Na zavařování masa jsem občas pomyslela, ale nikdy nerealizovala. Sterilace, dvoudenní postup, přesné teploty. Všechno to působilo trochu odtažitě a já jsem zavařovací hrnec pár let spíš obcházela obloukem. Pak mi mamka ukázala svůj způsob na vepřovky a najednou z toho nebyla žádná věda. Spíš praktická domácí práce, která dá na konci sklenice plné tmavého masa v hustém vývaru. Přesně taková zásoba se v zimě hodí, hlavně když se člověku zrovna nechce vařit.
Maminčin základní trik je jednoduchý: maso se před zavařením krátce opeče v troubě. V receptech to nebývá pravidlem, přitom právě předpečení dodá vepřovce barvu i výraznější chuť. Z hotové sklenice pak nevypadne jen vařené maso ve vodě, ale něco podstatně plnějšího. Zhruba 3,5 kg vepřové plece vystačí na osm sklenic o objemu 720 ml. Při troše disciplíny je to zásoba na nemalou část zimy.
Můj tip zní: Masu v troubě dopřejte jen krátké pečení. Stačí 20 až 25 minut při 200 stupních, aby se kostky na povrchu zatáhly a lehce zbarvily. Nejde o to maso propéct skrz naskrz, ale uzavřít šťávu uvnitř a nechat vyniknout chuť. Výpek z plechu pak rozhodně nevylévejte. Nalijte ho do sklenic, je to ta nejcennější část celého receptu.
Recept na domácí vepřovky z vepřové plece
- Celková délka přípravy: 2 dny (aktivní čas cca 1,5 hodiny)
- Výtěžnost: 8 sklenic o objemu 720 ml
Ingredience k přípravě
Maso a základní suroviny
- 3,5 kg vepřové plece (nebo kombinace plece s bůčkem)
- vepřová kůže, několik proužků na přiložení navrch každé sklenice
Koření (na každé 1 kg masa)
- 10 až 12 g soli (přibližně dvě vrchovaté lžičky)
- ½ lžičky drceného kmínu
- pepř podle chuti, mletý
Na zalití
- výpek z plechu po předpečení masa
- horká voda, jen tolik, aby sklenice byla naplněna přibližně 3 cm pod okraj
Postup přípravy zavařeného masa ve sklenicích
1. Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky, zhruba 4 až 5 cm. Menší kusy by se při dvoudenní sterilaci snadno rozpadly a ztratily tvar. Maso osolte, přidejte pepř a drcený kmín, promíchejte a nechte asi 15 minut stát, aby se koření trochu vsáklo.
2. Ochucené maso rozložte na plech v jedné vrstvě a vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů. Pečte 20 až 25 minut, dokud povrch kostek nezíská zlatavě hnědou barvu. Smyslem není plné propečení, ale zatažení povrchu a rozvinutí chuti. Výpek, který se na plechu objeví, si schovejte.
3. Mezitím si připravte sklenice. Důkladně je umyjte a prohřejte, buď v troubě při 100 stupních asi 10 minut, nebo je přelijte vařící vodou. Stejně pečlivě omyjte i víčka. Studená nebo vlhká sklenice může při sterilaci prasknout.
4. Předpečené maso plňte do sklenic. Kousky skládejte těsně, ale netlačte je násilím. Sklenici naplňte přibližně do tří čtvrtin, tedy asi 3 cm pod okraj. Navrch každé sklenice položte proužek vepřové kůže. Při sterilaci se z něj uvolní kolagen, který vývar přirozeně zahustí.
5. Do každé sklenice nalijte výpek z plechu a rozdělte ho rovnoměrně mezi všechny připravené sklenice. Pokud výpeku není dost, dolijte horkou, ne vařící, vodu tak, aby hladina sahala asi 3 cm pod okraj. Sklenice uzavřete víčky.
6. Na dno zavařovacího hrnce nebo velkého hrnce položte čistý starý hadr nebo dřevěnou mřížku. Sklenice nesmějí stát přímo na kovu, jinak hrozí prasknutí. Postavte je do hrnce a zalijte vodou tak, aby dosahovala zhruba do dvou třetin výšky sklenic.
Sterilizace
7. Vodu zahřívejte, dokud nedosáhne 100 stupňů, tedy mírného varu. Tuto teplotu udržujte po dobu 60 minut. Voda má jen bublat, ne prudce vřít. Po uplynutí času hrnec odstavte, nechte sklenice v horké vodě vychladnout a pak je přeneste na kuchyňskou linku.
Vepřové maso ve vlastní šťávě: Domácí klasika do sklenic s měkkým masem a poctivou omáčkou
8. Druhý den celý postup sterilace zopakujte. Znovu zahřejte vodu na 100 stupňů a držte ji tam dalších 60 minut. Dvoudenní sterilace má zajistit, že bakterie nezůstanou ani v jádru hustě naplněných sklenic. Po druhé sterilaci nechte sklenice volně vychladnout a zkontrolujte víčka. Správně zavařená sklenice má víčko vtažené dovnitř, ne vypouklé.
9. Hotové vepřovky skladujte na chladném a tmavém místě, ideálně ve spíži nebo ve sklepě. Správně zavařené sklenice vydrží 6 až 12 měsíců. Před použitím vždy ověřte, že víčko drží, a zkontrolujte také vůni a barvu obsahu.
Tipy redakce:
- Výběr masa: Plec je jistota díky přirozenému tuku, ale kombinace plece s bůčkem dá vepřovce ještě plnější vývar. Čistá kýta by byla na výsledek příliš libová a maso by se mohlo vysušit.
- Sůl nepodceňujte: Na každý kilogram masa použijte 10 až 12 g soli. Méně soli není automaticky lepší. Sůl je součástí konzervace a podsolené vepřovky se kazí rychleji.
- Kůže jako přirozený zahušťovač: Proužek vepřové kůže navrchu sklenice není jen starý zvyk. Kolagen, který se z ní při sterilaci uvolní, zahustí vývar do jemného rosolu a drží maso pohromadě.
- Využití vepřovek v kuchyni: Obsah sklenice ohřejte v kastrůlku, podávejte s chlebem a kyselou okurkou, nebo vývar použijte jako základ do polévky. Maso se hodí i do fazolového guláše, případně se dá osmažit na pánvi s cibulí.
- Bezpečnostní kontrola před otevřením: Pokud víčko při otevření nevydá typické cvaknutí nebo je vypouklé, sklenici raději vyhoďte. Tady je bezpečnost na prvním místě a domácí konzerva za zdravotní riziko nestojí.
Domácí maso ve sklenici jako za komunismu: Snadný recept na pokrm, který se rozplývá v ústech
Domácí vepřovka z plecka a bůčku zavařená do sklenice: To je záchrana v kredenci, po které sáhnete na cestách i doma, když nemáte sílu vařit, a pokaždé vás odmění chutí, jakou žádná plechovka z obchodu nezná
Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz na základě veřejně dostupných informací z webu Healthline
