne oběd i ve chvíli, kdy je v lednici smutno a do obchodu se vám nechce ani trochu.
Dle Wikipedie má zavařování masa v Evropě kořeny už v 19. století. První průmyslové konzervy se pojily mimo jiné s napoleonskými válkami, zatímco domácí sterilizace ve sklenicích se víc rozšířila až s dostupnějšími zavařovacími sklenicemi na přelomu 19. a 20. století. Dnes se k ní člověk většinou nevrací proto, že by neměl jinou možnost. Spíš chce vědět, co má ve sklenici. U nás doma tyhle masovky nejrychleji mizí úplně obyčejně, s chlebem a cibulí. Ale hodí se i do omáčky, do těstovin nebo na rychlou pánev. Otevřete víčko a kus vaření je za vámi.
Můj tip zní: U masa se nevyplatí zkracovat bezpečnostní postup. Dvě sterilizace berte jako základ, druhý den se celý proces zopakuje. První zahřátí maso tepelně ošetří, druhé pomůže zničit případné spory bakterií, které mohly první cyklus přežít. Přeskočit druhý den láká, hlavně když sklenice vypadají hotově, ale tady bych to nedělala.
Recept na zavařené vepřové plecko ve vlastní šťávě
Z 2,5 kg vepřového plecka připravíte přibližně 4 až 5 sklenic, záleží na tom, jestli použijete objem 580 nebo 850 ml. Maso je po zavaření měkké a šťavnaté, ale nemělo by se rozpadat na kaši. Dá se jíst za studena, stejně dobře se dá ohřát.
- Celková délka přípravy: 2 dny (aktivní práce přibližně 40 minut)
Zavařené vepřové maso:
- 2,5 kg vepřového plecka
- 15 až 20 g soli na každý kilogram masa
- čerstvě mletý černý pepř podle chuti
- 1 lžíce vody do každé sklenice
Postup přípravy domácí vepřovky z plece
1. Maso nakrájejte na kostky zhruba 3 x 3 cm. Když budou moc malé, při dlouhé sterilizaci se snadno rozpadnou. Příliš velké kusy se zase do sklenic skládají nešikovně a zůstávají mezi nimi mezery.
2. V míse maso pořádně promíchejte se solí, držte se dávky 15 až 20 g soli na kilogram masa a přisypte pepř. Mísu zakryjte a uložte do lednice, ideálně na 24 hodin. Sůl se tak dostane i dovnitř masa a chuť nebude jen na povrchu.
3. Sklenice před plněním pečlivě vyvařte, případně je nechte 10 až 15 minut prohřát v troubě na 100 stupňů. Víčka přelijte vařící vodou.
4. Maso natlačte do sklenic tak, aby mezi jednotlivými kousky nezůstávaly velké prázdné prostory. Pod víčkem ale nechte asi 2 cm volného místa, sklenice neplňte až po okraj. Do každé přidejte 1 lžíci vody, šťáva se pak vytvoří snáz.
5. Okraje sklenic otřete čistým hadříkem. Nesmí na nich zůstat mastnota ani drobky masa, jinak víčko nemusí dobře chytit. Potom sklenice pevně zavíčkujte.
6. Na dno hlubokého plechu položte složenou utěrku, přilijte vodu a postavte na ni sklenice tak, aby se jedna druhé nedotýkaly a neopíraly se ani o stěny plechu. Troubu předehřejte na 100 stupňů.
7. Zavařujte 2 hodiny při 100 stupních. Po vytažení sklenice otočte dnem vzhůru a nechte je vychladnout. Víčko se lépe přisaje a vakuum se pevněji zatáhne.
Bůček, krkovice, kýta: Zavařené vepřové maso připomíná staré časy, ale dnes se vrací do módy
8. Druhý den stejný postup zopakujte: sklenice vraťte do plechu s vodou a sterilizujte další 2 hodiny při 100 stupních. Teprve po druhé sterilizaci jsou masovky vhodné k delšímu skladování.
9. Vychladlé sklenice uložte do chladu a tmy. Takto připravené maso bez problémů vydrží několik měsíců.
Tipy redakce:
- Výběr plecka: Plecko je pro tenhle recept praktické, protože má dostatek tuku. Ten se při sterilizaci rozpustí a vytvoří přirozenou šťávu. Z kýty bývá výsledek sušší.
- Sklenice: Na maso se dobře hodí vyšší sklenice o objemu 580 až 850 ml, často se jim říká masovky. Nízké kompotové sklenice použít lze, ale kousky masa se do nich rovnají hůř.
- Vzduchové bubliny: Než sklenice zavřete, projeďte obsah podél stěn nožem nebo špejlí. Uvolní se vzduch, který by později mohl zlobit při vytvoření vakua.
- Kontrola po vychladnutí: Správně zavařená sklenice má víčko lehce vtažené dovnitř a při poklepání zní spíš dutě až tupě. Pokud víčko pruží nebo je vyboulené ven, maso nedávejte do zásoby a raději ho hned spotřebujte.
- Jak maso použít: Studené chutná výborně s chlebem a cibulí. Teplé ho můžete přidat rovnou do omáčky nebo krátce prohřát na pánvi. Pustí vlastní šťávu a další tuk většinou není potřeba.
Vepřovky jako od babičky: Měkké maso a poctivá šťáva, která si říká o knedlík
Rychlý letní oběd, který zasytí, osvěží a nevezme vám půl dne v kuchyni. Takové jsou těstoviny s vepřovkou
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Wikipedie
