Bramboráky à la židovské latkes: Klíčem je tato surovina

Klasické bramboráky zná nejspíš každý, ale tentokrát je můžete připravit maličko jinak. Inspirace židovskými latkes jim dodá dokonale křupavou kůrku a jedna jednoduchá ingredience navíc se postará o ještě lepší chuť. Nejlépe si tyto zlatavé bramboráčky vychutnáte s domácí jablečnou omáčkou, která jejich slanost příjemně doplní.

Co jsou latkes a odkud se vzaly

Latkes patří k tradičním jídlům aškenázských Židů, tedy židovských komunit ze střední a východní Evropy. Je to starší pokrm, než by člověk podle bramborového základu čekal. Brambory se totiž do Evropy dostaly až v 16. století, takže první latkes vypadaly jinak. Dělaly se jako sýrové placky a smažily se na šmalcu, drůbežím tuku, nejčastěji husím nebo kuřecím. V aškenázské kuchyni má šmalc své místo dodnes, uvádí Reform judaism.

Nejčastěji se o latkes mluví v souvislosti se svátkem chanuka, Svátkem světel, který připadá dle Wikipedie na začátek prosince. Ke svátečnímu stolu patří smažená jídla a právě latkes jsou jedním z těch nejznámějších. Upřímně, čekat s nimi jen na chanuku je trochu škoda. Na běžné úterní odpoledne se hodí taky.

V čem se latkes liší od bramboráku

Na talíři mohou latkes připomínat české bramboráky. Jenže příprava se v několika detailech liší. Brambory se strouhají výhradně nahrubo, jemné struhadlo sem nepatří. Tradičně se používala macesová mouka, tedy namletý nekynutý chléb maces. Dá se sehnat i u nás, ale případně ji zastane obyčejná strouhanka.

Do latkes se často přimíchává také kořenová zelenina, třeba mrkev, pastinák, celer, případně i cuketa. Podávání má dvě časté polohy: slaně se zakysanou smetanou a pažitkou, nebo nasladko s jablečnou omáčkou a moučkovým cukrem. Sladká varianta může znít na první čtení zvláštně, ale na talíři dává smysl.

Recept na latkes s jablečnou omáčkou

Ingredience pro přípravu

Latkes:

Brambory – 3 až 4 větší kusy
macesová mouka – 2 lžíce
Cibule – 1/2 střední
Vejce – 1 velké
Sůl – 1 lžička
Černý pepř čerstvě mletý – 1/8 lžičky
Řepkový olej – přibližně 1 šálek (na smažení)
Zakysaná smetana nebo hustý řecký jogurt – k podávání

Jablečná omáčka:

Jablka – 8 velkých
Citronová šťáva – z 1/2 citronu
Citronová kůra – z 1/2 citronu
Skořicová tyčinka – 1 ks
Voda – 1,5 šálku

Postup přípravy křupavých latkes

1. Brambory oloupejte a nastrouhejte je nahrubo, dávejte je hned do studené vody.

2. Cibuli oloupejte, nasekejte najemno a osmažte.

3. Nastrouhané brambory s cibulí dejte do sítka a nechte okapat. Zbytek tekutiny ještě vymačkejte přes čisté plátýnko.

4. Do mísy si dejte brambory, osmaženou cibuli, vejce, macesovou mouku, sůl a pepř. Směs promíchejte a nechte 10 minut odpočinout.

Fotografie k židovským latkes — Foto: Cooky.cz, Bramboráky à la židovské latkes: Jedna ingredience navíc a jsou úžasně křupavé. Nejlépe chutnají s jablečnou omáčkou

5. V pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje. Ze směsi tvořte menší placičky a smažte je dozlatova z obou stran, přibližně 4 až 5 minut z každé strany.

6. Usmažené latkes položte na papírovou utěrku, aby se odsál přebytečný tuk. Pokud jich smažíte víc, můžete je zatím držet v troubě vyhřáté na 80 °C.

7. Na omáčku omyjte jablka, vykrojte jádřince a nakrájejte je na menší kusy. Kdo chce jemnější omáčku, může je oloupat.

8. Jablka dejte do hrnce, přidejte citronovou šťávu, citronovou kůru, skořicovou tyčinku a vodu. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu a hrnec přikryjte.

9. Vařte za občasného promíchání 45 až 50 minut, až jablka změknou. Potom je rozmačkejte, případně rozmixujte dohladka.

10. Latkes podávejte se zakysanou smetanou a jablečnou omáčkou.

Pár tipů, které se osvědčily

U brambor se vyplatí nespěchat hlavně s vymačkáním vody. Čím sušší směs půjde na pánev, tím křupavější latkes budou. Pokud se chystáte na sladší verzi, uberte trochu soli a hotové placičky posypte moučkovým cukrem. Do jablečné omáčky se místo části jablek Granny Smith dá přidat i hruška; výsledek bude jemnější a méně kyselý.